هر آنچه در مورد پروتئين تک ياخته (scp) بايد بدانيد

پروتئين تک ياخته (scp) چيست؟ سلام به شما دوست عزيز علم فودی. ممنونيم كه علم فود رو برای آشنايی با پروتئين تک ياخته (scp) انتخاب كرديد. تا پايان اين مطلب با علم فود همراه باشيد.

 

تاريخچه خوردن مخمرها!

اگرچه میکروارگانیسم های مختلفی مانند مخمرها، کپ ها و جلبک ها برای مصرف انسان توصیه شده اند، اما تا کنون فقط مخمرها به عنوان غذا استفاده شده اند و استفاده از آنها در شرایط غیر معمولی و به مقدار زیاد بوده است. در طول جنگ جهانی دوم، زمانی که در رژیم غذایی کمبود پروتئین ها و ویتامین ها وجود داشت، مردم آلمان مخمرها و یک کپک (ژئوتریکوم کاندیدوم) را به عنوان غذا در حجم زیادی تولید کردند. بعد از جنگ، انگلستان برای تولید مخمر غذایی کارخانه ای را در جامایکا تأسیس کرد.

وجود کارخانجات فعال تولید کننده مخمرهای مورد استفاده در غذای انسان و دام در کشورهای آلمان، سوئد، فنلاند، آفریقای جنوبی، جامایكا، فورموسا و آمریکا گزارش شده است. تولید این میکروارگانیسم ها مختص مناطقی است که منابع کربوهیدراتی ارزان قیمت به وفور یافت می شود و کمبود پروتئین ها و ویتامین ها وجود دارد.

در گذشته بیشتر مخمری که در ایالت متحده در تغذیه دام و داروسازی استفاده می شد، از آبجو و شراب بعد از تخمير الكلی بازیافت می شد، اما در حال حاضر، مقدار زیادی مخمر به صورت مستقیم برای چنین اهدافی کشت می شود. وقتی که میکروارگانیسم ها دقیقا برای هدف خاصی تکثیر شوند، میکروارگانیسم های اولیه و وقتی که به عنوان یک محصول جانبی از تخمير بازيافت ميشوند، ميكروارگانيسم های ثانويه نامگذاری ميشوند.

 

پروتئين تک ياخته (scp)

پروتئين تک ياخته (scp) عبارتی است که به طور کلی برای سلول های میکروبی (اولیه) رشد یافته و تهیه شده به عنوان منبع غذایی انسان و حیوان به کار می رود. ظاهرا از عبارت هایی مانند پروتئین باکتریایی، جلبکی و یا میکروبی نسبت به پروتئین تک یاخته کمتر استفاده می شود.

بحران ناشی از کمبود و یا قحطی احتمالی مواد غذایی که ممکن است در اثر عدم کنترل جمعیت جهان رخ دهد، تحقیقات در مورد پروتئين تک ياخته (scp) را تحریک کرده است. بعضی از متخصصان معتقداند، زمانی که پروتئین تولید شده به دست آمده از کشاورزی و شیلات کافی نباشد، استفاده از تخمیرهای میکروبی و گسترش صنعتی تولید و تهيه پروتئين تک ياخته (scp) راه حل های احتمالی جبران کمبود پروتئین خواهند بود.

 

مزيت های استفاده از پروتئين تک ياخته (scp)

مزایای استفاده از پروتئين تک ياخته (scp)، عبارت اند از :

۱) امکان استفاده از مواد غذایی که برای انسان قابل استفاده نیستند و به عنوان سوبسترا برای تولید پروتئين تک ياخته (scp) به کار می روند.

۲) تولید میکروارگانیسم هایی که پروتئین زیادی براساس وزن خشک دارند. مقدار پروتئین ممکن است نزدیک ۷۰- ۶۰ درصد وزن سلول را تشکیل دهد.

۳) افزایش سریع سلول ها (پروتئین) که علت آن کوتاه بودن فوق العاده زمان تقسیم است.

۴) فرایند تولید به شرایط اقلیمی وابستگی ندارد.

 

فرآیند تولید پروتئين تک ياخته (scp)

 

سوبستراهای مورد استفاده برای تولید پروتئين تک ياخته (scp)

ملاس حاصل از کارخانجات قندسازی یا هیدرولیز نشاسته

لیکور سولفیدی که از محصولات جانبی کارخانجات کاغذ استفاده میشود.

مواد حاصل از هیدرولیز اسیدی چوب

ضایعات کشاورزی مانند آب پنیر حاصل از صنایع لبنی

مواد حاصل از هیدرولیز ترکیبات نشاسته ای مثل غلات و سیب زمینی

ضایعات میوه ها

متان

متانول و اتانول به عنوان یک منبع کربنی برای مخمر

پارافین یا آلکانها

گازوئیل

گاز احتراق که به عنوان منبعی از دی اکسید کربن برای کشت های جلبکهای به کار میرود.

 

ارزش تغذیه ای پروتئين تک ياخته (scp)

 ارزش تغذیه ای محصول، با توجه به نوع میکروارگانیسم استفاده شده تفاوت می کند. ضریب قابلیت هضم پروتئین که به صورت درصد بیان می شود، برای کشتهای مختلف بین ۶۹-۶۵ درصد متغیر است. ضریب نسبت کارایی پروتئین (PER) بین 0.6 تا 2.6 متغیر است. روش جداسازی و بازیافت، خشک کردن و فرآوری روی ارزش تغذیه ای محصول نهایی اثر می گذارد. در مخمر غذایی مقدار زیادی پروتئین و اکثر ویتامین های گروه B وجود دارد اما ممکن است متیونین و شاید سیستئین به اندازه کافی نداشته باشد.

همچنین ممکن است مقدار ویتامین موجود در آن نسبت به مخمر ثانویه کمتر باشد و فقدان ویتامین B12 وجود داشته باشد. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، بیوتین، نیاسین، اسیدپانتوتنیک، پیریدوکسین، کولین، استرپتو جنین، گلوتاتیون و شاید اسیدفولیک و اسید پارا آمینوبنزوئیک در محصول تهیه شده از مخمر غذایی متفاوت است.

 

 نگرانی های استفاده انسان از پروتئين تک ياخته (scp)

۱) زیاد بودن غلظت اسیدهای نوکلئیک (۱۱-۶ درصد) موجود در پروتئين تک ياخته (scp) مقدار اسید اوریک سرم را افزایش داده و سنگ کلیه یا نقرس به وجود می آورد.

۲) احتمال واکنش های پوستی که ناشی از مصرف پروتئین های خارجی است.

۳) احتمال انتقال عوامل سرطان زا از سوبستراهای مختلف.

۴) احتمال واکنش های معده ای و رودهای (گاسترواینتستینال) که منجر به تهوع و استفراغ می شود.

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید ( دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی).

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود