آزمون های میکروبی ادویه و چاشنی ها چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی.ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمون های میکروبی ادویه و چاشنی ها انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
چه میکروب هایی در ادویه و چاشنی وجود دارد؟
ادویه و گیاهانی که به عنوان ادویه و چاشنی مصرف می شوند مانند اکثر فرآورده های کشاورزی، و داشت در معرض آلودگی های میکربی قرار میگیرند. فلور میکربی غالب در این فرآورده ها را اغلب انواع جنس باسیلوس مثل باسیلوس سوبتیلیس، مگاتریوم ولیکنی فورمیس تشکیل می دهند. کلستریدیوم ها نیز به میزان کمی موجودند.
بعضی اوقات بیهوازیها و هوازیهای گرمادوست، آنتروکوک ها و باکتری های گرم منفی خانواده آنتروباکتریاسه نیز وجود دارند. کپک های مختلف از تعداد کم تا میلیونها و مخمرها بندرت دیده می شوند. میکروارگانیسم های بیماریزا بندرت در ادویه مشاهده میگردند. وجود اشریشیاکلی نشانه آلودگی مدفوعی است. هاگ های کلستریدیوم پرفرنژانس به تعداد کم یعنی از ۱۰ عدد تا چند صد عدد در هر گرم ممکن است وجود داشته باشد.
ادویه ها و چاشنی های مختلف چه نوع فلور میکروبی دارند؟
ادویه ای که بسیار مصرف می گردد، فلفل سیاه و سفید است که شمارش میکروبی آن از ۱۰ میلیون تا ۱۰۰ میلیون در گرم می باشد و اکثر آنها را باسیلوسها تشکیل داده که بیشتر به صورت هاگ دیده می شوند. سایر ادویه ها مثل کرفس، پاپریکا و زنجبیل نیز نسبتا دارای شمارش میکربی زیاد هستند. و برخی از ادویه ها مثل جوز هندی و اکثر سبزیها و علف های مورد استفاده جهت چاشنی غذا تعداد کمی باکتری هوازی دارند که تعداد آنها از چند صد تا چند هزار در گرم تجاوز نمی کند و فلور غالب را باکتری های هوازی هاگزا تشکیل می دهند.
بعضی از ادویه ها به علت دارا بودن روغن در ترکیب خود دارای اثر باکتری کش قابل توجهی باشند و در نتیجه تعداد باکتری های آنها کم است. به عنوان مثال میخک و خردل را می توان نام برد. سیر و پیاز نیز به علت دارا بودن ترکیبات گوگردی و همچنین چاشنی اورگانو نیز دارای خاصیت ضد باکتریایی می باشد.
آماده سازی نمونه ها برای آزمون های میکروبی ادویه
نمونه های ۲۰۰ گرمی را که نماینده بهر است انتخاب کنید. برای نمونه برداری در شرایط سترونی از سوند مخصوص، قاشق و وسایل مشابه می توان استفاده کرد. نمونه ها را در ظرف یا کیسه پلاستیکی سترون قرار دهید. آماده کردن رقت اولیه و سایر رقت ها مشابه روش های معمول و روزمره آزمایشگاهی است.
تهیه رقت از میوه های دانه ها و علف های ادویه ای
در شرایط سترونی ۱۰ گرم نمونه را توزین و به یک بطری شیشه ای سترون دهانه گشاد که حاوی ۹۰ میلی لیتر با فرفسفات است منتقل کرده و به مدت ۵ دقیقه با یک مخلوط کن مکانیکی آنرا مخلوط و حداکثر بعد از ۱۵ دقیقه که رقتها را آماده کردید، کشت را انجام دهید.
تهیه رقت از ریشه و پوست گیاهان
مقدار ۱۰۰ گرم از نمونه را در یک ظرف مخلوط کن سترون، تمیز و خشک توزین کرده، به مدت ۳۰ ثانیه مخلوط کنید تا ذرات ریزی بدست آیند. سپس در شرایط سترونی مقدار ۱۰ گرم از نمونه خرد و ریز شده را به یک ظرف شیشه ای دهانه گشاد که حاوی ۹۰ میلی لیتر بافر فسفات است منتقل کرد وسیله دست آنرا ۲۵ مرتبه در یک قوس ۳۰ سانتیمتری تکان داده و مخلوط کنید.
ادویه خرد شده و مخلوط
به طور سترون مقدار ۱۰ گرم نمونه را به یک ظرف دهانه گشاد شیشه ای که حاوی ۹۰ میلی محلول سترون بافر فسفات، است منتقل کرده، ۲۵ بار آنرا در یک قوس ۳۰ سانتیتری ها یک قوس ۳۰ سانتیمتری تکان بدهید و بعد از مخلوط کردن، رقت های مورد نظر را تهیه و در ظرف 15 دقیقه بعد از تهیه رقت ها آزمایش های زیر را انجام دهید.
آزمون های میکروبی ادویه خرد شده و مخلوط
١- شمارش کلی هوازیها
از آنجائی که اغلب ادویه ها دارای روغن هایی می باشند که خاصیت ضد باکتریایی دارند لذا نمونه نباید زیاد رقیق باشد. این امر در مورد دانه خردل، دارچین، میخک، پودر پیاز و سیر صادق است).
۲- شمارش کپک و مخمر
٣- باکتری های کلیفرم (با استفاده از محیط وایولت رد بایل آگار)
۴- اشریشیاکلی
۵- سالمونلا
۶- میکروارگانیسم های هوازی هاگزا
۷- میکروارگانیسم های بیهوازی هاگزا
۸- کلستریدیوم پرفرنژانس
در صورت نیاز، آزمایشگر می تواند ادویه ها را از نظر استافیلوکوکهای کواگولاز مثبت و لاكتوباسیل ها نیز آزمایش کند. در مورد لاكتوباسيل، آگار اختصاصی لاکتوباسیلوس برای شمارش این میکروارگانیسم ها مورد استفاده قرار می گیرد.
آیا در ادویه و چاشنی ها، میکروب های بیماریزا وجود دارد؟
بیماریزاها بندرت در ادویه یافت می شوند. با وجود اینکه شمارش کلی هوازی ها از نظر بهداشت عمومی ارزشی ندارد ولی در فساد فرآورده غذایی که دارای ادویه است به نسبت مقدار ادویه آن اهمیت دارد. شمارش کلی میکروبی در بعضی از ادویه ها مثل از چند هزار میکروب تا چند میلیون در گرم متغیر است. از آن جایی که ادویه ها معمولا در مناطقی از جهان کشت می شوندکه شرایط بهداشتی خوبی ندارند و بعلاوه برخی از آنها در مناطق رم و مرطوب می رویند که انواع زیادی از قارچها و باکتری ها می توانند به آسانی رشد کنند، بنابراین ادویه پاک نشده ممکن است حاوی میکروارگانیسم های بیماری ها و ناقل باشد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
چگونه میتوان ادویه را استریل نمود؟
بخار دادن ادویه به وسیله اکسیداتیلن یا اکسید پروپیلن میکروب ها را تا 99.9 درصد کاهش میدهد. (حد مجاز باقیمانده اکسیداتیلن ۵۰ قسمت در میلیون و اکسید پروپیلین ۳۰۰ قسمت در میلیون است). به طور کلی ادویه ضد عفونی شده جهت شمارش باکتری های هوازی، کپک و مخمر، کلیفرم ها و در صورت مثبت بودن گروه اخیر برای اشریشیا کلی آزمایش می شود. در شرایطی که مشخص گردد که ادویه در شرایط غیر بهداشتی نگهداری شده است، آزمایش تشخیص سالمونلا و شیگلا نیز انجام می گردد.
سایر آزمون های میکروبی مواد غذایی را در مقاله آزمون های میکروبی مواد غذایی در سایت علم فود بخوانید.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
