صفر تا 100آزمایشات روغن های خوراکی

آزمایشات روغن های خوراکی کدامند؟ آزمایش کیفیت روغن چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. در این مقاله قصد داریم تمام آزمایشات روغن های خوراکی را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

آزمایشات روغن های خوراکی (آزمایش کیفیت روغن )

آزمایش 1 روغن های خوراکی

اندازه گیری وزن مخصوص روغن

هدف اندازه گیری وزن مخصوص روغن

یکی از انواع آزمایشات روغن های خوراکی، اندازه گیری وزن مخصوص روغن می باشد. وزن مخصوص شاخص مناسبی برای شناسایی نوع روغن و شناسایی تقلبات در روغن می باشد.  وزن مخصوص، نسبت دانسیته یک ماده به دانسیته آب هم وزن خودش می باشد.

مواد و وسایل مورد نیاز اندازه گیری وزن مخصوص روغن

روغن، ترازو، پیپت، آب مقطر، پیکتومتر
• برای اندازه گیری وزن مخصوص روغن از پیکنومتر استفاده می شود
• پیکنومتر وسیله ای است برای تعیین چگالی وضریب انبساط یک مایع
• پیکنومتر یک ظرف شیشه ای مدرج است که گنجایش حجم معینی از یک مایع را در دمای معین را دارد
• با توزین مایع موجود در پیکنومتر در دمای تعیین شده، می توان مقدار دانسیته و حجم مخصوص آن ماده را محاسبه کرد.

روش اندازه گیری وزن مخصوص روغن با پیکنومتر

• ابتدا وزن پیکنومتر خالی را با ترازو بدست می آوریم

• نکته: با توجه به اینکه ممکن است پیکنومتر مقداری از رطوبت هوا را به خود جذب کرده باشد، بهتر است ابتدا در آون قرار گیرد،
سپس خنک شود و بعد وزن آن اندازه گیری شود

• باید توجه داشته باشیم که وزن پیکتومتر را به همراه درب آن اندازه میگیریم

سپس بوسیله یک پیپت پوآردار روغن را به پیکنومتر منتقل کرده تا پیکنومتر از روغن پر شود

• بعد درب پیکنومتر را گذاشته می شود تا روغن اضافی از پیکنومتر خارج شود

• روغن دور پیکنومتر را تمیز نموده و مجددا پیکنوتر و روغن را وزن می کنیم

• بار دیگر مراحل فوق را برای آب مقطر تکرار می کنیم

• برای بدست آوردن وزن مخصوص روغن از رابطه زیر استفاده می کنیم:

 

 

 

آزمایش 2 روغن های خوراکی

اندازه گیری عدد یدی روغن های خوراکی

هدف اندازه گیری اندیس یدی در روغن

یکی از انواع آزمایشات روغن های خوراکی، اندازه گیری اندیس یدی روغن می باشد.

هدف از اندازه گیری اندیس یدی در روغن : بررسی میزان غیراشباعیت روغن ها

• اندیس یدی عبارت است از گرم ید جذب شده توسط ۱۰۰ گرم از نمونه روغن و یا چربی

• این اندیس نشان دهنده تعداد پیوند های دوگانه موجود در نمونه روغن است

• در واقع اندیس یدی نشان دهنده درجه غیر اشباعیت روغن ها و چربی هاست

• در روغن هایی که حالت نرم و مایع دارند، اندیس یدی بالاتر است (رابطه اندیس یدی و تعداد پیوندهای دوگانه مستقیم است)

• روغن هایی با اندیس یدی بالا، مستعد فساد اکسیداسیونی هستند

• برای غلبه بر این مشکل در صنعت، این روغن ها را هیدروژنه می کنند

 

طبق استاندارد کشور ما حداقل اندیس یدی روغن های هیدروژنه شده معادل ۷۵ می باشد
• به منظور کنترل فرآیند هیدروژناسیون در مراحل مختلف هیدروژنه کردن اندیس یدی نمونه ها اندازه گیری می شود
• جهت اندازه گیری یدی از هالوژن ها(هالید ید) که می تواند مونوبروما یدید IBR باشد استفاده می شود

• در مجموع اندیس یدی رابطه عکس با نقطه ذوب و رابطه مستقیم با اکسیداسیون دارد

ساخت معرف هانوس برای اندازه گیری اندیس یدی

یکی از هالوژن های متداول، ترکیبی تحت عنوان معرف هانوس است:
• محلول هانوس: مقدار ۲/۱۳ گرم ید خالص را در یک لیتر اسید استیک ۹۹ تا ۱۰۰ درصد حل می کنیم و حدود ۳ میلی لیتر به آن برم اضافه می نماییم (حل کردن ید در اسید استیک زیر هود و در مجاورت حرارت ملایم انجام گیرد و پس از سرد کردن محلول، برم به آن اضافه گردد)

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (بعد از گذراندن این دوره ها امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با مجموعا 25 امتیاز وجود دارد).

روش انجام اندازه گیری اندیس روغن

مواد مورد نیاز برای اندازه گیری اندیس روغن:
• روغن
• کلروفرم
• معرف هانوس
• یدیدپتاسیم
• آب مقطر
• تیوسولفات سریم ۰.۱ نرمال
• معرف چسب نشاسته

 

 اندازه گیری عدد یدی به روش هانوس

مقدار ۰.۵ گرم نمونه روغن جامد و یا ۰.۲۵ گرم از نمونه روغن مایع را در یک ارلن مایر به دقت وزن می کنیم

• ۱۰ میلی لیتر کلروفرم به آن افزوده و روغن را در آن حل می کنیم

• به وسیله یک پیپت ۲۰-۲۵ میلی لیتر محلول هانوس را به ارلن می افزاییم و خوب هم می زنیم

• درب ارلن را با فویل بسته و در جای تاریکی به مدت ۳۰ دقیقه قرار می دهیم تا واکنش ها تکمیل شوند

• پس از ۳۰ دقیقه، ۱۵-۲۰ میلی لیتر یدیدپتاسیم ۱۵%به محتویات اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم سپس ۱۰۰ سی سی آب مقطر اضافه می کنیم

• در نهایت محلول را با تیوسولفات سدیم ۰.۱نرمال تیتر می کنیم تا محلول زرد رنگ کم رنگ شود

• سپس چند قطره چسب نشاسته به آن افزوده و تیتراسیون را ادامه می دهیم تا رنگ آبی کاملا از بین برود

• توجه: آزمایش شاهد نیز دقیقاً مثل بالا ولی بدون نمونه انجام می شود

آزمایش3 روغن های خوراکی

روش اندازه گیری ضریب شکست روغن

یکی دیگر از آزمایشات روغن های خوراکی،مراحل زیر را برای اندازه گیری ضریب شکست روغن انجام بدهید:

۱.در ابتدا سطح منشور دستگاه رفراکتومتر را با الکل و پنبه کاملا تمیز می کنیم.

.سپس دستگاه را با استفاده از آب مقطر کالیبره می کنیم.

۳.  از آنجاییکه دما نقش مهمی بر ضریب شکست دارد، لازم است کل آزمایش در دمای تعیین شده انجام گیرد.

۴.سپس یک قطره از روغن مورد نظر را در جایگاه مخصوص نمونه (منشور)قرار می دهیم.

۵. از چشمی دستگاه نگاه می کنیم، دایره ای می بینیم که وسط آن یک ضربدر وجود دارد.

۶. با پیچاندن پیچ بزرگ، دایره را به دو نیم دایره روشن و تاریک تقسیم می کنیم بطوری که باید دقیقا از محل تلاقی ضربدر خط مرزی این دو نیم دایره عبور کند.

۷. در این حالت ممکن است در مرز این دو نیم دایره یک طیف رنگی وجود داشته باشد.

۸.با پیچاندن پیچ کوچک این طیف رنگی را از بین می بریم.

۹.در این صورت عددی که دستگاه نشان می دهد ضریب شکست و بریکس (غلظت) نمونه را نشان می دهد.

 

 

آزمایش4 روغن های خوراکی

آزمایش نقطه ذوب روغن

آزمایش نقطه ذوب روغن به روش وایلی :

۱. در این روش، مقداری از نمونه روغن مورد آزمایش را در قالب های قرص شکلی که به این منظور در آزمایشگاه وجود دارد، ریخته و آن را درون یخچال می گذاریم تا جامد شود

۲. ته یک لوله آزمایش آب و بالای آن الکل می ریزیم طوری که با هم مخلوط نشوند.

۳. یک عدد از قرص جامد شده را درون آن می اندازیم.

۴. لوله را درون حمام آب گرم قرار می دهیم تا قرص شروع به ذوب شدن کند.

۵. وقتی که قرص به صورت قطره گردی درآمد، دما را می خوانیم.

آزمایش اندازه گیری نقطه ذوب روغن به روش لوله موئین:

۱.جهت تعیین نقطه ی ذوب از لوله موئین به طول۸-۵ سانتیمتر و قطرداخلی ۱میلیمتر استفاده می شود.

۲. به این منظور ابتدا انتهای لوله موئین را که محل قرارگرفتن نمونه است با حرارت ملایم مسدود می کنیم.

۳.سپس لوله موئین را داخل نمونه فروبرده تا ارتفاع نمونه درلوله به حدود۱۰میلیمتر برسد

۴. درصورتی که ازشعله برای بستن لوله موئین استفاده می شود باید دقت شودکه از حرارت دهی بیش ازحد اجتناب گردد

۵. لوله موئین حاوی نمونه را باید به مدت ۱۶ساعت در یخچال دردمای ۱۰-۴ درجه سانتی گراد قرارداد

۶.پس ازسپری شدن این مدت زمان، لوله موئین را با چسب به دماسنج وصل می کنیم به طوری که انتهای پایین لوله موئین که حاوی نمونه است با حباب جیوه ای دماسنج دریک سطح قرارگیرد

۷.سپس به کمک پایه و گیره، دماسنج را داخل بشر۶۰۰ میلی لیتری که تا نیمه حاوی آب است قرار می دهیم.

۸. بهترین روش حرارت دهی این است که هردقیقه دما حدود ۰.۵ درجه سانتی گراد افزایش یابد.

۹.زمانی که چربی درلوله موئین کاملا شفاف گردید، درجه حرارت رابه عنوان نقطه ی ذوب گزارش می کنیم.

آزمایش اندازه گیری نقطه ذوب روغن به روش قطره ای:

۱.در این روش از یک ظرف برنجی استفاده می شود که سوراخی در ته آن وجود دارد.

۲. قطعه ی برنجی را روی یخ قرار داده و روغن ذوب شده را روی آن می ریزیم و صبر می کنیم تا منجمد گردد.

۳.ترمومتر را در این قطعه ی برنجی به گونه ای قرار می دهیم که مخزن ترمومتر در نمونه قرار گیرد.

۴.سپس ترمومتر متصل به قطعه ی برنجی را با چوب پنبه به سر یک بالن خالی متصل کرده و بالن را در یک ارلن حاوی پارافین قرار داده و با چراغ الکلی حرارت دهی را اغاز می کنیم.

۵.در این حالت نقطه ی ذوب جایی است که اولین قطره می چکد.

نکته : علت استفاده از پارافین و چراغ الکلی این است که انتقال حرارت به آرامی صورت گیرد.

آزمایش5 روغن های خوراکی

اندازه گیری عدد پراکسید روغن

یکی دیگر از آزمایشات روغن های خوراکی، اندازه گیری عدد پراکسید است. در آزمایش اندازه گیری عدد پراکسید، به مواد و ابزار زیر نیاز داریم:

•  بشر
• پیپت
• بورت
• ارلن
• مزور
• لباسکار
• ماسک
• دستکش
• عینک ایمنی
• روغن
• پتاسیم
• یدید اشباع (KI)
• آب مقطر
• معرف چسب نشاسته
• استیک اسید
• کلروفرم
• سدیم تیوسولفات ۰.۱ نرمال

 

مراحل اندازه گیری عدد پراکسید روغن

1. 5گرم از نمونه روغن را در ارلن توزین کنید. (w)

 

2. 30میلی لیتر از محلول (استیک اسید + کلروفرم) که به نسبت۳ به ۲ ( ۱۸ میلی لیتر استیک اسید و ۱۲ میلی لیتر کلروفرم) درست شده است را به نمونه روغن اضافه کنید.

 

3.نیم میلی لیتر پتاسیم یدید اشباع اضافه کنید.

 

4.ارلن را به مدت یک دقیقه در محل تاریکی )(کابینت تاریک) قرار دهید.

 

5. 30میلی لیتر آب مقطر را به ارلن اضافه کنید.

 

6.چند قطره معرف چسب نشاسته (محلول نشاسته) که میتواند یک یا پنج درصد باشد را به ظرف اضافه کنید.

 

7.نمونه آماده شده که رنگ تیره اي دارد را با سدیم تیوسولفات ۰.۱ نرمال تا بیرنگ شدن، تیتر کنید.

 

8.حجم سدیم تیوسولفات مصرفی را یادداشت کنید.(s)

 

9.نمونه شاهد بدون روغن را مطابق با دستورات بالا تهیه کنید.

 

10.نمونه شاهد را تا بیرنگ شدن، تیتر کنید و حجم سدیم تیوسولفات مصرفی را یادداشت کنید .(b)

 

11.مقدار سدیم تیوسولفات مصرف شده توسط شاهد را از مقدار مصرف شده توسط نمونه کم کنید.

 

12.مطابق با فرمول زیر عدد پراکسید روغن را بر حسب میلی اکی والان در ۱۰۰۰ گرم نمونه را محاسبه کنید:

دوست عزیز علم فودی اگر دوست دارید مطالب بیشتری در زمینه صنایع غذایی بدونید حتما پیج اینستاگرام علم فود رو دنبال کنید(کافیه روی عکس زیر کلیک کنید تا وارد پیج بشید).

علم فود