تفاوت پی‌ اچ و اسیدیته:درک بهتر خصوصیات مواد غذایی

تفاوت پی اچ و اسیدیته چیست؟ در دنیای پیچیده و جذاب علم غذا، دو مفهوم کلیدی وجود دارد که هر دو به شکلی عمیق و اساسی با خصوصیات و کیفیت مواد غذایی ما ارتباط دارند: اسیدیته و پی‌اچ. این دو مفهوم، گرچه به نظر می‌رسد به یکدیگر نزدیک هستند، اما تفاوت‌های مهمی دارند که درک آن‌ها می‌تواند به ما کمک کند تا بهتر فهمید چگونه مواد غذایی ما تولید، ذخیره و مصرف می‌شوند. بیایید با هم وارد این سفر شگفت‌انگیز شویم و این دو مفهوم را از نزدیک بررسی کنیم. تا انتهای این مطلب با علم فود همراه باشید که به سوالات زیادی در مورد پی اچ و اسیدیته پاسخ خواهیم داد.

 

تفاوت پی اچ و اسیدیته چیست؟

پی اچ و اسیدیته، دو مفهوم مهم در شیمی و علوم غذایی هستند که به تعیین خصوصیات مواد غذایی کمک می‌کنند. اسیدیته میزان اسیدی بودن یک ماده یا محلول را نشان می‌دهد. این مقدار متناسب با مولاریته یون هیدرونیم (H+) است. هرچه غلظت یون هیدرونیم محلول بیشتر باشد، اسیدیته محلول بیشتر بوده و خاصیت اسیدی محلول بیشتر است. 

پی‌اچ یک مقیاس است که میزان اسیدیته یا قلیایی بودن یک ماده یا محلول را مشخص می‌کند و در مقیاس ۰ تا ۱۴ اندازه‌گیری می‌شود. پی‌اچ 7 خنثی در نظر گرفته می‌شود، مقادیر کمتر از آن اسیدی و مقادیر بالاتر از ۷ به عنوان پی‌اچ قلیایی در نظر گرفته می‌شود.  در مواد غذایی، این دو مفهوم نقش مهمی دارند.

چه تاثیری اسیدیته بر خصوصیات حسی (مانند طعم) مواد غذایی دارد؟

اسیدیته یکی از خصوصیات مهم در تولید محصولات غذایی است و می‌تواند بر روی طعم، رنگ، بافت، و زمان ماندگاری در مواد غذایی تاثیر بگذارد. ترکیبات اسیدی موجود در مواد غذایی یون‌های هیدروژن خود را آزاد می‌کنند و این یون‌های هیدروژن آزاد شده اسیدیته غذا را تعیین می‌کنند و به غذاهای اسیدی طعم و عطر ترش خاصی می‌دهند. 

برای مثال، ترکیبات اسیدی مانند اسید مالئیک، سیتریک و استیک از جمله معمول‌ترین افزودنی‌های صنایع غذایی هستند که در تولید محصولات غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. این اسیدها به مواد غذایی افزوده می‌شوند و بسته به ماده مورد نظر، کارکرد متفاوتی از جمله کنترل میزان اسیدی بودن را بر عهده دارند.  به طور کلی، اسیدیته می‌تواند بر خواص حسی مواد غذایی تاثیر بگذارد و به آن‌ها طعم و عطر خاصی ببخشد.

 

چرا پی‌اچ مواد غذایی برای رشد میکروارگانیسم‌ها مهم است؟

پی‌اچ یکی از عوامل مهمی است که بر رشد میکروارگانیسم‌ها در مواد غذایی تاثیر می‌گذارد. میکروارگانیسم‌ها برای رشد نیاز به محیطی با پی‌اچ خاص دارند. برخی میکروارگانیسم‌ها در محیط‌های اسیدی (پی‌اچ کمتر از 7) به خوبی رشد می‌کنند، در حالی که برخی دیگر در محیط‌های قلیایی (پی‌اچ بیشتر از 7) بهتر رشد می‌کنند. 

برای مثال، مخمرها و کپک‌ها می‌توانند در سطوح پی‌اچ پایین‌تر رشد کنند در حالی که باکتری‌های گرم منفی نسبت به باکتری‌های گرم مثبت حساسیت بیشتری به سطوح پی‌اچ پایین‌تر دارند. بنابراین، تنظیم پی‌اچ مواد غذایی می‌تواند به کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کند. 

علاوه بر این، پی‌اچ می‌تواند بر فعالیت آنزیم‌های میکروارگانیسم‌ها تاثیر بگذارد و بنابراین بر سرعت و نوع فرآیندهای متابولیکی که آنها انجام می‌دهند، تاثیر بگذارد. بنابراین، پی‌اچ می‌تواند بر کیفیت و ماندگاری مواد غذایی تاثیر بگذارد.

 

چگونه می‌توان پی‌اچ یک ماده غذایی را اندازه‌گیری کرد؟

برای اندازه‌گیری پی‌ اچ ماده غذایی، معمولاً از دستگاهی به نام پی‌اچ‌متر استفاده می‌شود. این دستگاه با اندازه‌گیری غلظت یون‌های هیدروژن در محلول، پی‌اچ را محاسبه می‌کند. به طور کلی، فرآیند اندازه‌گیری پی‌اچ به شرح زیر است: 

1. ابتدا ماده غذایی را با آب خالص رقیق می‌کنیم (در صورتی که جامد باشد). 

1. سپس الکترود پی‌اچ‌متر را در محلول قرار می‌دهیم. 

1. پی‌اچ‌متر غلظت یون‌های هیدروژن را اندازه‌گیری کرده و پی‌اچ محلول را نمایش می‌دهد. 

همچنین می‌توان از کاغذ تورنسل برای اندازه‌گیری پی‌اچ استفاده کرد. این کاغذ‌ها با تغییر رنگ، پی‌اچ محلول را نشان می‌دهند. اما دقت کنید که این روش برای اندازه‌گیری دقیق پی‌ اچ مناسب نیست و فقط برای تخمین زدن پی‌ اچ کلی محلول مناسب است.

 

چگونه می‌توان اسیدیته یک ماده غذایی را اندازه‌گیری کرد؟

 برای اندازه‌گیری اسیدیته یک ماده غذایی، معمولاً از روش تیتراسیون استفاده می‌شود. در این روش، یک محلول باز به تدریج به ماده غذایی اضافه می‌شود تا اسیدیته آن کاملاً خنثی شود. 

روند کلی این فرآیند به شرح زیر است: 

1. ابتدا ماده غذایی را با آب خالص رقیق می‌کنیم. 

1. سپس چند قطره معرف (مانند فنل فتالئین) را به محلول اضافه می‌کنیم. 

1. سپس با استفاده از یک بورت، محلول باز (مانند هیدروکسید سدیم) را به تدریج به محلول اضافه می‌کنیم. 

1. این فرآیند ادامه می‌یابد تا زمانی که رنگ محلول تغییر کند (که نشان‌دهنده‌ی خنثی شدن اسیدیته است). 

1. مقدار محلول باز مصرف شده در این فرآیند نشان‌دهنده‌ی میزان اسیدیته ماده غذایی است. 

لطفاً توجه داشته باشید که این روش برای اندازه‌گیری دقیق اسیدیته مناسب است ولی برای اندازه‌گیری سریع و تقریبی می‌توان از کاغذ تورنسل استفاده کرد. 

چه نوع مواد غذایی‌ دارای پی‌اچ بالا و چه مواد غذایی‌ دارای پی‌اچ پایین هستند؟

 مواد غذایی با پی‌اچ بالا (قلیایی) و پی‌اچ پایین (اسیدی) عبارتند از: 

مواد غذایی با پی‌اچ بالا (قلیایی): 

• بادام
  
• لوبیا
• غلات سبوس دار
• سبزیجات برگ تیره مانند اسفناج و کلم
• سبزیجات دریایی

 

مواد غذایی با پی‌اچ پایین (اسیدی): 

• گوشت، ماهی، مرغ، صدف، تخم مرغ
  
• انواع پنیر، کره بادام زمینی، بادام زمینی
  
• کره، گردو، تخمه کدو، کنجد، تخمه آفتابگردان
• انواع نان، جو دوسر، ماکارونی، برنج، چاودار، گندم و شکر سفید
  
• فرآورده‌های لبنیات
  
• گوشت و جگر گاو
  
• سبزیجات کنسرو شده، قند الکل، شکلات
  
• برخی میوه ها و سبزیجات

لطفاً توجه داشته باشید که این فهرست کامل نیست و ممکن است بسته به فرآیند پخت و پز، پی‌اچ مواد غذایی تغییر کند. همچنین، توصیه می‌شود قبل از اعمال هر تغییری در رژیم غذایی خود با یک متخصص تغذیه مشورت کنید.

 

چگونه می‌توان با تغییر پی‌اچ، عمر مفید یک ماده غذایی را افزایش داد؟

 تغییر پی‌اچ می‌تواند بر عمر مفید مواد غذایی تاثیر بگذارد. این امر به دلیل این است که پی‌اچ محیط رشد میکروارگانیسم‌ها را تعیین می‌کند.  میکروارگانیسم‌ها معمولاً در پی‌اچ خنثی بین ۶.۶ – ۷.۵ بهتر رشد می‌کنند. در حالی که بیشتر باکتری‌ها در پی‌اچ زیر ۴ مهار می‌شوند، مخمرها و قارچ‌ها می‌توانند سطوح پی‌اچ پایین‌تر را تحمل کنند. بنابراین، تنظیم پی‌اچ مواد غذایی می‌تواند به کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها کمک کند. 

به عنوان مثال، در صنعت کنسروسازی، افزایش اسیدیته (یا کاهش پی‌اچ) می‌تواند باعث کاهش رشد میکروارگانیسم‌ها شود و در نتیجه عمر مفید کنسرو را افزایش دهد. همچنین، در برخی مواد غذایی مانند لبنیات، کاهش پی‌اچ می‌تواند باعث کاهش رشد برخی باکتری‌ها و کپک‌ها شود.  با این حال، باید توجه داشت که تغییرات پی‌اچ می‌تواند بر خصوصیات حسی مواد غذایی (مانند طعم) تاثیر بگذارد. بنابراین، هر تغییری در پی‌اچ باید با توجه به تأثیر آن بر کیفیت محصول نهایی انجام شود.