انواع افزودنی ها در صنایع غذایی کدامند؟ انواع افزودنی های مواد غذایی کدامند؟ کدام افزودنی ها در صنایع غذایی مجازند؟ در این پست از علم فود قصد داریم انواع افزودنی ها در صنایع غذایی را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.
نقش افزودنی ها در صنایع غذایی
امروزه از طیف وسیعی از موادی تحت عنوان افزودنی های مواد غذایی جهت مقاصد مختلف در تهیه و فرایندهای غذایی استفاده میشود. اهمیت افزودنی ها در صنایع غذایی در حدی است که بدون بهره گیری از آنها اساسا تولید و مصرف بسیاری از اقلام و فراورده های غذایی غیرممکن میباشد. این دسته از مواد بر حسب کاری که در یک سیستم غذایی انجام میدهند به گروه های مختلفی تقسیم می گردند. افزودنی ها در صنایع غذایی دارای کاربرد و نقش های متفاوتی در مواد غذایی می باشند.
یک نگاه کلی به برخی از افزودنی های مواد غذایی
انواع افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی
همانطور که در بالا اشاره شده افزودنی ها در صنایع غذایی در چند دسته مختلف و مشخص قرار میگیرند که در ادامه آن ها را بررسی میکنیم:
1- آنتی اکسیدان ها در مواد غذایی
چربی ها استر اسیدهای چرب و گلیسرول هستند و نسبت به اکسیداسیون حساس اند. یکی از دلایل فساد مواد غذایی اکسیداسیون چربی موجود در آن ها است. اکسیداسیون هم باعث بدطعمی و هم بدرنگی میشود. جلوی اکسید شدن را نمیتوان گرفت اما میتوان آن را عقب انداخت. آنتی اکسیدان ها از جمله افزودنی ها در صنایع غذایی هستند که با به تاخیر انداختن اکسیداسیون اتمسفری و کاهش اثرات مخرب آن مدت ماندگاری آن را افزایش میدهد. یکی از آنتی اکسیدان ها مورد استفاده در صنایع غذایی BHA می باشد؛
BHA (بوتیل هیدروکسی آنیزول)
نقش این افزودنی در صنایع غذایی
- آنتی اکسیدان (جلوگیری از تشکیل رادیکال های آزاد از اسیدهای چرب غیراشباع)
- فعالیت آنتی میکروبی
کاربرد این افزودنی در مواد غذایی
- محصولات نانوایی
- فراورده های گوشت
- روغن های گیاهی
- چربی های حیوانی
- پنیر پروسس شده
- مارگارین
- فراورده های غلات
شکل ظاهری بوتیل هیدروکسی آنیزول:
کریستال های زرد یا سفید یا ماده جامد مومی با بوی معطر
جایگزین های این افزودنی در صنایع غذایی:
BHT، PG(پروپیل گالات)، TBHQ
حداکثر استفاده مجاز از آن در مواد غذایی:
- سازمان FDA: حداکثر 0.02% وزن چربی
- سازمان USDA: حداکثر 0.01% وزن چربی
سینرژیست های بوتیل هیدروکسی آنیزول:
BHT، پروپیل گالات، لستین، سیتریک اسید، فسفریک اسید
توکوفرول ها
یکی دیگر از افزودنی ها در صنایع غذایی، توکوفرول ها هستند. انواع توکوفرول ها شامل موارد زیر است:
انواع توکوفرول ها:
- آلفا توکوفرول
- گاما توکوفرول
- دلتا توکوفرول
نقش های آن در مواد غذایی:
- آنتی اکسیدان
- عامل مغذی (ویتامین E)
جایگزین آن:
توکوفریل استات
شکل ظاهری:
مایع روغنی ویسکوز به رنگ زرد تا قهوه ای و بدون بو
سینرژیست ها:
سیتریک اسید، آسکوربیل پالمیتات، لستین
حداکثر مصرف مجاز در مواد غذایی : 500 ppm
آسکوربات کلسیم
نقش آسکوربات کلسیم در مواد غذایی
- آنتی اکسیدان
- منبع ویتامین C
- محافظت از رنگ گوشت
در کدام مواد غذایی میتونیم از آن استفاده کنیم؟
- فراورده های گوشتی (500 ppm)
- خلال درشت سیب زمینی سریع منجمد شده (100ppm)
- زیتون فرآیند شده (1200ppm)
- آرد گندم (400 ppm)
- آبمیوه ها و نکتارها (400 ppm)
- سرکه (400 ppm)
- انواع کمپوت (500 ppm)
- ژله و در تولید مربا و مارمالاد (500 ppm)
- مکمل تقویتی غذای کودک ( 50ppm)
- ماهی های سریع منجمد شده (1000ppm)
شکل ظاهری آسکوربات کلسیم
پودر کریستالی سفید مایل به زرد کم رنگ و بدون بو
یک نکته مهم**
وقتی برای تجزیه شدن حرارت ببیند، دود و گازهای سمی و آزاردهنده منتشر می نماید.
یک نکته جالب با توجه به مطالعات انجام شده :
آسکوربات کلسیم میتواند سفتی و کیفیت میوه گوجه فرنگی رو با افزایش میزان کلسیم میوه در دوره انبارمانی افزایش بدهد.
2- شیرین کننده ها در صنایع غذایی
یکی دیگر از افزودنی ها در صنایع غذایی، شیرین کننده ها می باشند. شیرین کننده ها را میتوان در 4 گروه طبیعی، مصنوعی، تصفیه شده و الکل های قندی طبقه بندی کرد. شیرین کننده ها در فراوری مواد غذایی به دلایل عملکردی زیادی از جمله افزودن شیرینی استفاده میشوند. شیرین کننده ها باعث ایجاد دلپذیری، طعم، ظاهر، حجم و بافت در میوه های خاصی میشوند. آن ها نقطه انجماد را تغییر میدهند و ویسکوزیته را کنترل میکنند. از شیرین کننده های طبیعی میتوان به قند خرما و فروکتوز اشاره کرد. از شیرین کننده های مصنوعی هم میتوان به ساکارین، توتامین، آلیتام و آسپارتام اشاره کرد؛
آسپارتام
نقش های آسپارتام در مواد غذایی
- شیرین کننده
- تشدید کننده طعم (دسرهای لبنی و غیر لبنی)
کاربرد آسپارتام در مواد غذایی
- نوشابه های گازدار (700ppm)
- دسرهای لبنی و غیرلبنی (5mg/kg)
- آدامس با شکر (2500ppm)
- نوشابه های ورزشی (ppm200)
چه ترکیباتی آنتاگونیست آسپارتام هستند؟
- PH خیلی بالا
- قرار گرفتن در دمای زیاد به مدت طولانی
- محیط مرطوب
آنتاگونیست بودن به چه معناست؟
به این معنی است که عوامل بالا باعث میشود شیرینی آسپارتام کمتر شود مثلا اگر PH قلیایی باشد، آسپارتام راحت با گلوکز واکنش میدهد و این باعث گردد که خاصیت شیرین کنندگی آسپارتام از بین برود.
محصولات حاوی آسپارتام برای کدوم افراد توصیه نمیشود؟
افرادی که بیماری فنیل کتونوری یا PKU دارند نباید محصولات حاوی آسپارتام رو مصرف کنند و به خاطر همین هم تولید کنندگان اگر از این افزودنی استفاده میکنند حتما باید روی بسته بندی اون رو ذکر کنند. دلیل آن هم این است که آسپارتام ساختمان پروتئینی دارد و از دو تا آمینواسید آسپارتیک اسید و فنیل آلانین ساخته شده است. در افراد دارای بیماری فنیل کتونوری، آنزیم تجزیه فنیل آلانین وجود ندارد و باعث تجمع در بدنشان میشود که خطرناک است.
سوکرالوز
نقش سوکرالوز در مواد غذایی
- طعم دهنده مواد غذایی
- شیرین کننده غیر مغذی و غیرکالری زا
کاربردهای سوکرالوز در صنایع غذایی
- نوشیدنی ها
- بستنی
- کمپوت میوه
- مربا
- کیک و کوکی
- آبنبات و شکلات
- آدامس
ویژگی های ظاهری سوکرالوز
- پودر سفید کریستالی
- بدون بو
- طعم شیرین
- قابل حل در آب
ویژگی های مثبت سوکرالوز
- دارای صرفه اقتصادی
- مقاومت بالا در برابر حرارت
- حلالیت زیاد در آب
- پایدار در برابر pH اسیدی
- عدم واکنش با دیگر اجزای مواد غذایی
3- رنگ ها در صنایع غذایی
رنگ های خوراکی گروهی از افزودنی ها در صنایع غذایی هستند که به صورت طبیعی یا مصنوعی تهیه شده و از جمله عوامل مهم و تاثیرگذار در کیفیت ظاهری و بازارپسندی مواد غذایی محسوب میشوند. همچنین برای زیبا نمودن، یک شکل کردن و گاهی مخفی کردن عیوب و تقلب در فراورده های غذایی به کار میروند.
رنگ های خوراکی بر پایه رنگ یا ساختار شیمیایی طبقه بندی میشوند. از نظر منشا رنگ های خوراکی را میتوان به انواع طبیعی، شبه طبیعی و مصنوعی تقسیم بندی نمود. ازجمله رنگ های طبیعی میتوان به آنتوسیانین، فلاونوئیدها و بتاکاروتن اشاره کرد؛
بتاکاروتن
نقش بتاکاروتن در مواد غذایی
- رنگدانه
- آنتی اکسیدان
- ماده مغذی
- خاموش کننده اکسیژن یگانه
- پیش ساز ویتامین A
کاربردهای بتاکاروتن در مواد غذایی
- آبمیوه ها
- تولید بستنی
- تولید کره حیوانی
- تولید پنیر
- روغن ها و چربی ها
- در فرمولاسیون مواد غذایی کودکان به عنوان پیش ساز ویتامین A
نام های دیگر بتاکاروتن :
پرو ویتامین A، رنگ زرد طبیعی، E160a
4- امولسیفایرها در صنایع غذایی
یکی دیگر از افزودنی ها در صنایع غذایی، امولسیفایرها هستند. اصولا امولسیفایرهای صنایع غذایی استرهایی با دو بخش آب دوست و چربی دوست هستند. جذابیت اخیر این دسته از افزودنی ها در صنایع غذایی با به وجود آمدن نگرانی های سلامتی مصرف کننده بیشتر شده است. از آنجایی که بیشتر امولسیفایرها میتوانند مقدار روغن یا چربی را در غذا کاهش دهند و با افزایش میزان هوای معلق در داخل محصول بافت را نرم وحجیم کنند، میتوانند میزان کالری را کاهش دهند و جایگزین چربی در صنایع غذایی شوند.
امولسیفایرها نقش های مختلفی در فرمولاسیون مواد غذایی دارند. برای مثال در مارگارین نقش ایجاد امولسیون آب در روغن، در سس مایونز نقش ایجاد امولسیون روغن در آب و در نان نقش ضدبیاتی را دارند. امولسیفایرها در شکلات مایع نقش کنترل ویسکوزیته و در سوپ های فوری نقش بهبود قابلیت مرطوب شدن یا جذب آب را دارند.
آسکوربیل پالمیتات
نقش های آسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی
- آنتی اکسیدان
- عامل کمپلکس دهنده
- امولسیفایر
- پایدارکننده
- منبع ویتامین C
- تثبیت کننده رنگ
کاربرد های آسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی
- نوشیدنی های بدون اکل
- تولید مارگارین
- تولید سوسیس و کالباس صنعتی
- روغن های گیاهی
- شورتنینگ ها
اسم های دیگر آن
- L-آسکوربیک اسید
- آسکوربیک اسید پالمیتات
پلی فسفات ها
یکی دیگر از افزودنی های مواد غذایی پلی فسفات ها هستند. این افزودنی ها، نقش های زیر را در مواد غذایی ایفا می کنند:
- بافر
- امولسیفایر
- جلوگیری از تغییر رنگ در مواد غذایی
انواع فسفات ها:
دی پتاسیم فسفات :
- بافر و امولسیفایر در صنایع تولید پودر کرم قهوه
مونوسدیم فسفات:
- افزودنی به خوراک دام
سدیم اسید پیروفسفات:
- تولید بکینگ پودر
- بهبود دهنده نان و آرد
- جلوگیری از تشکیل کریستال های استرولیت در فرآورده های دریایی
- تثبیت رنگ و افزایش ماندگاری در فرآورده های گوشتی
سدیم هگزامتافسفات:
- امولسیفایر در تولید فرآورده های گوشتی، انواع ژله میوه، دسرهای منجمد
سدیم تری پلی فسفات:
- حفظ و پایداری مواد غذایی در محصولات گوشتی، لبنیات و آبمیوه
5- عوامل شلاته کننده در صنایع غذایی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، عوامل شلاته کننده می باشند. یون های آزاد در سیستم های غذایی ممکن است ترکیبات غیرمحلول و رنگی تشکیل دهند و یا باعث تجزیه مواد غذایی شوند. عوامل چلاته کننده با این یون ها کمپلکس تشکیل داده و ان ها را مهار میکنند که به این عمل چنگالی کردن میگویند.
عوامل چلاته کننده به 4 دسته اسیدهای آمینه، آمینه کربوکسیلات ها، هیدروکسی کربوکسیلات ها و پلی فسفات ها تقسیم میشوند. EDTA از دسته آمينوكربوكسيلات ها ميباشد و به عنوان عامل چلاته كننده در صنايع غذايی كاربرد دارد؛
EDTA (اتیلن دی آمین تترا استیک اسید)
یکی دیگر از افزودنی ها در صنایع غذایی، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید است که به صورت مخفف به آن EDTA می گویند. نقش های این فزودنی غذایی به صورت زیر است:
- عامل شلاته کننده
- آنتی اکسیدان
- بهبود پایداری مواد غذایی (نمک های آن)
کاربردهای EDTA در صنایع غذایی:
- مارگارین
- تولید سس مایونز
- ماهی و فرآورده های حاصل از ماهی
- آبمیوه
- چاشنی ها
6- عوامل كنترل كننده پی اچ در مواد غذايی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، عوامل كنترل كننده پی اچ هستند. به طوركلی اسيدها با پايين اوردن پی اچ، ميتوانند كم و بيش نقش ضد ميكروبی از خود نشان دهند. در ميان اسيدها، اسيد سيتريک دارای بيشترين مصرف در صنايع غذايی است. برای مثال ميتوان از ان در آبنبات ها، نوشابه های گازدار، بستنی، مربا و ژله ها استفاده كرد.
7- عوامل ضدكلوخه در مواد غذايی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، عوامل ضدكلوخه در مواد غذايی هستند. از جمله انها ميتوان به امولسيون سيليكون اشاره كرد. سيليكات كلسيم از ديگر تركيبات است كه برای جلوگيري از به هم چسبيدن ذرات پودر پخت مورد استفاده قرار ميگيرند.
8- مواد پايداركننده در صنايع غذايی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، پايداركننده های مواد غذایی يا استبيلايزرها هستند. مواد پايداركننده جزء مواد افزودنی در صنايع غذايی هستند كه باعث توليد و يا ماندگاری يک مخلوط تعليقی از دو يا چند ماده غيرقابل اختلاط با يكديگر در غذا ميشود. اساسا هيدروكلوئيدها در صنايع غذايی مهم ترين تركيبات پايداركننده هستند. از بين هيدروكلوئيدها ميتوان به نشاسته و پكتين كه دارای كاربرد وسيعی هستند اشاره كرد.
9- عوامل سفت كننده در مواد غذايی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، عوامل سفت كننده در مواد غذايی هستند. از مواد سفت كننده در محصولات كنسروی ميوه ها و سبزيجات استفاده ميشود. چراكه در فراوری اين محصولات، در اثر حرارت، انجماد يا تخمير بافت ميوه ها و گياهان نرم ميشود. بنابراين در بسياری از موارد قبل از انجام كنسرو كردن و انجماد، نمک های كلسيم به ماده غذايی اضافه ميشوند. به عنوان مثال از لاكتات كلسيم در تهيه كنسرو ميوه و سبزی استفاده ميشود.
10 آنزیم ها در مواد غذایی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، آنزیم ها هستند. آنزیم ها عمدتاً برای پوست کندن میوه، شفاف کردن آب میوه، کاهش ویسکوزیته آب میوه، افزایش سرعت تولید آب میوه، افزایش پایداری و همچنین در تهیه آب سبزیجات، افزایش ماندگاری میوه ها و سبزیجات استفاده می شود. همچنین آنزیم ها در صنایع لبنی برای تولید پنیر و تولید محصولات بدون لاکتوز کاربرد دارد.
11- نگهدارنده ها در مواد غذایی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، نگهدارنده ها هستند. از پرکاربردترین نگهدارنده ها در صنایع غذایی میتوان به موارد زیر اشاره کرد:
- اسیدهای بنزوئیک
- پارابن
- اسید سوربیک
- اسید استیک
- اسید لاکتیک
- نیتریت سدیم
- اپوکسیدها
- سولفیت ها
12- طعم دهنده ها در صنایع غذایی
یکی دیگر از افزودنی های خوراکی در صنایع غذایی، طعم دهنده های مواد غذایی هستند. چهارطعم یا مزه اصلی وجود دارد که شامل شیرینی، تلخی، ترشی و شوری می باشد. طعم دهنده ها در صنایع غذایی، محصولات تغلیظ شده ای هستند که جهت ایجاد آرومای خاصی در مواد غذایی یا نوشیدنی ها استفاده میشوند. این گروه از افزودنی ها شامل بیش از 3000 محصول هستند. برای مثال اتیل لاکتات نوعی طعم دهنده در صنایع غذایی می باشد که میتوان از آن در تهیه برخی آشامیدنی ها استفاده کرد.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
