انواع افزودنی ها در صنایع غذایی کدامند؟ انواع افزودنی های مواد غذایی کدامند؟ کدام افزودنی ها در صنایع غذایی مجازند؟ در این پست از علم فود قصد داریم انواع افزودنی ها در صنایع غذایی را بررسی کنیم. تا پایان این مطلب با ما همراه باشید.
نقش افزودنی ها در صنایع غذایی
امروزه از طیف وسیعی از موادی تحت عنوان افزودنی های مواد غذایی جهت مقاصد مختلف در تهیه و فرایندهای غذایی استفاده میشود. اهمیت افزودنی ها در صنایع غذایی در حدی است که بدون بهره گیری از آنها اساسا تولید و مصرف بسیاری از اقلام و فراورده های غذایی غیرممکن میباشد. این دسته از مواد بر حسب کاری که در یک سیستم غذایی انجام میدهند به گرو های مختلفی تقسیم می گردند. افزودنی ها دارای کاربرد و نقش های متفاوتی در مواد غذایی می باشند.
یک نگاه کلی به برخی از افزودنی های مواد غذایی
انواع افزودنی های مواد غذایی
در ادامه انواع افزودنی های مواد غذایی را از نظر نقش کاربرد، شکل ظاهری و … بررسی میکنیم.
آسپارتام
نقش های آسپارتام در مواد غذایی
- شیرین کننده
- تشدید کننده طعم (دسرهای لبنی و غیر لبنی)
کاربرد آسپارتام در مواد غذایی
- نوشابه های گازدار (700ppm)
- دسرهای لبنی و غیرلبنی (5mg/kg)
- آدامس با شکر (2500ppm)
- نوشابه های ورزشی (ppm200)
چه ترکیباتی آنتاگونیست آسپارتام هستند؟
- PH خیلی بالا
- قرار گرفتن در دمای زیاد به مدت طولانی
- محیط مرطوب
آنتاگونیست بودن به چه معناست؟
به این معنی است که عوامل بالا باعث میشود شیرینی آسپارتام کمتر شود مثلا اگر PH قلیایی باشد، آسپارتام راحت با گلوکز واکنش میدهد و این باعث گردد که خاصیت شیرین کنندگی آسپارتام از بین برود.
محصولات حاوی آسپارتام برای کدوم افراد توصیه نمیشود؟
افرادی که بیماری فنیل کتونوری یا PKU دارند نباید محصولات حاوی آسپارتام رو مصرف کنند و به خاطر همین هم تولید کنندگان اگر از این افزودنی استفاده میکنند حتما باید روی بسته بندی اون رو ذکر کنند. دلیل آن هم این است که آسپارتام ساختمان پروتئینی دارد و از دو تا آمینواسید آسپارتیک اسید و فنیل آلانین ساخته شده است. در افراد دارای بیماری فنیل کتونوری، آنزیم تجزیه فنیل آلانین وجود ندارد و باعث تجمع در بدنشان میشود که خطرناک است.
آسکوربات کلسیم
نقش آسکوربات کلسیم در مواد غذایی
- آنتی اکسیدان
- منبع ویتامین C
- محافظت از رنگ گوشت
در کدام مواد غذایی میتونیم از آن استفاده کنیم؟
- فراورده های گوشتی (500 ppm)
- خلال درشت سیب زمینی سریع منجمد شده (100ppm)
- زیتون فرآیند شده (1200ppm)
- آرد گندم (400 ppm)
- آبمیوه ها و نکتارها (400 ppm)
- سرکه (400 ppm)
- انواع کمپوت (500 ppm)
- ژله و در تولید مربا و مارمالاد (500 ppm)
- مکمل تقویتی غذای کودک ( 50ppm)
- ماهی های سریع منجمد شده (1000ppm)
شکل ظاهری آسکوربات کلسیم
پودر کریستالی سفید مایل به زرد کم رنگ و بدون بو
یک نکته مهم**
وقتی برای تجزیه شدن حرارت ببیند، دود و گازهای سمی و آزاردهنده منتشر می نماید.
یک نکته جالب با توجه به مطالعات انجام شده :
آسکوربات کلسیم میتواند سفتی و کیفیت میوه گوجه فرنگی رو با افزایش میزان کلسیم میوه در دوره انبارمانی افزایش بدهد.
بتاکاروتن
نقش بتاکاروتن در مواد غذایی
- رنگدانه
- آنتی اکسیدان
- ماده مغذی
- خاموش کننده اکسیژن یگانه
- پیش ساز ویتامین A
کاربردهای بتاکاروتن در مواد غذایی
- آبمیوه ها
- تولید بستنی
- تولید کره حیوانی
- تولید پنیر
- روغن ها و چربی ها
- در فرمولاسیون مواد غذایی کودکان به عنوان پیش ساز ویتامین A
نام های دیگر بتاکاروتن :
پرو ویتامین A، رنگ زرد طبیعی، E160a
آسکوربیل پالمیتات
نقش های آسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی
- آنتی اکسیدان
- عامل کمپلکس دهنده
- امولسیفایر
- پایدارکننده
- منبع ویتامین C
- تثبیت کننده رنگ
کاربرد های آسکوربیل پالمیتات در مواد غذایی
- نوشیدنی های بدون اکل
- تولید مارگارین
- تولید سوسیس و کالباس صنعتی
- روغن های گیاهی
- شورتنینگ ها
اسم های دیگر آن
- L-آسکوربیک اسید
- آسکوربیک اسید پالمیتات
BHA (بوتیل هیدروکسی آنیزول)
نقش این افزودنی در صنایع غذایی
- آنتی اکسیدان (جلوگیری از تشکیل رادیکال های آزاد از اسیدهای چرب غیراشباع)
- فعالیت آنتی میکروبی
کاربرد این افزودنی در مواد غذایی
- محصولات نانوایی
- فراورده های گوشت
- روغن های گیاهی
- چربی های حیوانی
- پنیر پروسس شده
- مارگارین
- فراورده های غلات
شکل ظاهری بوتیل هیدروکسی آنیزول:
کریستال های زرد یا سفید یا ماده جامد مومی با بوی معطر
جایگزین های این افزودنی در صنایع غذایی:
BHT، PG(پروپیل گالات)، TBHQ
حداکثر استفاده مجاز از آن در مواد غذایی:
- سازمان FDA: حداکثر 0.02% وزن چربی
- سازمان USDA: حداکثر 0.01% وزن چربی
سینرژیست های بوتیل هیدروکسی آنیزول:
BHT، پروپیل گالات، لستین، سیتریک اسید، فسفریک اسید
پلی فسفات ها
یکی دیگر از افزودنی های مواد غذایی پلی فسفات ها هستند. این افزودنی ها، نقش های زیر را در مواد غذایی ایفا می کنند:
- بافر
- امولسیفایر
- جلوگیری از تغییر رنگ در مواد غذایی
انواع فسفات ها:
دی پتاسیم فسفات :
- بافر و امولسیفایر در صنایع تولید پودر کرم قهوه
مونوسدیم فسفات:
- افزودنی به خوراک دام
سدیم اسید پیروفسفات:
- تولید بکینگ پودر
- بهبود دهنده نان و آرد
- جلوگیری از تشکیل کریستال های استرولیت در فرآورده های دریایی
- تثبیت رنگ و افزایش ماندگاری در فرآورده های گوشتی
سدیم هگزامتافسفات:
- امولسیفایر در تولید فرآورده های گوشتی، انواع ژله میوه، دسرهای منجمد
سدیم تری پلی فسفات:
- حفظ و پایداری مواد غذایی در محصولات گوشتی، لبنیات و آبمیوه
توکوفرول ها
یکی دیگر از افزودنی ها در صنایع غذایی، توکوفرول ها هستند. انواع توکوفرول ها شامل موارد زیر است:
انواع توکوفرول ها:
- آلفا توکوفرول
- گاما توکوفرول
- دلتا توکوفرول
نقش های آن در مواد غذایی:
- آنتی اکسیدان
- عامل مغذی (ویتامین E)
جایگزین آن:
توکوفریل استات
شکل ظاهری:
مایع روغنی ویسکوز به رنگ زرد تا قهوه ای و بدون بو
سینرژیست ها:
سیتریک اسید، آسکوربیل پالمیتات، لستین
حداکثر مصرف مجاز در مواد غذایی : 500 ppm
دی اکسید تیتانیوم
یکی دیگر از افزودنی های مواد غذایی که میتوان در ابعاد صنعتی از آن بهره برد دی اکسید تیتانیوم می باشد. نقش دی اکسید تیتانیوم در مواد غذایی برای تشدید رنگ سفید و یا رفع کدری محصول می باشد. این ویژگی دی اکسید تیتانیوم به دلیل توانایی آن در پراکندگی نور است که همین امر باعث سفیدتر شدن محصول میشود. این افزودنی غذایی به صورت پودر نرم سفید رنگ است. شماره بین المللی آن نیز E171 میباشد.
دی اکسید تیتانیوم در کدام مواد غذایی کاربرد دارد؟
- شیرینی جات
- خامه
- سس
- آبنباتها
- پنیر موزارلا
- سفید کننده های قهوه
نکته جالب در مورد این افزودنی غذایی:
استفاده از نانوذرات نقره و دی اکسید تیتانیوم در بسته بندی محصولات، به دلیل خاصیت ضدمیکروبی، باعث افزایش طول عمر ماده غذایی میگردد.
EDTA (اتیلن دی آمین تترا استیک اسید)
یکی دیگر از افزودنی ها در صنایع غذایی، اتیلن دی آمین تترا استیک اسید است که به صورت مخفف به آن EDTA می گویند. نقش های این فزودنی غذایی به صورت زیر است:
- عامل شلاته کننده
- آنتی اکسیدان
- بهبود پایداری مواد غذایی (نمک های آن)
کاربردهای EDTA در صنایع غذایی:
- مارگارین
- تولید سس مایونز
- ماهی و فرآورده های حاصل از ماهی
- آبمیوه
- چاشنی ها
سوکرالوز
نقش سوکرالوز در مواد غذایی
- طعم دهنده مواد غذایی
- شیرین کننده غیر مغذی و غیرکالری زا
کاربردهای سوکرالوز در صنایع غذایی
- نوشیدنی ها
- بستنی
- کمپوت میوه
- مربا
- کیک و کوکی
- آبنبات و شکلات
- آدامس
ویژگی های ظاهری سوکرالوز
- پودر سفید کریستالی
- بدون بو
- طعم شیرین
- قابل حل در آب
ویژگی های مثبت سوکرالوز
- دارای صرفه اقتصادی
- مقاومت بالا در برابر حرارت
- حلالیت زیاد در آب
- پایدار در برابر pH اسیدی
- عدم واکنش با دیگر اجزای مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
