پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
نقش پایدارکننده های مواد غذایی
پایدارکننده های مواد غذایی جزء مواد افزودنی هستند که باعث تولید و یا ماندگاری یک مخلوط تعلیقی واحد از دو یا چند ماده غیر قابل اختلاط با یکدیگر در غذا می شود و شامل چهار گروه عوامل تثبیت کننده، تثبیت کننده کف، تثبیت کننده کلوئید و تثبیت کننده امولسیون میباشد. بسیاری از مواد هیدرو کلوئیدی به منظور ایجاد خصوصیات خاص بافتی ساختمانی و عاملی در مواد غذایی قرار میگیرند و عمدتاً از طریق افزایش غلظت و ویسکوزیته محیط سبب پایداری مواد غذایی میشوند.
اساساً پلی ساکاریدها مهمترین گروه از این دسته و از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی هستند. این گونه مواد همگی دارای ماهیتی آب دوست هستند و از طریق جذب مقادیر زیاد آب، آن را گرفتار و بی حرکت می کنند و ویسکوزیته محیط را افزایش میدهند و به این ترتیب نوعی پایداری و قوام را در مواد غذایی به وجود می آورند. این پایداری میتواند در ایجاد و دوام یک بافت مناسب در طول زمان نگهداری محصول به خصوص در حفظ و بقای امولسیون ها که تحت شرایط خاصی ممکن است دوام، یکپارچگی و یکنواختی خود را از دست بدهند نقش مؤثری ایفا کند و یا از ایجاد کریستالها در برخی مواد که بافت آنها را خشن و دانه ای و نامطلوب میکند جلوگیری نماید.
تفاوت استابیلایزر و امولسیفایر در صنایع غذایی
باید توجه شود که اگرچه مواد پایدار کننده باعث ایجاد پایداری و ثبات مهمی در سیستم های امولسیونی می شوند، اما در اصل امولسیفایر به حساب نمی آیند؛ زیرا فاقد ویژگی های لازم برای یک امولسیفایر میباشند. تثبیت کننده ها یا پایدار کننده های مواد غذایی از طریق توانایی خود در تشکیل ساختارهای ژل در آب یا ترکیب با آب به عنوان آب هیدراتاسیون عمل می کنند. امولسیفایرهای صنایع غذایی موادی هستند که امولسیونی از دو مایع تولید می کنند که به طور طبیعی با هم مخلوط نمی شوند.
نشاسته و پکتین از مهمترین مواد پایدار کننده در مواد غذایی با کاربرد وسیع هستند. در مواردی با ایجاد تغییراتی در ساختمان این مواد آنها را برای کاربردهای مخصوصی مناسب می کنند مانند تولید نشاسته فسفاته و پکتین کم متوکسیل. استفاده از نشاسته منوفسفاته در مواد غذایی منجمد بسیار مفید است؛ زیرا باعث می شود که در هنگام آب کردن یخ ماده منجمد، این ماده قسمت مایع خود را همچنان حفظ کند و آن را به صورت آب که میتواند حاوی بعضی اجزای غذایی باشد به بیرون تراوش نکند.
پکتین کم متوکسیل میتواند در حضور مقدار قند کم و یا حتی بدون وجود قند ژل ایجاد کند. از این ماده ممکن است در مواردی نظیر تولید مرباهای کم کالری استفاده شود. در سال های اخیر با به کارگیری هیدرو کلوئیدها، مارگارین هایی تولید شده است که مقدار چربی می تواند به ۲۰ درصد کاهش یابد در حالی که فاز پیوسته هنوز چربی میباشد و امولسیون مربوط از پایداری خوبی برخوردار است.
برخی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی
در ادامه برخی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی بررسی میکنیم:
بروملین
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، بروملین می باشد. بروملین به شکل پودر سفید تا قهوه ای مایل به زرد کم رنگ است که علاوه بر پایدارکنندگی، عامل تشدیدکنده طعم و به عنوان بهبود دهنده آرد هم در صنایع غذایی کاربرد دارد.
آنزیم اینورتاز
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، اینورتاز است که به شکل پودر بی شکل یا مایع به رنگ سفید مایل به برنزه موجود است.
تری پتاسیم سیترات
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، تری پتاسیم سیترات است. بلورهای شفاف یا سفید یا پودر دانه ای بدون بو با قابلیت جذب رطوبت است که کاملاً در آب محلول و نامحلول در اتانول است. این افزودنی علاوه بر پایدار کنندگی به عنوان تنظیم کننده اسیدیته و عامل جداساز کننده نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
تری کلسیم سیترات
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، تری کلسیم سیترات است. پودری سفید و نرم است که بسیار کم محلول در آب و نامحلول در اتانول میباشد. این افزودنی علاوه بر کاربرد اصلی به عنوان تنظیم کننده اسیدیته جداساز و قوام دهنده نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
سدیم ال (+) تارتارات
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، سدیم ال (+) تارتارات است. به شکل بلورهای شفاف و بدون رنگ است که هر گرم آن قابل حل در سه میلی لیتر آب و نامحلول در اتانول می باشد. این افزودنی علاوه بر پایدار کنندگی به عنوان تنظیم کننده اسیدیته نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
پتاسیم سدیم ال(+) تارتارات
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، پتاسیم سدیم ال (+) تارتارات میباشد. این افزودنی به شکل بلورهای شفاف و بدون رنگ است که یک گرم آن قابل حل در یک میلی لیتر آب و نامحلول در اتانول میباشد. این افزودنی علاوه بر پایدارکنندگی به عنوان عامل تنظیم کنده اسیدیته نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
پتاسیم هیدروژن کربنات
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، پتاسیم هیدروژن کربنات است. به شکل کریستال های بدون رنگ یا سفید پودری یا گرانولی است که به راحتی در آب حل میشود و نامحلول در اتانول می باشد. این افزودنی علاوه بر پایدار کنندگی به عنوان عامل تنظیم کننده اسیدیته و عامل ورآورنده نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
پتاسیم دی هیدروژن سیترات
پودری سفید و یا کریستال شفاف است که به راحتی در آب محلول و بسیار کم محلول در اتانول میباشد. این افزودنی علاوه بر پایدار کنندگی به عنوان عامل تنظیم کننده اسیدیته و عامل نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
کلسیم کربنات
پودر میکروکریستالی سفید است و نامحلول در آب و اتانول میباشد. این افزودنی علاوه بر پایدار کنندگی به عنوان عامل تنظیم کننده اسیدیته بهبود دهنده ،آرد ،رنگ عامل ضد کلوخه شدن و عامل سفت کننده نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
کلسیم استات
یکی از پرکاربردترین پایدارکننده های مواد غذایی، کلسیم استات است. این افزودنی در حالت یک آبه به صورت پودر سفید یا گرانول یا اجسام سوزنی شکل، جاذب رطوبت، حجیم و جامد کریستالی است که ممکن است بوی ملایم اسید استیک داشته باشد و به راحتی محلول در آب و نامحلول در اتانول است. علاوه بر پایدار کنندگی به عنوان عامل تنظیم کننده اسیدیته و نگهدارنده نیز در صنایع غذایی کاربرد دارد.
