پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
امولسیون و امولسیفایر چیست؟
یک امولسیون از پراکندگی قطرات کوچک یک ترکیب غیرمحلول در یک ترکیب دیگر حاصل میشود. امولسیفایرها، استرهایی با دو بخش آبدوست و چربی دوست هستند که کمک میکنند تا دو بخش غیرقابل اختلاط در یک دیگر به طور کامل مخلوط شوند و ماده غذایی از حالت دو فازی به تک فازی تغییر کند.
روش های انتخاب امولسیفایرهای خوراکی
مهم ترین عامل در تهیه یک امولسیون پایدار، انتخاب امولسیفایر مناسب است. برای انتخاب یک امولسیفایر مناسب در صنایع غذایی، عوامل زیر را باید در نظر بگیریم:
- مجاز بودن مصرف امولسیفایر از طرف سازمان های معتبر قانونی
- عملکرد مناسب و مطلوب
- شناسایی عوامل موثر در فرایند محصول
- شناسایی اثرات سایر مواد غذایی بر روی امولسیفایرها
- قیمت تمام شده فراورده نهایی
برای انتخاب امولسیفایرهای صنایع غذایی جهت کاربرد مناسب آنها، دو روش که از همه کاربرد بیشتری دارد وجود دارد که شامل روش HLB و PPT میباشد.
انتخاب امولسیفایرهای صنایع غذایی بر اساس HLB
استفاده از سیستم اندیس تعادل بین گروه های هیدروفیل _ لیپوفیل (HLB) یکی از مهم ترین روش های انتخاب امولسیفایرهاست تا به این شکل نسبت درصد گروه های آب پسندی به گروه های چربی پسند در مولکول امولسیفایر تعیین میشود. محدوده تغییرات این نسبت از 1 تا 20 است. امولسیفایرهایی که اعداد HLB آنها در محدوده 3 تا 6 است، برای تهیه امولسیون های آب در روغن بسیار مناسب هستند. در حالیکه امولسیفایرهای دارای 8 تا 18 HLBبرای تهیه امولسیون های روغن در آب مطلوب هستند. امولسیفایرهایی با عدد 7 هم خنثی هستند.
انتخاب امولسیفایرهای صنایع غذایی بر اساس PTT
سیستم PPT نسبت به سیستم HLB جدیدتر است و برای ارزشیابی امولسیفایرهای صنایع غذایی استفاده میشود. سیستم HLB نحوه عملکرد امولسیفایر را در دمای اتاق نشان میدهد. اما سیستم PTT اطلاعاتی درباره درجه حرارت هایی که سیستم امولسیون به یک نقطه بحرانی از نظر تعادل گروه های آب پسندی – چربی پسندی میرسد را به دست میدهد.
پرکاربرد ترین امولسیفایرهای صنایع غذایی
در ادامه پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی را بررسی میکنیم:
مونوگلسیریدها و دی گلیسیریدها
یکی از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، مونوگلیسیریدها و دی گلیسیریدها هستند. در حال حاضر انواعی از این امولسیفایرهای صنایع غذایی به صورت تجاری در دسترس هستند که شامل 1-40درصد آلفامونوگلیسیرید، 2 – 50 درصد آلفا مونوگلیسیرید و 3 – 90 درصد گلیسرید هستند. انواعی از این امولسیفایرهای صنایع غذایی شامل مونوگلیسیریدهای استیله شده، مونوگلیسیریدهای سوکسینیله شده، مونوگلیسیرید سیترات و مونو و دی گلیسیریدهای اتوکسیله شده می باشد.
لستین هیدروکسیله
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، لستین هیدروکسیله است. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- شورتنینگ ها
- انواع فراورده های نان و غلات
- فراورده های تخمیری و محلول های غلیظ اسانس ها
- برای روغن های کاکائو
- در تولید بیسکویت
- شکلات و انواع فراورده های قنادی
- به عنوان عامل دارای سطح فعال در فراورده های حاوی ملاس
اکسی استتارین
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، اکسی استتارین می باشد. این امولسیفایر خوراکی در جلوگیری از کریستاله شدن روغن های نباتی کاربرد دارد.
سدیم لوریل سولفات
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، سدیم لوریل سولفات می باشد. این امولسیفایر خوراکی در سهولت تهیه فراورده ها از سفیده تخم مرغ کاربرد دارد.
پلی سوربات 60
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، پلی سوربات 60 می باشد. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- دسرهایی به شکل کف
- فراورده های قنادی
- شورتنینگ ها
- خامه های بازساخته شده
- سس های سالاد
- پوشش های حفاظتی بر روی سبزیجات
- فرموله کردن رنگ های غذایی
- تعدیل کننده خمیر
پلی سوربات 65
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، پلی سوربات 65 می باشد. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- بستنی
- کیک
- دسرهای کف دار حاوی سبزیجات
- خامه های بازساخته شده
پلی سوربات 80
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، پلی سوربات 80 می باشد. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- بستنی
- کیک
- دسرهای کف دار حاوی سبزیجات
- خامه های بازساخته شده
استرهای لاکتیله اسیدهای چرب
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، استرهای لاکتیله اسیدهای چرب می باشد. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- خمیرهای نان و فراورده های غلات
- کیک ها
- پودر عصاره میوه ها
- امولسیون اسانس های روغنی
- بستنی ها
- شورتنینگ ها
- پودینگ ها
- برنج های پخته شده آماده
سدیم استتاروئیل – 2 – لاکتیلات
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، سدیم استتاروئیل – 2 – لاکتیلات می باشد. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- تولید انواع کیک
- دسرها و پوشش های قنادی
- پوره های سیب زمینی
- غلات صبحانه ای
- پنیرهای ساختگی
- سس ها
- عصاره های گوشت
استرهای اسید چرب ساکارز
یکی دیگر از پرکاربردترین امولسیفایرهای صنایع غذایی، استرهای اسید چرب ساکارز می باشد. این امولسیفایر خوراکی در موارد زیر کاربرد دارد:
- تولید نان و فراورده های غلات
- پوشش های حفاظتی روی میوه ها و سبزی ها
بررسی کاربرد امولسیفایرها در صنایع غذایی
در ادامه کاربرد امولسیفایرها را در برخی از مواد غذایی بررسی میکنیم:
کاربرد امولسیفایر در بستنی
بستنی نوعی امولسیون آب در روغن است که دارای مقداری حباب هوا یا کف می باشد. متداولترین امولسیفایرهای مورد استفاده در بستنی، مونو و دی گلیسیریدها، استرهای دی استیل تارتاریک اسید و پلی سوربات 80 است. انواع مختلفی از پایدارکننده های صمغی نیز همراه با امولسیون کننده ها به منظور ایجاد پایداری و کیفیت مورد استفاده قرار می گیرند.
کاربرد امولسیفایر در نان و فراورده های آردی
فراورده های نانوایی به انواع مختلفی از ترکیبات فعال سطحی برای اعمال اثرات عمل گرایی مختلف نیاز دارند. استفاده از یک امولسیون کننده مناسب به عنوان پر کننده و پوشش دهنده در این فراورده ها سبب کنترل آب پس دادن، افزایش حجم ،اصلاح مقدار رطوبت اصلاح سفتی پوشش خارجی، اصلاح ویژگی های ظاهری بافت و احساس پری در دهان، کاهش زمان اختلاط، کمک به حجیم شدن و اصلاح مقدار تولید و طولانی کردن زمان مفید ماندگاری میشود.
مجموعه ای از امولسیون کننده های قابل پراکنده شدن در آب به منظور استفاده در مخلوط های آماده کیک ها که در آنها بازسازی و حجیم شدن سریع مورد نیاز است در بازار وجود دارد که می توان به منو گلیسریدها و دی گلیسیریدها، پروپیلن گلیکول منواسترها، لاکتیلات استناروئیل سدیم، استرسوربیتان و پلی سورباتها اشاره کرد.
نقش امولسیون کننده ها در کیک ها به عنوان بهبوددهنده شامل افزایش حجم مخصوص کیک، ایجاد بافت یکنواخت تر و ساختار بهتر در مغز کیک و نرم کردن آن کاهش مقدار تخم مرغ و روغن قنادی، افزایش ماندگاری یا به تأخیر انداختن ،بیاتی شرکت در نرمی و آزاد شدن سریع تر عطر و طعم و کاهش زمان اختلاط است.
بیات شدن نان اصطلاحی است که کاهش پذیرش فراورده های نانوایی را به وسیلهٔ مصرف کننده به علت وجود تغییراتی در مغز نان مشخص میکند از امولسیون کننده ها به منظور به تأخیر انداختن بیاتی و اصلاح بافت نان میتوان استفاده کرد.
کاربرد امولسیفایرها در مارگارین ها و روغن های قنادی
این فراورده ها امولسیون هایی از آب در مخلوط هایی از چربی مایع و جامد هستند. در هنگام تهیه مارگارین، مقادیر کمی منو گلیسرید نیز به آن برای پراکنده کردن آب به صورت ذرات ریز افزوده می شود. در مواردی که مقدار آب بالا است مانند مارگارین های کم انرژی استفاده از منو گلیسریدهای حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع توصیه می شود.
کاربرد امولسیفایرها در کره بادام زمینی
کره بادام زمینی را اساساً از بادام زمینی بوداده حاوی حدود ۵۰ درصد روغن تهیه می کنند. نمک، گلوکز، امولسیون کننده و روغن گیاهی هیدروژنه نیز به آن می افزایند مهمترین امولسیون کننده های مورد استفاده در کره بادام زمینی منو و دی گلیسیریدهای ۵۲ تا ۹۰ درصد منواستر هستند.
