آزمون زلنی یا سدیمانتاسیون آرد چیه؟همانطور که میدانید، کیفیت آرد و گندم نقش اساسی در تولید نان، ماکارونی و سایر محصولات غذایی دارد؟ برای اطمینان از اینکه گندم مورد استفاده از کیفیت مناسبی برخوردار است، آزمایش‌هایی مانند زلنی و سدیمانتاسیون انجام می‌شوند. این آزمون‌ها نه تنها نشان‌دهنده قدرت گلوتن و میزان پروتئین هستند، بلکه تأثیر مستقیمی بر طعم، بافت، و ماندگاری محصول نهایی دارند. در ادامه با این آزمون‌ها و کاربردهای کلیدی آنها در صنایع غذایی آشنا می‌شوید. با علم فود همراه باشید.
آزمون زلنی (Zeleny Test) چیست؟
آزمونی است برای اندازه‌گیری کیفیت گلوتن و پروتئین گندم. این تست توانایی آرد در تشکیل خمیر با خاصیت ارتجاعی و مناسب برای پخت را ارزیابی می‌کند.
چرا آزمون زلنی مهم است؟
- برای تعیین کیفیت گندم در صنایع نان و ماکارونی استفاده می‌شود.
- میزان پروتئین و قدرت گلوتن برای تولید محصولات مختلف غذایی مثل نان حجیم یا ماکارونی تعیین‌کننده است.
چگونه آزمون زلنی انجام می‌شود؟
- نمونه‌برداری از آرد: مقدار مشخصی آرد وزن می‌شود (معمولاً 3.2 گرم).
- تهیه سوسپانسیون: آرد در محلول اسید لاکتیک یا لاکتات کلسیم (0.2٪) مخلوط می‌شود.
- هم‌زدن: مخلوط به مدت مشخص (معمولاً 5 دقیقه) هم زده می‌شود.
- نشستن ذرات: لوله زلنی را به مدت 30 دقیقه می‌گذارند تا ذرات گلوتن ته‌نشین شوند.
- اندازه‌گیری حجم رسوب: حجم رسوب در لوله مدرج به میلی‌لیتر خوانده می‌شود.
نتایج آزمون زلنی چگونه تفسیر می‌شود؟
- حجم بالاتر (بیش از 30 میلی‌لیتر): گلوتن قوی و مناسب برای نان حجیم.
- حجم متوسط (15-30 میلی‌لیتر): مناسب برای نان تخت یا محصولات مشابه.
- حجم پایین (کمتر از 15 میلی‌لیتر): کیفیت گلوتن پایین؛ مناسب برای شیرینی‌پزی.
آزمون سدیمانتاسیون (Sedimentation Test) چیست؟
آزمونی مشابه زلنی برای بررسی کیفیت پروتئین گندم است، اما تفاوت در استفاده از محلول سدیم دو دسیل سولفات (SDS) است که باعث انعقاد گلوتن می‌شود.
چرا آزمون سدیمانتاسیون مهم است؟
- کیفیت گلوتن را با دقت بیشتری نسبت به آزمون زلنی ارزیابی می‌کند.
- مناسب برای ارزیابی گندم‌های مورد استفاده در فرآورده‌های مختلف.
چگونه آزمون سدیمانتاسیون انجام می‌شود؟
- آماده‌سازی نمونه: مقدار معینی آرد وزن می‌شود (معمولاً 3 گرم).
- اضافه کردن SDS: محلول SDS 3٪ به نمونه افزوده می‌شود.
- هم‌زدن: محلول به مدت 5 دقیقه مخلوط می‌شود.
- ته‌نشینی: مخلوط به مدت 20 دقیقه ثابت می‌ماند.
- اندازه‌گیری رسوب: ارتفاع رسوب به میلی‌لیتر اندازه‌گیری می‌شود.
نتایج آزمون سدیمانتاسیون چگونه تفسیر می‌شود؟
- رسوب بالا (بیش از 40 میلی‌لیتر): پروتئین با کیفیت بالا.
- رسوب متوسط (20-40 میلی‌لیتر): کیفیت پروتئین متوسط.
- رسوب پایین (کمتر از 20 میلی‌لیتر): کیفیت پایین پروتئین.
تفاوت آزمون زلنی و سدیمانتاسیون چیست؟
- محلول مورد استفاده:
- زلنی: محلول اسید لاکتیک.
- سدیمانتاسیون: محلول SDS.
- دقت:
- سدیمانتاسیون دقت بیشتری دارد و تأثیر عوامل مزاحم کمتر است.
- کاربرد:
- زلنی بیشتر در آزمایشگاه‌های ساده استفاده می‌شود.
- سدیمانتاسیون در تحقیقات پیشرفته و صنایع دقیق‌تر کاربرد دارد.
کاربردهای عملی آزمون زلنی و سدیمانتاسیون در صنایع غذایی
- انتخاب گندم مناسب برای محصولات حجیم و تخت.
- تعیین کیفیت آرد برای تولید ماکارونی و شیرینی.
- کنترل کیفیت در خرید و فروش گندم.
نتیجه‌گیری آخر:
هر دو آزمون ابزارهایی مفید برای ارزیابی کیفیت گندم و آرد هستند که به تولیدکنندگان مواد غذایی کمک می‌کنند محصولاتی با کیفیت و استاندارد تولید کنند.
کنترل کیفیت و آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه های کنترل کیفیت محصولات غذایی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. برای آشنایی و ثبت نام در این دوره های آموزشی بر روی مشاهده دوره ها کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره ها، امکان دریافت گواهی معتبر و مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز آموزشی وجود دارد).
