جایگزین های چربی در صنایع غذایی

جایگزین های چربی در صنایع غذایی کدامند؟ چرا امروزه از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده میشود؟ جایگزین های چربی در سس مایونز چیست؟ سلام خدمت شما دوست علم فودی عزیز?. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن جواب سوالتون در مورد جایگزین های چربی، انتخاب کردید. پس تا پایان این مطلب با ما همراه باشید?.

چرا امروزه از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده میشود؟

چربی ها یکی از اجزای اصلی موجود در مواد غذایی می‌باشند، اما استفاده بیش از حد آنها موجب بروز بیماری هایی مانند دیابت، چاقی، نارسایی های قلبی، فشارخون و انواع مشخصی از سرطان ها میشود. به همین دلیل امروزه تمایل به کاهش چربی در رژیم غذایی افزایش یافته است. به همین دلیل امروزه بیشتر از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده میشود.

روند رو به رشد بیماری هایی مانند چربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده تا متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین های چربی با کالری کمتر باشند . جایگزین های چربی که به آنها جانشین چربی نیز گفته می شود به جای تمام یا برخی از چربی های موجود در غذا استفاده می شوند .

با افزایش اهمیت رژیم غـذایی در جلـوگیری از بیماری های خاص، مصـرف کننـدگان بـه دنبـال راهـی برای کاهش چربی در رژیم غذایی می باشـند. بـر طبـق آمار انجمن کنترل کـالری در سـال ۱۹۹۳ ،۱۳۶ میلیـون جوان آمریکایی از فراورده های کم چرب (محصولاتی که چربی آن کاهش یافته) و فراورده های بدون چربـی اسـتفاده مـی کننـد و بـیش از ۶۰ درصـد ایـن مصـرف کنندگان خواهان غذا هایی که چربی آن کـاهش یافتـه مــی باشــند. صــنعت غــذا ایــن نیــاز را بــا کــاهش چربی در محصولات و استفاده از جایگزین های چربی برآورده کرده است.

انواع جایگزین های چربی در صنایع غذایی

با افزایش تقاضای مردم برای کاهش چربی در رژیم غذایی ،تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولید جایگزین های چربی جهت جایگزینی قسمت اعظم چربی های موجود در غذاها نمودند برخی جایگزین های چربی در غذاها می توانند بوسیله فرموله کردن جایگزین شوند. این چربی های جایگزین می تواند بر پایه چربی، پروتئین یا کربوهیدرات باشد که می توانند به تنهایی هم مورد استفاده قرار گیرند.

جایگزین های چربی بر پایه چربی:

این گروه می توانند با استفاده از تغییر شیمیایی ساختار اسید چرب به وجود آیند که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. جایگزین های چربی بر پایه چربی مانند اولئان، کاپرنین، بنیفت از مولکول های چربی اصلاح شده ای ساخته شده اند که جذب نمی شوند (اولسترا/ اولئان) و یا تنها بخشی از آنها در روده جذب می شود (کاپرنین و بنیفت).

اولسترا:

اولسترا یکی از جایگزین های چربی در صنایع غذایی است. اولسترا مخلوطی از شش، هفت و هشت استر است که از ترانس استریفیکیشن یا اینترا استریفیکیشن ساکارز با ۶ تا ۸ اسید چرب بلند زنجیر تهیه شده است. ویژگی های فیزیکی اولسترا مشابه یک تری گلیسیرید با اسیدهای چرب تشکیل دهنده یکسان می باشد.

اولسترا ویژگی های حرارتی ارگانولپتیکی چربی را دارد، به علت بزرگ بودن اندازه و اجزاء تشکیل دهنده اسیدهای چرب غیر قطبی بوسیله آنزیم های معده یا پانکراس هیدرولیز نمی شود . به همین دلیل بصورت دست نخورده از معده و روده عبور کرده و جذب نمی شود و هیچ کالری به غذا نمی دهد.

سالاتریم:

سالاتریم (مشتق شده از مولکول های کوچک و بزرگ تری آسیل گلیسیرید ) نام عمومی برای خانواده ای از ساختمان تری گلیسیریدها که شامل مخلوطی از دست کم یک اسید چرب زنجیر کوتاه است که بطور تصادفی روی گلیسرول می نشیند .

کاهش کالری به وسیله سالاتریم بر مبنای دوقائده است:

اسیدهای چرب کوتاه زنجیر (مثل بوتیریک ) در هر واحد از وزن نسبت به اسیدهای چرب بلند زنجیرکالری کمتری فراهم میکند.
اسید استئاریک (عمدتاً اسیدهای چرب بلند زنجیر سالاتریم می باشد) فقط به مقدار کمی توسط بدن جذب می شود.

موارد کاربرد سالاتریم به عنوان یکی از جایگزین های چربی در صنایع غذایی :

پوشش های شکلات
کارامل ها و آبنبات ها
چیپس های با طعم و مزه
پرکننده ها
چاشنی ها
سس ها
محصولات لبنی
قنادی و پخت

امولسیفایرها:

امولسیفایرها یکی دیگر از جایگزین های چربی در صنایع غذایی است. همانند

استرهای اسید چرب ساکارز
مونو و دی گلیسیرید
لستین
استرهای پلی گلیسرول

امولسیفایرها هردو ویزگی آب دوستی و چربی دوستی را دارند. .بوسیله فعالیت مولکولهای فعال سطحی، امولسیفایرها می توانند تا بالای ۵۰ درصد از چربی در یک فرمول جایگزین شوند و به عنوان یکی از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده شوند.

امولسیفایرها را میتوان در محصولات زیر استفاده کرد:

مارگارین ها
محصولات پخته
دسرهای منجمد
محصولات لبنی
شورتنینگ ها

جایگزین های چربی برپایه کربوهیدرات :

اولین دسته از جایگزین های چربی در صنایع غذایی که وارد بازار شدند، حاوی کربوهیدرات به عنوان ترکیب اصلی موجود در آن بودند.جایگزین های چربی با سـاختمان کربوهیـدراتی گروهی از جانشین هـا هسـتند کـه بـه صـورت کلـی یـا جزئی به جای چربی استفاده می شوند. این جایگزین ها از غلات، حبوبات و گیاهانی با کربوهیدرات های قابـل هضم و غیر قابل هضـم بدسـت مـی آینـد.

ازجمل جانشین های چربی بر پایه کربوهیدرات میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

پلـی دکسـتروز
پکتـین
سـلولز
صـمغ هـا و مشـتقات نشاسته ای (نشاسته اصلاح شده و دکسترین)

جایگزین های چربی برپایه پروتئین:

یکی از انواع جایگزین های چربی در صنایع غذایی، جایگزین های چربی برپایه پروتئین هستند.جایگزین های چربی بر پایه پروتئین در طی فرآیندی بنام میکروپارتیکولاسیون گرم شده، سپس به شدت در بلندر مخلوط می شود تا به ذرات بسیار ریزی تبدیل گردند. این دسته عمدتا از پروتئین های آب پنیر، شیر و تخم مرغ حاصل می شوند.

تحت شرایط معمولی پروتئین های کواگوله شده بوسیله حرارت ذرات بزرگ ژل تشکیل می دهند که احساس زبری در دهان ایجاد می نماید. اغلب در فرآورده های کم چرب به عنوان جایگزین چربی کم کالری استفاده می گردند. این نوع از جایگزین های چربی سبب ایجاد احساس دهانی بهتری نسبت به انواع جایگزین ها بر پایه کربوهیدرات می شوند.

این ترکیبات به علت پروتئینی بودن آن در مواد غذایی پخته شده در روغن یا فرآورده های غذایی که نیاز به سرخ کردن یا پخش دارند کاربرد ندارد. حرارت باعث کواگوله شدن این ترکیبات و از دست رفتن احساس دهانی شبیه چربی آنها می شود.

جایگزین های چربی در سس مایونز

ماست یونانی کم چرب
روغن زیتون
خردل
پنیر کاتیج کم چرب
کره بادام زمینی
استفاده از صمغ های خوراکی
پروتئین ایزوله شده آب پنیر و پکتین های کم متوکسی
دکسترین جو دوسر(یولاف)

اصطلاحات متفاوت از جایگزین های چربی

اصطلاحات متفاوتی برای ترکیبات جایگزین چربی در فراوردهای غذایی استفاده میشه (خوبه که تفاوتاشون رو بدونیم):

Fat Replacer

شامل تمام ترکیباتی که برای جایگزین شدن با چربی مورد استفاده قرار می گیرند

Fat Substitute

ترکیبات سنتزی هستند که ساختار مشابه چربی دارند اما در برابر آنزیم های گوارشی مقاوم به هیدرولیز هستند.

Fat mimetic

جایگزین های چربی هستند که برای به دست اوردن عملگرایی خود نیاز به محتوای آب بالایی دارند. اینها معمولا برپایه کربوهیدرات یا پروتئین هستند. خصوصیات عملکردی متفاوتی دارند که برخی از ویژگی های چربیها مثل ویسکوزیته، احساس دهانی و ظاهر را تقلید میکنه. این گروه گسترده ترین ترکیباتی هستند که برای تولید فراورده های امولسیونی کم چرب استفاده میشن.

Low Calorie fat

تری گلیسیریدهای سنتزی هستند که یه سری اسیدهای چرب غیرمعمول متصل به گلیسرول دارند که باعث کاهش میزان کالری اونها شده

Fat extender

جایگزین های چربی هستند که حاوی نسبتی از چربیهای استاندارد با سایر ترکیبات می باشند.

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی

دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی

آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی

دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی

دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):