روش های فراوری ضایعات مواد غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با راه های فراوری ضایعات مواد غذایی انتخاب کردید. در این مقاله از علم فود قصد داریم در مورد راه های فراوری ضایعات کشاورزی از جمله ضایعات میوه و سبزی صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
راهکارهای فراوری ضایعات مواد غذایی
تولید ترکیبات زیست فعال
یکی از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، استخراج ترکیبات زیست فعال از سبزیجات و میوه ها می باشد. میوه ها و سبزیجات داری ترکیبات زیست فعال یا بیواکتیو زیادی هستند. از این ترکیبات زیست فعال میتوان به ترکیبات آنتی اکسیدانی و رنگدانه هایی مانند کاروتنوئیدها اشاره نمود.
ترکیبات زیست فعال در میوه ها و سبزیجات چیست؟
میوه ها در ترکیبات زیست فعال مختلف از جمله فیتوکمیکال ها (اسیدهای فنولیک، فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها، تانن ها، لیگنان ها)، ویتامین ها (پروویتامین E، C، A و K)، مواد معدنی (پتاسیم، کلسیم و منیزیم) و فیبرهای غذایی که نقش مهمی دارند، فراوان هستند و نقش حیاتی در سلامت انسان دارند. ترکیبات زیست فعال متابولیت های ثانویه ای هستند که بر موجودات زنده تأثیر می گذارند و فواید بسیاری برای سلامتی دارند. مهمترین ترکیبات فعال زیستی موجود در سبزیجات ترپنوئیدها، کاروتنوئیدها، فنول ها، فیتواسترول ها و گلوکوزینولات ها هستند.
کدام تکنیک عموماً برای استخراج اجزای زیست فعال از صایعات میوه و سبزی استفاده میشود ؟
جدیدترین روش برای فراوری ضایعات از طریق استخراج ترکیبات زیست فعال، استخراج به کمک آنزیم است. این فناوری، جدید به شمار می رود و به دلیل استفاده از آب به عنوان حلال به جای مواد شیمیایی آلی، به عنوان جایگزینی برای تکنیک های مرسوم برای استخراج اجزای مختلف ارزشمند در نظر گرفته می شود (Puri et al. 2012).
تفاوت بین فیتوکمیکال ها و ترکیبات زیست فعال چیست؟
فیتوکمیکال ها به سادگی مواد شیمیایی هستند که توسط گیاهان برای محافظت از خود تولید می شوند. ترکیبات زیست فعال ترکیبات گیاهی یا حیوانی هستند که دارای مزایای سلامتی برای انسان هستند، بنابراین برخی از ترکیبات زیست فعال نیز بسته به منبع آنها، فیتوکمیکال هستند.
محیط های کشت میکروبی
یکی از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، تولید محیط کشت های میکروبی از سبزیجات و میوه ها می باشد. از آنجایی که محیط های کشت گران هستند میتوان از میوه ها و سبزیجات مانند هویج، گوجه فرنگی و غیره به عنوان جایگزینی برای آگار مغذی استفاده نمود. ضایعات زیستی میوه ها و سبزیجات حاوی قندهای ساده و پیچیده است که توسط میکروارگانیسمها متابولیزه شده و توجه ویژه ای را به دلیل استفاده در تغذیه حیوانات، بیواتانول و تولید زیست گاز به خود جلب کرده اند.
تولید پکتین
یکی دیگر از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، استخراج پکتین از سبزیجات و میوه ها می باشد. مهم ترین منبع پکتین، پوست مرکبات مانند پرتقال و لیمو و تفاله سیب است. با روش های مختلفی میتوان پکتین را استخراج کرد مانند استخراج اسیدی و یا روش های جدید مانند استخراج با امواج فراصوت. در ایران سالیانه حدود یک صد تن پکتین در صنایع غذایی و دارویی به مصرف میرسد، که همگی از خارج از کشور تامین میگردد و با توجه به قیمت آن در بازارهای جهانی ارزبری نسبتا چشمگیری دارد (انتشارات مرکز گمرک ایران).
چگونه پکتین را از سبزیجات استخراج می کند؟
یکی از روش های استخراج پکتین، با استفاده از اتوکلاو در دمای 121 درجه به مدت 60 دقیقه و سپس رسوب با استفاده از اتانول است که منجر به بازده پکتین بهینه 13.1% درصد میشود.
چه میوه ای دارای پکتین طبیعی است؟
در حالی که پکتین به طور طبیعی در میوه وجود دارد، مقدار آن می تواند متفاوت باشد. میوه هایی مانند مرکبات، سیب های تارت، زغال اخته و به سرشار از پکتین هستند. میوه هایی مانند شاه توت اواخر فصل، گیلاس و شلیل در انتهای پایین مقیاس پکتین قرار دارند.
تولید اسانس از میوه ها و سبزیجات
یکی از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، استخراج اسانس از سبزیجات و میوه ها می باشد. میتوان از پوست میوه ها مانند پرتقال و لیمو، اسانس استخراج کرد که هم خاصیت عطر و طعم دارند و هم خاصیت نگهدارندگی.
آیا می توان از میوه اسانس تهیه کرد؟
اکثر میوه ها، به جز مرکبات، نمی توانند به طور موثری برای تولید اسانس تقطیر شوند. مرکبات استثنایی هستند زیرا مرکبات در یک “پوست” محصور شده اند که مقدار زیادی اسانس را در خود جای داده است که می توان آن را با بخار تقطیر یا فشار سرد برای تولید اسانس استفاده کرد.
روش های تولید اسانس خالص از میوه چیست؟
روش های رایج استخراج عبارتند از:
تقطیر با بخار استخراج با حلال، استخراج CO2، خیساندن، استخراج با فشار سرد، و تقطیر با آب.
پروتئین های تک سلولی
یکی از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، تولید پروتئین های تک سلولی از سبزیجات و میوه ها می باشد. پروتئین تک یاخته از سلول های میکروب ها گرفته میشود که میتوان به عنوان غذا برای انسان و خوراک دام استفاده نمود. پروتئین تک سلولی (SCP) نشان دهنده سلول های میکروبی رشد یافته در کشت انبوه است که به صورت توده سلولی خشک شده در قالب کنسانتره پروتئین طبیعی برداشت می شوند. در یکی از مطالعات از پوست سیب، پرتقال، گوجه فرنگی و نخود به عنوان بستری برای رشد سویه های ساکارومایسس سرویزیه برای به دست آوردن پروتئین تک سلولی استفاده شد.
پروتئین تک یاخته چگونه تولید میشود؟
پروتئین تک سلولی به پروتئین خام، یک پروتئین تصفیه شده یا خوراکی که از کشت های میکروبی خالص، زیست توده سلولی مرده یا خشک استخراج می شود، اطلاق می شود. آنها را می توان به عنوان مکمل پروتئین هم برای انسان و هم برای حیوانات استفاده کرد. میکروارگانیسم هایی مانند جلبک ها، قارچ ها، مخمرها و باکتری ها دارای پروتئین بسیار بالایی در زیست توده خود هستند.
تولید پوشش های خوراکی از ضایعات میوه ها و سبزیجات
یکی دیگر از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، تولید پوشش های خوراکی از سبزیجات و میوه ها می باشد. پوشش یا فیلم های خوراکی را میتوان به عنوان پوشش و بسته بندی برای محصولات غذایی استفاده نمود که باعث افزایش عمر نگهداری محصولات غذایی میشود.
پوشش خوراکی چیست؟
پوشش خوراکی به عنوان یک لایه نازک از مواد خوراکی تعریف می شود که معمولاً بیش از 0.3 میلی متر نیست که به عنوان جایگزینی برای پوشش های محافظ طبیعی روی سطح غذا میتوان از آن بهره برد. آنها قادر به ایجاد سدی در برابر رطوبت، اکسیژن، اشعه ماوراء بنفش و حرکت املاح غذا هستند.
تولید بیوپلاستیک ها از ضایعات میوه ها و سبزیجات
یکی دیگر از روش های فراوری ضایعات مواد غذایی، تولید بیوپلاستیک ها از سبزیجات و میوه ها می باشد.به این دلیل که پلاستیک ها جزء ماندگارترین آلاینده های زیست محیطی هستند، بیوپلاستیک ها در صنایع غذایی جایگزین خوبی برای این دسته از مواد می باشند زیرا خاصیت تجزیه پذیری دارند. این بیوپلاستیک ها را میتوان از ترکیباتی مثل سلولز، نشاسته و غیره تولید کرد.
تولید بیوچار از ضایعات
بیوچار، یک ماده جامد غنی از کربن و پایدار است که با پیرولیز در نتیجه تجزیه حرارتی ـ شیمیایی ماده اولیه آلی در دمای بالا تحت شرایط بدون اکسیژن تولید می شود. انواع متفاوتی از ضایعات غذایی برای تولید بیوچار استفاده می شود. بیوچار برای حذف انواع مختلفی از آلاینده های حاوی فلزات سنگین از آب های آلوده به کار می رود.
چگونه بیوچار تولید میشود؟
بیوچار با گرم کردن زیست توده در غیاب کامل یا جزئی اکسیژن تولید می شود. پیرولیز رایج‌ترین فناوری مورد استفاده برای تولید بیوچار است، و همچنین در مراحل اولیه فرآیندهای احتراق و گازی شدن رخ می‌دهد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.
از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
بعد از گذراندن این دوره به آزمایشات مهم و اصلی که بین اکثر مواد غذایی مشترک است، مسلط میشوید. گواهینامه این دوره معتبر هست و برای استخدام شدن در جایگاه مسئول فنی و یا مسئول کنترل کیفیت میتونید مدرک این دوره رو به سازمان غذا و دارو ارائه بدید. همچنین این دوره برای افرادی که تمایل به یادگیری آزمایشات و یا گذراندن کارآموزی دارند بسیار مناسب است. گواهینامه این دوره دارای اعتبار و قابل ترجمه برای مهاجرت به خارج از کشور است.
