کاربرد اینولین در صنایع غذایی چیست؟ اینولین در مواد غذایی چه نقشی دارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با کاربرد اینولین در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
اینولین چیه؟
اینولین ها گروهی از پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که توسط بسیاری از انواع گیاهان تولید می شوند که اغلب به صورت صنعتی از کاسنی استخراج می شوند. اینولین ها متعلق به دسته ای از فیبرهای رژیمی هستند که به نام فروکتان ها شناخته می شوند. اینولین توسط برخی گیاهان به عنوان وسیله ای برای ذخیره انرژی استفاده می شود و معمولاً در ریشه یا ریزوم یافت می شود.
کاربرد اینولین در صنایع غذایی چیست؟
خواص تکنولوژیکی منحصر به فرد ترکیبات اینولین در مواد غذایی سبب شده تا این ماده از نظر متخصصین صنایع غذایی نیز موردتوجه قرار گیرد. نتایج پژوهش های انجام گرفته نشان می دهد که ترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای 10 درمحیط های حاوی آب به صورت میکروکریستال ها و یا تکه های کوچک ژل حل می گردند(کیم وهمکاران ،2001).
این میکروکریستال ها در دهان احساس دهانی چرب ایجاد می کنند. از این خاصیت در تولید ماست بدون چربی ، تولید شکلات ، پنیرهای تقلیدی ،بستنی و سوسیس های تخمیری کم چرب استفاده شده است و نتایج بدست آمده حکایت از عدم تغییر در خواص ارگانولپتیکی محصولات تولید شده دارد (گالاب،2004).
از خصوصیات تکنولوژیکی و تغذیه ای اینولین میتوان به کاربرد آن به عنوان فیبر رژیمی، جایگزین چربی و پریبیوتیک اشاره کرد.اثر پریبیوتیکی اینولین، باعث تحریک رشد بیفیدوباکتریوم های مفید در روده انسان شده که میتواند اثرات سلامتی بخشی را در میزبان در پی داشته باشد.
کاربرد اینولین در فرمولاسیون نان
یکی دیگر از کاربردهای اینولین در صنایع غذایی، استفاده از آن در تولید نان به عنوان جایگزین چربی سبب افزایش پوکی، عدم تغییر در حجم ، بالا بردن میزان جذب آب در خمیر و به تعویق انداختن بیاتی شد(برین وهمکاران،2003).
کاربرد اینولین در تولید مواد غذایی کم کالری
یکی دیگر از کاربردهای اینولین در صنایع غذایی، استفاده ازترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون کمتر از 10 یا اینولوالیگوساکاریدها دارای شیرینی معادل 30 درصد شیرینی ساکارز می باشند و میزان کالری آن ها پایین وحدود 1.5 کیلوکالری به ازای هر گرم می باشد از این رو می توان از آنها در تولید فراورده های غذایی و نوشیدنی های کم کالری استفاده نمود (فرانک،2002).
از سوی دیگر بکارگیری ترکیبات اینولین در نوشیدنی ها و آبمیوه ها و شکلات ها به همراه شیرین کننده های کم کالری قوی مثل آسپارتام وآسوسولفام سبب پوشاندن شدن پس مزه نامناسب این شیرین کننده ها و ایجاد بافت و احساس دهانی شبیه نمونه های تولیدشده با شکرشد.
کاربرد اینولین در تولید ماکارونی
یکی دیگر از کاربردهای اینولین در صنایع غذایی، استفاده از ترکیبات اینولین در تولید ماکارونی است. شاخص گلایسمیک ماکارونی های تولید شده ی حاوی اینولین تا حدود21درصد کاهش یافت و درسختی وقوام آن ها بهبود حاصل شد.
کاربرد اینولین در مواد غذایی پروبیوتیک
از اینولین میتوان به عنوان یک پروبیوتیک در مواد غذایی پروبیوتیک دار استفاده نمود. پری بیوتیک ها به عنوان ترکیبات مغذی در دسترس پروبیوتیک ها قرار میگیرند و به رشد آنها کمک میکنند.
کاربرد اینولین در بستنی
در مطالعه بر روی بستنی پروبیوتیک، به جای شکر و چربی، مالت و اینولین را جایگزین کردند. طی این مطالعه این نتیجه حاصل شد که استفاده از عصاره مالت و اینولین به عنوان جایگزین شکر و چربی، اختلاف معنی داری ایجاد نمیکند. بنابراین برای استفاده در فرمولاسیون بستنی مناسب است. تیمار دارای 5% عصاره مالت – 1% اینولین به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفته شد.
کاربرد اینولین در ماست
ماست یکی از محبوبترین فرآورده های لبنی است که در سراسر دنيا به طور وسيعی مصرف میشود، که با توجه به بالابودن ارزش تغذیه ای و وجود باکتری های مفيد در آن مورد توجه فراوانی قرارگرفته است. امروزه ماست های توليد شده در صنعت بسيار متنوع است، از آن جمله میتوان به ماست های کم چرب، ماست های پروبيوتيک و ماست نوشيدنی اشاره نمود. با توجه به اینکه عملکرد مفيد ماست در بدن به اثبات رسيده است، ساليان متمادی است که از آن به عنوان غذای سلامتی یاد میشود. امروزه مشخص شده است که افزایش مصرف چربی در رژیم غذایی به ویژه چربی های حيوانی باعث افزایش ابتلا به بيماری های قلبی و عروقی میگردد.
از آنجایی که چربی های حيوانی(از جمله چربی شير) باعث افزایش کلسترول خون میشوند، از این رو تقاضای مصرف کنندگان جهت مصرف فرآورده های کمچرب (فرآورد ههای لبنی ک مچرب) افزایش یافته است. اما با توجه به این که مقدار ماده جامد کل در شير، تا حد زیادی بر ویژگی های فيزیکی و بافت ماست های توليد شده تأثير گذار خواهد بود و با کاهش چربی ميزان ماده جامد آن کاهش خواهد یافت، لذا ماست توليد شده از این ترکيبات دارای بافتی ضعيف و ميزان آب اندازی بالایی میباشد.
به همين دليل مطالعات فراوانی جهت بهبود ویژگی های فيزیکوشيميایی و بافتی ماست های کم چرب و بدون چربی با استفاده از مواد افزودنی متنوع انجام شده است. اینولين به عنوان یک ترکيب پریبيوتيک به خصوص نوع بلند زنجير آن به عنوان یک ترکيب ژل کننده و قوام دهنده کاربردش در فراورده های غذایی خصوصا لبنی گسترش یافته است، در ضمن این ترکيب میتواند نقش جایگزینی چربی را در غذاهای کم چرب داشته باشد. در مطالعه ای که بر روی تاثیر افزودن اینولین و کربوکسی متیل سلولز بر روی ماست کم چرب انجام شد، این نتیجه حاصل شد که نمونه حاوی 0.75% اینولین و 0.25% کربوکسی متیل سلولز تیمار برتر است.
تاثیر اینولین در ارزشیابی حسی محصولات غذایی
بطور کلی ارزشیابی های حسی انجام گرفته برروی اثر استفاده از اینولین برروی خواص حسی فراورده های غذایی و نوشیدنی های حاوی اینولین منجر به افزایش پذیرش مصرف کننده شده است که ازجمله می توان به بهبود بافت و تردی سوسیس ،بهبود خواص رئولوژیکی ماست، جلوگیری از بزرگ شدن کریستال های یخ در بستنی و محصولات منجمد و بهبود احساس دهانی نوشیدنی ها اشاره
کرد.
اینولین در چه گیاهانی است؟
اینولین، یک فروکتان است که امروزه به عنوان یک ترکیب عملکردی شناخته شده است. اینولین در برخی گیاهان و سبزیجات وجود دارد و مقدار آن کمتر از 1 تا 20 درصد وزن گیاه متغیر است. اینولین در مواد غذایی زیر وجود دارد:
- مارچوبه
- موز
- بیدمشک
- کاسنی
- ریشه قاصدک
- سیر
- کنگر
- تره فرنگی
- پیاز
اینولین در کاسنی
امروزه فقط از کاسنی به عنوان گیاه صنعتی جهت استخراج اینولین استفاده میشود. برای استخراج اینولین از کاسنی مراحل زیر باید طی شود:
- کاسنی ها با 3 لیتر آب به ازای هر کیلوگرم غده در یک مخلوط کن خرد شوند.
- سوسپانسیون حاصل به مدت 1 ساعت در دمای 80 تا 90 درجه قرار بگیرد.
- عصاره حاصل صاف شود.
- پی اچ عصاره با سدیم هیدروکسید 5% به 10 تا 12 رسانده شود.
- عصاره به مدت نیم ساعت در دمای 50 تا 60 درجه قرار بگیرد.
- رسوب حاصل جدا شود.
- پی اچ عصاره با اسید فسفریک 10% به 8 تا 9 برسد.
- به مدت 2 تا 3 ساعت در دمای 60 درجه نگهداری و رسوب جدا گردد.
- رنگبری با افزودن 20 گرم کربن فعال به ازای هر کیلوگرم غده
- همزدن شدید در دمای 60 درجه برای مدت زمان 15 تا 30 دقیقه
- رساندن بریکس به 43 با دستگاه تغلیظ تحت خلا
- افزودن اتانول 96% به نسبت 1 به 8 برای رسوب مواد قندی و اینولین
- قرار دادن سوسپانسیون به مدت 2 روز در دمای 40 درجه
- نگهداری رسوب به مدت 4 روز در دمای 50 درجه
- آسیاب رسوب خشک شده
روش تولید اینولین در صنایع غذایی
مراحل تولید اینولین با خلوص بالا
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.جداسازی زنجیره های بلند اینولین
4.خشک کن پاششی
مراحل تولید اینولین استاندارد
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.تغلیظ به وسیله تبخیر با بخار آب
4.خشک کن پاششی
مراحل تولید شربت اینوالیگوساکارید
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.تغلیظ به وسیله تبخیر با بخار آب
مراحل تولید پودر اینوالیگوساکارید
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.تغلیظ به وسیله تبخیر با
4.خشک کن پاششی بخار آب
در برچسب محصولات، اینولین به چه اسمی ذکر میشود؟
در پشت یک برچسب، اینولین را در لیست مواد تشکیل دهنده به عنوان فیبر رژیمی یا گاهی اوقات به عنوان فروکتان یا فروکتو-الیگو- فروکتوز یا FOS می بینید که نباید با قند فروکتوز اشتباه شود.
آیا خوردن اینولین به تنهایی ضرری ندارد؟
اینولین یک فیبر پری بیوتیک قابل تخمیر است که برای میکروبیوم سالم روده مفید است. برخی تحقیقات از استفاده از آن برای سلامت روده، کنترل قند خون و دیابت و مدیریت اشتها حمایت می کنند. افراد همچنین از اینولین برای پیشگیری از سرطان و سلامت قلب استفاده می کنند، اما شواهد کمتری برای حمایت از این موارد وجود دارد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
کنترل کیفیت و آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه های کنترل کیفیت محصولات غذایی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. برای آشنایی و ثبت نام در این دوره های آموزشی بر روی مشاهده دوره ها کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره ها، امکان دریافت گواهی معتبر و مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز آموزشی وجود دارد).
