کاربرد اینولین در صنایع غذایی چیست؟ اینولین در مواد غذایی چه نقشی دارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با کاربرد اینولین در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
اینولین چیه؟
اینولین ها گروهی از پلی ساکاریدهای طبیعی هستند که توسط بسیاری از انواع گیاهان تولید می شوند که اغلب به صورت صنعتی از کاسنی استخراج می شوند. اینولین ها متعلق به دسته ای از فیبرهای رژیمی هستند که به نام فروکتان ها شناخته می شوند. اینولین توسط برخی گیاهان به عنوان وسیله ای برای ذخیره انرژی استفاده می شود و معمولاً در ریشه یا ریزوم یافت می شود.
کاربرد اینولین در صنایع غذایی چیست؟
خواص تکنولوژیکی منحصر به فرد ترکیبات اینولین در مواد غذایی سبب شده تا این ماده از نظر متخصصین صنایع غذایی نیز موردتوجه قرار گیرد. نتایج پژوهش های انجام گرفته نشان می دهد که ترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون بالای 10 درمحیط های حاوی آب به صورت میکروکریستال ها و یا تکه های کوچک ژل حل می گردند(کیم وهمکاران ،2001).
این میکروکریستال ها در دهان احساس دهانی چرب ایجاد می کنند. از این خاصیت در تولید ماست بدون چربی ، تولید شکلات ، پنیرهای تقلیدی ،بستنی و سوسیس های تخمیری کم چرب استفاده شده است و نتایج بدست آمده حکایت از عدم تغییر در خواص ارگانولپتیکی محصولات تولید شده دارد (گالاب،2004).
کاربرد اینولین در فرمولاسیون نان
یکی دیگر از کاربردهای اینولین در صنایع غذایی، استفاده از آن در تولید نان به عنوان جایگزین چربی سبب افزایش پوکی، عدم تغییر در حجم ، بالا بردن میزان جذب آب در خمیر و به تعویق انداختن بیاتی شد(برین وهمکاران،2003).
کاربرد اینولین در تولید مواد غذایی کم کالری
یکی دیگر از کاربردهای اینولین در صنایع غذایی، استفاده ازترکیبات اینولین با درجه پلیمریزاسیون کمتر از 10 یا اینولوالیگوساکاریدها دارای شیرینی معادل 30 درصد شیرینی ساکارز می باشند و میزان کالری آن ها پایین وحدود 1.5 کیلوکالری به ازای هر گرم می باشد از این رو می توان از آنها در تولید فراورده های غذایی و نوشیدنی های کم کالری استفاده نمود (فرانک،2002).
از سوی دیگر بکارگیری ترکیبات اینولین در نوشیدنی ها و آبمیوه ها و شکلات ها به همراه شیرین کننده های کم کالری قوی مثل آسپارتام وآسوسولفام سبب پوشاندن شدن پس مزه نامناسب این شیرین کننده ها و ایجاد بافت و احساس دهانی شبیه نمونه های تولیدشده با شکرشد.
کاربرد اینولین در تولید ماکارونی
یکی دیگر از کاربردهای اینولین در صنایع غذایی، استفاده از ترکیبات اینولین در تولید ماکارونی است. شاخص گلایسمیک ماکارونی های تولید شده ی حاوی اینولین تا حدود21درصد کاهش یافت و درسختی وقوام آن ها بهبود حاصل شد.
کاربرد اینولین در مواد غذایی پروبیوتیک
از اینولین میتوان به عنوان یک پروبیوتیک در مواد غذایی پروبیوتیک دار استفاده نمود. پری بیوتیک ها به عنوان ترکیبات مغذی در دسترس پروبیوتیک ها قرار میگیرند و به رشد آنها کمک میکنند.
تاثیر اینولین در ارزشیابی حسی محصولات غذایی
بطور کلی ارزشیابی های حسی انجام گرفته برروی اثر استفاده از اینولین برروی خواص حسی فراورده های غذایی و نوشیدنی های حاوی اینولین منجر به افزایش پذیرش مصرف کننده شده است که ازجمله می توان به بهبود بافت و تردی سوسیس ،بهبود خواص رئولوژیکی ماست، جلوگیری از بزرگ شدن کریستال های یخ در بستنی و محصولات منجمد و بهبود احساس دهانی نوشیدنی ها اشاره
کرد.
چه غذاهایی حاوی اینولین هستند؟
اینولین در مواد غذایی زیر وجود دارد:
- مارچوبه
- موز
- بیدمشک
- کاسنی
- ریشه قاصدک
- سیر
- کنگر
- تره فرنگی
- پیاز
روش تولید اینولین در صنایع غذایی
مراحل تولید اینولین با خلوص بالا
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.جداسازی زنجیره های بلند اینولین
4.خشک کن پاششی
مراحل تولید اینولین استاندارد
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.تغلیظ به وسیله تبخیر با بخار آب
4.خشک کن پاششی
مراحل تولید شربت اینوالیگوساکارید
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.تغلیظ به وسیله تبخیر با بخار آب
مراحل تولید پودر اینوالیگوساکارید
1.استخراج اینولین با آب داغ
2.تصفیه و خالص سازی
3.تغلیظ به وسیله تبخیر با
4.خشک کن پاششی بخار آب
در برچسب محصولات، اینولین به چه اسمی ذکر میشود؟
در پشت یک برچسب، اینولین را در لیست مواد تشکیل دهنده به عنوان فیبر رژیمی یا گاهی اوقات به عنوان فروکتان یا فروکتو-الیگو- فروکتوز یا FOS می بینید که نباید با قند فروکتوز اشتباه شود.
آیا خوردن اینولین به تنهایی ضرری ندارد؟
اینولین یک فیبر پری بیوتیک قابل تخمیر است که برای میکروبیوم سالم روده مفید است. برخی تحقیقات از استفاده از آن برای سلامت روده، کنترل قند خون و دیابت و مدیریت اشتها حمایت می کنند. افراد همچنین از اینولین برای پیشگیری از سرطان و سلامت قلب استفاده می کنند، اما شواهد کمتری برای حمایت از این موارد وجود دارد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.
از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
بعد از گذراندن این دوره به آزمایشات مهم و اصلی که بین اکثر مواد غذایی مشترک است، مسلط میشوید. گواهینامه این دوره معتبر هست و برای استخدام شدن در جایگاه مسئول فنی و یا مسئول کنترل کیفیت میتونید مدرک این دوره رو به سازمان غذا و دارو ارائه بدید. همچنین این دوره برای افرادی که تمایل به یادگیری آزمایشات و یا گذراندن کارآموزی دارند بسیار مناسب است. گواهینامه این دوره دارای اعتبار و قابل ترجمه برای مهاجرت به خارج از کشور است.
