صفر تا 100 تولید ماست پروبیوتیک

تولید ماست پروبیوتیک به چه صورت است؟ در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد تولید ماست پروبیوتیک صحبت کنیم. با ما همراه باشید.

 

ماست پروبیوتیک

یکی از متداولترین و محبوب ترین فراورده های پروبیوتیکی حاوی بیفیدوباکتریوم در بین فراورده های شیر، ماست های پروبیوتیک هستند که علاوه بر لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس که نسبت به اسیدهای صفراوی حساس اند و نمی توانند در مجرای گوارش دوام بیاورند یک یا چند باکتری پروبیوتیک دیگر نیاز دارند.

در بین تمام فراورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فراورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی مصرف بالایی وارد. این فراورده از کشور بلغارستان منشاء گرفته و در آنجا به نام Yaourt نامیده می شود. بسیاری از کشورها نام خاصی برای این فرآورده دارند. 

قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می شود. مزه و طعم ماست از سایر فراورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است. .

 

تفاوت تولید ماست پروبیوتیک با ماست معمولی چیست؟

در ماست پروبیوتیک ابتدا شیر با کیفیت مطلوب بررسی میشود و کیفیت شیر مصرفی به لحاظ عدم وجود مواد بازدارنده، رشد میکروبی و آنتی بیوتیک ها مورد آزمایش قرار میگیرد. تفاوت تولید ماست پروبیوتیک با ماست معمولی در نوع باکتریهایی است که در آن استفاده میشود. این ماست علاوه بر داشتن باکتری های ویژه ماست حاوی باکتری های تولید کننده پروبیوتیک مثل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس است و به همین سبب ارزش غذایی و خواص ویژه ای دارد.

 

انواع ماست

 ماست به اقسام زیر تقسیم بندی می شود:

 ماست به هم نزده یا قالبی 

در این نوع فراورده شیر بلافاصله بعد از مایه زنی بسته بندی شده و گرمخانه گذاری خواهد شد.

 ماست به هم زده 

در این نوع ماست، افزودن مایه به شیر در تانک مخصوصی انجام میشود و شیر حاوی مایه، گرمخانه گذاری می شود. سپس بعد از سرد کردن ماست بسته بندی خواهد شد.

ماست به صورت نوشابه

تولید آن بر اساس نوع به هم زده است. لخته به صورت مایع آماده شده و بسته بندی می شود.

 

عوامل مؤثر در کیفیت ماست 

 در تولید ماست پروبیوتیک برای به دست آوردن فراوردهای که کیفیت بالا، مزه مطلوب، ويسکوزیته و عطر و طعم مناسب، ظاهرا خوب و بدون آب انداختگی و طول عمر نگهداری زیاد داشته باشد، باید عوامل زیر را طی تولید آن کنترل کرد:

• انتخاب شیر
• استاندارد کردن شیر
• مواد افزودنی که موجب بهبود ویسکوزیته و بافت ماست می شوند
• هموژانیزاسیون شیر
• حرارت سالم سازی شیر
• مایه مورد استفاده

اعمال مکانیکی که در طی مراحل تولید ماست پروبیوتیک انجام می شوند، در کیفیت آن تأثیر می گذارند، بنابراین خط تولید، اعمال مقدماتی که بر روی شیر انجام می شود و همچنین نحوه آماده کردن مایه بدون توجه به این که تولید کننده چه نوع ماستی تهیه می کند همگی در کیفیت ماست مؤثرند.

 

مراحل تولید ماست پروبیوتیک

مراحل تولید ماست پروبیوتیک هم مانند ماست معمولی می باشد تنها تفاوت آن این است که باید به همراه باکتری های اصلی ماست باکتری های پروبیوتیک را نیز به مایه تلقیح افزود.

 

اعمال مقدماتی آماده کردن شیر

این اعمال چند ضابطه دارد که همگی بر روی کیفیت فراورده نهایی یعنی ماست پروبیوتیک مؤثرند که شامل موارد زیر می باشد:

 

انتخاب شیر خام

شیر مورد استفاده برای تولید ماست پروبیوتیک باید از نظر باکتریولوژیکی دارای کیفیت بسیار خوبی باشد. تعداد کم باکتری ها و متابولیت های آنها از نظر تأثیر روی باکتری های مایه در خور توجه است. شیر نباید حاوی پنی سیلین، باکتریوفاژ، باقیمانده مواد پاک کننده یا ضدعفونی کننده باشد. بنابراین کارخانه باید شیر مورد استفاده خود را از دامداری های مطمئن و مورد تأیید تهیه کند و شیر بلافاصله در بدو ورود به کارخانه، به دقت آزمایش شود. 

 

استاندارد کردن شیر

چربی و مواد جامد شیر در طی تولید ماست استاندارد می شوند و بر حسب میزان چربی، به صورت زیر طبقه بندی خواهد شد:

• ماست با چربی حداقل 3 درصد
• ماست نیم چرب
  • حداکثر چربی کمتر از 3 درصد 
  • حداقل چربی بیش از 0.5 درصد
• ماست بدون چربی حداکثر چربی 0.5 درصد

برای تولید ماست پروبیوتیک هم میتوان از ماست کم چرب و هم ماست پرچرب استفاده کرد.

 

ماده جامد خشک

براساس استانداردهای بین المللی حداقل ماده خشک بدون چربی شیر8.2 درصد است. افزایش در میزان کل ماده خشک به ویژه کازئین و پروتئین های سرم موجب استحکام لخته شده و میزان جدا شدن سرم را کاهش می دهد. در حال حاضر ماده خشک ماست به روش های زیر استاندارد می شود:

• به وسيله تبخیر میزان 10 تا 20 درصد آب شیر، که موجب افزایش 1 تا 2.3 درصد ماده خشک می شود
• افزودن شیر غلیظ شده
• افزودن شیر خشک بدون چربی به میزان 0.5 تا 2.5 درصد

بدون توجه به نوع ماست، اعمالی که روی شیر انجام می شود، مانند سایر فراورده های شیر شامل استاندارد کردن چربی و ماده خشک، حرارت دادن به منظور سالم سازی و هموژنیزاسیون هستند. اگر هدف استاندارد کردن ماده خشک به وسيله افزودن شیر خشک باشد، وسایل و تجهیزات مورد استفاده مانند بازسازی شیر خواهند بود. هر گونه ماده افزودنی باید قبل از حرارت دادن شیر به آن اضافه شود.

 

هموژنیزاسیون

پایداری و قوام خوب در تولید ماست پروبیوتیک با عمل هموژنیزاسیون حاصل می شود. با افزایش فشار هموژنیزاسیون لخته نیز محکم تر می شود. شیر مورد استفاده برای تولید ماست پروبیوتیک، باید در حرارت ۵۵ – ۷۰ درجه سانتی گراد و در فشار ۲۰۰ (bar) هموژنیزه شود، یکنواخت کردن گویچه های چربی از جداشدن چربی ممانعت کرده و در نتیجه بافت ماست را بهبود می بخشد. 

 

سالم سازی حرارتی

قبل از این که به شیر مایه زده شود، برای نیل به اهداف زیر باید شیر حرارت داده شود:

• بهبود بخشیدن به ویژگی شیر به عنوان یک سوبسترای مناسب برای رشد باکتری ها
• اطمینان از سخنی لخته و در نتیجه قوام خوب محصول نهایی
• کاهش جدا شدن سرم در فراورده نهایی

 بهترین درجه حرارت در تولید ماست ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه است. در این حرارت پروتئینهای سرم شیر دناتوره شده و موجب بهتر شدن بافت ماست می شوند.

•  برای تبخیر، شیر از تانک تراز به طرف صفحات تبادل حرارتی اولیه پمپ می شود.
• ابتدا حدود ۷۰۰ درجه سانتی گراد گرما دیده و سپس در بخش دوم تبادل حرارتی گرمای آن به ۹۰ درجه سانتی گراد افزایش پیدا می کند.
• شیر داغ به طرف ظرف خلاء جریان یافته و آب آن به میزان 10 تا 20 درصد تبخیر میشود
• میزان تبخیر به وسیله اندازه گیری در چه مسیر در موقع ورود به ظرف خلاء و میزان جریان شیر از تانک و ظرف خلاء کنترل می شود

حرارت شیر در موقع ورود به مقداری از آب تبخیر شده برای گرم کردن شیر وارد شده به دستگاه استفاده می شود که از نظر اقتصاد برای کارخانه مقرون به صرفه است. برای این که مقدار آب مورد نظر در شیر تبخیر شود باید مقدار مشخصی شیراز ظرف خلاء عبود کند. در هر گردش و گذر شیر مقدار 4-3 درصد آب آن تبخیر می شود، از این رو برای این که 10 درصد آب تبخیر شود، باید جریان شیر 4 تا 5 مرتبه بیشتر از ظرفیت پاستوریزاتور باشد. طی تبخیر حرارت شیر از 90 درجه سانتی گراد به 70 درجه سانتی گراد کاهش می یابد.

 

خنک کردن شیر

ابتدا شیر پاستوریزه در قسمت تبادل حرارتی اولیه تا حدی خنک شده و سپس حرارت آن به وسیله مجاورت با آب تا حرارت 40-40 درجه سانتی گراد (که مناسب برای تلقیح مایه است) خنک میشود.

 

افزودن مایه ماست

از مراحل تولید ماست پروبیوتیک که مهم است تولید و تهیه مایه تلقیح میباشد. در توليد مایه ماست پروبیوتیک باید رعایت بهداشت به دقت صورت گیرد. باکتری های مورد استفاده در تهیه ماست عبارتند از : استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس.

نسبت کو کسی به باسيل اغلب در مایه و ماست برابر است. اگر میزان و زمان و درجه حرارت تحت کنترل دقیق قرار گیرند تعادل این دو باکتری در مایه حفظ خواهد شد. مقدار مایه ماست ۳-۲ درصد حجم شیر است.اما زمانی که هدف تولید ماست پروبیوتیک باشد باید به جز باکتری های اصلی ماست که آنها را نام بردیم، باکتری های پروبیوتیک هم به مایه ماست اضافه کنیم.

 

طرح یک کارخانه تولید ماست پروبیوتیک

زمانی که اعمال اولیه بر روی شیر مورد استفاده در تولید ماست پروبیوتیک انجام، و شیر سرد شد، مراحل بعدی که بستگی به نوع ماست مورد نظر دارد، انجام خواهد شد. 

به دلیل مرکزیت واحدهای تولید و گستردگی آنها و بعد مسافت ها برای حمل و نقل محصول که گاهی به صورت تحویل هفتگی انجام می شود، تهیه ماستی که عمر نگهداری طولانی دارد، مقرون به صرفه است. این امر روش هایی نیاز دارد که انجام آنها عمر نگهداری ماست را افزایش می دهد و به دو صورت امکان پذیر است: 

• تولید و بسته بندی ماست در شرایط سترون
• حرارت دادن محصول نهایی بلافاصله قبل از بسته بندی یا حرارت دادن ماست بسته بندی شده

 

تولید سترون ماست

 در این روش با کاربرد ضوابط مشخصی از آلودگی ماست به کپک و مخمر که موجب فساد آن می شوند، جلوگیری خواهد شد. نخستین گام در تحقق این امر نظافت و سترون کردن کلیه سطوحی است که ممکن است در تماس با محصول قرار گیرند. همچنین از آلودگی ماست با میکروارگانیسم هایی که از هوا منتقل می شوند، نیز باید جلوگیری شود. رعایت این مسایل سبب تولید محصولی میشود که قابلیت نگهداری آن به نحو چشمگیری زیاد است.

حرارت دادن ماست پروبیوتیک

در تولید ماست به هم زده، لخته حاصل از تانک گرمخانه گذاری شده به طرف صفحات تبادل حرارتی هدایت و در دمای ۷۵-۷۲ درجه سانتی گراد به مدت چند ثانیه حرارت می بیند، سپس بعد از خنک شدن در شرایط سترونی بسته بندی خواهد شد.

ماست به هم نزده را می توان به مدت ۱۹-۵ دقیقه در حرارت ۷۵-۷۲ درجه سانتی گراد به صورت بسته بندی و در اطاق های مخصوص پاستوریزه کرد در هر دو مورد افزودن یک پایدارکننده قبل از حرارت دادن مورد نیاز است.

در بسیاری از کشورها به فراورده هایی ماست اطلاق می شود که فلور میکروبی آن زنده است، پس نمی توان از حرارت برای افزایش عمر نگهداری ماست استفاده کرد مانند تولید ماست پروبیوتیک که دارای مقادیر زیادی باکتری زنده میباشد.

 

 

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

کتاب بهداشت و فناوری شیر دکتر گیتی کریم از دانشگاه تهران