صفر تا 100خط تولید رب گوجه فرنگی

خط تولید رب گوجه فرنگی به چه صورت است؟ چگونه خط تولید رب گوجه فرنگی راه اندازی کنیم؟ رب گوجه فرنگی یکی از محصولات کنسروی است که امروزه هم در مقیاس خانگی و هم در ابعاد صنعتی تولید میشود. محصولات کنسروی به دلیل فرایندهای حرارتی که بر آنها اعمال میشود قابلیت ماندگاری زیادی دارند. در این مقاله از علم فود قصد داریم در مورد خط تولید رب گوجه فرنگی صحبت کنیم و مراحل آن را به ترتیب بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

مراحل خط تولید رب گوجه فرنگی

انتخاب گوجه فرنگی های مناسب

برای تهیه رب از گوجه فرنگی درشت، قرمز، سالم، دارای بریکس بالا، اسید بالا و گوجه هایی که بافت فیبری کمتری دارند استفاده می شود باید حالت له شدگی نداشته باشد. رنگ گوجه ها باید قرمز باشد و زرد یا سبز نباشد زیرا این رنگها روی کیفیت نهایی در تولید رب گوجه فرنگی اثر می گذارد و کلروفیل تحت حرارت و محیط اسیدی به فئوفیتین تبدیل می شود و پیگمان های قهوه ای ایجاد می کند که نامطلوب است.

در فاصله برداشت تا خط تولید رب گوجه فرنگی، گوجه ها باید به حالت خشک و خنک و بدون آسیب بافتی حفظ شوند.در تولید رب گوجه فرنگی، انواع گوجه های گرد نسبت به واریته هایی که گلابی شکل هستند مناسب تر می باشند زیرا انواع گلابی شکل بافت فیبری زیاد و بریکس پایین دارند.

 

شستشو و سورتینگ

برای شستشوی بهینه گوجه فرنگی از روش های غوطه وری و پاششی بهره می برند. غالبا گوجه ها شستشوی سه مرحله ای دارند:

• در ابتدا گوجه ها به وسیله دستگاه Depalletizer وارد تانکهای آب با کف مشبک میشوند که از پایین هوا دمیده می شود تا تلاطم ایجاد شده و آلودگیها دفع شود و آب در سطح حالت سرریز دارد که ناخالصی های سبک مانند چوب و … جدا میشود.
• در تانک ثانویه گوجه ها با آب تمیزتری شسته می شوند
• در مرحله سوم گوجه ها توسط چرخهای دوار پره‌داری به تسمه نقاله منتقل می شود و ضمن جلو رفتن تدریجی با پاشیدن سریع آب شستشوی کامل میشود.
• سپس در مرحله سورتینگ محصولات ناجور جدا شده و محصول یکدست میشود.

نکته: در مورد تولید کنسرو گوجه فرنگی لازم است درجه بندی انجام گیرد تا گوجه های یکدست و با اندازه مناسب جدا شوند اما برای خط تولید رب گوجه فرنگی این امر ضرورتی ندارد.

 

 

خرد کردن

خرد کردن گوجه به وسیله چاپر یا Crakher و به دو روش داغ و سرد انجام میشود.

خرد کردن داغ

در این روش گوجه ها در خط تولید رب گوجه فرنگی قبل از پالپ کردن یا بلافاصله بعد از له کردن حرارت می بینند. در طی این روش حرارت سبب غیرفعال شدن سریع آنزیمهای پکتولیتیک (به ویژه آنزیم پکتین متیل استراز و یا پکتیناز) میشود لذا از هیدرولیز پکتین ممانعت به عمل آورده و پکتین بیشتری وارد رب می شود در نتیجه قوام رب افزایش می یابد.

از سوی دیگر حرارت سبب خروج مواد صمغی اطراف بذر می گردد و از این جهت ویسکوزیته محصول بالا خواهد رفت که برای تهیه کچاپ مناسب می باشد. دمای حرارت دهی در این روش 90°C می باشد و اصولا برای گوجه فرنگی های مرغوب انجام می شود در Hot Break (خرد کردن داغ) احتمال کاراملیزه شدن، ایجاد رنگ ها و طعم های نامطلوب نیز وجود دارد.خرد کردن سرد

در این روش گوجه ها در خط تولید رب گوجه فرنگی به صورت سرد له می شوند و سپس تحت دمای 80°C قرار می گیرند. پایین بودن دمای به کار رفته آنزیم بری به طور کامل و مناسب صورت نمی گیرد در نتیجه آنزیم های پکتولیتیک قادر به فعالیت و تجزیه پکتین می باشند و ویسکوزیته رب تولیدی پایین می آید.

این روش برای گوجه هایی که اواخر فصل می آیند و رنگ مطلوبی ندارند و می خواهیم استخراج رنگ کامل نباشد به کار می رود.

برخی از محققین این گونه برداشت کرده اند که در این روش چون مواد صمغی کمتری وارد آب گوجه می شود و ویسکوزیته پایین است لذا پمپ کردن حالت ساده تری خواهد داشت. با این روش احتمال مسدود نشدن لوله های مبدل حرارتی که کار تغليظ را انجام میدهند کمتر است.

در خرد کردن داغ دانه قدرت نامیه خود را از دست می دهد و نمی توان برای کشت از آن استفاده کرد در حالی که در خرد کردن سرد به خاطر حرارت پایین اعمال شده می توانیم از دانه ها برای کشت استفاده کنیم.

چنانچه بخواهیم رب بریکس بالا داشته باشد باید ویسکوزیته کم باشد لذا در خط تولید رب گوجه فرنگی با بریکس بالا روش Cold Break مؤثرتر می باشد.

 

حرارت مقدماتی

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی یک حرارت مقدماتی به منظور غیرفعال ساختن آنزیم های هیدرولیتیک صورت میگیرد که سبب افزایش قوام محصول می گردد. گوجه های خرد شده وارد دستگاه حرارت مقدماتی شده و در دمای 70 تا 90 درجه سلسیوس آنزیم بری می شود. و هر چه گوجه ها رسیده تر باشند از دمای بالاتری در این مرحله استفاده می شود.

 

صاف کردن

در خط تولید رب گوجه فرنگی معمولا از صافی های دو مرحله ای یا گاها سه مرحله ای استفاده میشود. صافی اول را معمولا پالپر و صافی های دوم و سوم را Finisher می گویند. این دو دستگاه از نظر ساختمانی شبیه به هم می باشند، به شکل استوانه هایی هستند که بدنه آنها را توری تشکیل میدهد و در آن پره های گردانی وجود دارد که به گوجه وارد شده و به شدت ضربه می زند و در اثر این ضربات گوجه ها حالت خرد شدن بیشتری پیدا می کنند.

•  Pulper کار جداسازی پوست و بذر گوجه فرنگی را انجام میدهد یعنی پوست و بذر در این استوانه می مانند و نمی توانند خارج شوند.
• Finisher باعث خرد شدن بیشتر ذرات گوجه فرنگی و همچنین صاف کردن آن می شود و در عین حال می تواند آب گوجه را از پالپ آن جداسازی کند. اگر هدف تولید کنسرو آب گوجه فرنگی باشد این جداسازی را انجام می دهیم.

تغلیظ

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی محصول برای تغلیظ به قسمت تبخیر کننده ها فرستاده میشود که نوع تبخیر کننده تا حدی بستگی به محصول تولیدی دارد اما همواره تحت شرایط خلا صورت می گیرد. عمدتا از تبخیر کننده های با سطح تراش دار که اغلبدوبدنه ای با سه بدنه ای هستند استفاده می شود. در طی این مرحله مقداری از آب محصول جهت تامین ماندگاری بالا و نیز کاهش حمل و نقل حذف می شود.

تبخیر حرارتی تحت خلاء مرسوم ترین روش در خط تولید رب گوجه فرنگی می باشد. این روش سبب حفظ کیفیت اولیه محصول به خصوص از نقطه نظر رنگ و ارزش غذایی می شود. به ویژه اینکه از لحاظ حرارتی نیز مقرون به صرفه است. ” گوجه هایی که به روش داغ خرد می شوند ضمن تغليظ با ویسکوزیته بالا مواجه می شویم که باعث کاهش تحرک رب و حرارت دیدن موضعی و تغییر رنگ می شود. برای جلوگیری از این مساله غالبا با تعبیه پمپ هایی حالت جریان متلاطم را ایجاد می کنند و یا می توان از نوع تغلیظ کننده Scraped Surface استفاده کرد.

در طی این روش بریکس آب گوجه فرنگی از حدود 4-3 به 24 يعنی بریکس استاندارد می رسد. اضافه کردن حدود 3-2 درصد نمک نیز مجاز است. همچنین می توان ترکیبات ضد کپکی مانند سدیم سوربات، پتاسیم سوربات و اسید بنزوئیک تر 0.1% اضافه کرد.

دوره آموزشی کنترل کیفیت و تولید کنسرو های غذایی

پاستوریزاسیون

هدف از پاستوریزاسیون در خط تولید رب گوجه فرنگی، سالم سازی و افزایش ماندگاری آن میباشد. برای پاستوریزاسیون رب از پاستوریزاتور لوله ای و دمای 85 تا 90 درجه سلسیوس استفاده می شود. 

 

پر کردن در بسته و درب بندی

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی عملیات پرکنی به صورت Hot Filling در دمای 80°C انجام می گیرد. بنابراین لازم است قسمت عمده ای از قوطی و حدود %97 حجم آن پر باشد زیرا هنگام سرد شدن حجم آن کم شده و بیش از حد لازم خالی به نظر می رسد. ضمن این که امکان آسیب فیزیکی هم وجود خواهد داشت.

برای پر کردن رب از پرکن های پیستونی استفاده میشود.

 

 

پاستوریزاسیون محصول بسته بندی شده

در این مرحله از خط تولید رب گوجه فرنگی اگر محصول قبل از پر شدن در قوطی فرآیند حرارت مقدماتی را گذرانده باشد برای پاستوریزاسیون از دمای 100 درجه سلسیوس استفاده میشود ولی اگر سرد پر شده باشد لازم است زمان رسیدن مركز سرد قوطی به دمای سالم سازی به زمان های استریلیزاسیون اضافه شود. ظروف شیشه ای توسط تونل پاستوریزاسیون و به وسیله آب گرم 85 _90°C پاستوریزه شده و در نهایت تا دمای 35°C خنک می شود.

 

کدگذاری، اتیکت زنی و برچسب زنی

pH رب حدود 4.3 و یا پایین تر است. اما در مورد گونه هایی که pH بالاتری دارند باید توسط اسیدهای خوراکی مجاز pH را به این دور میزان برسانیم سپس فرآیند حرارتی در دمای پایین انجام شود.

• ویسکوزینه رب توسط ویسکوزیمتر بوستویک انجام می شود. . شمارش کپکی توسط روش Howard انجام می گیرد.

مراحل تهيه آب گوجه فرنگی نیز مانند رب است. خرد کردن را به صورت Cold Break یا Hot Break انجام می دهیم. صاف کردن شدیدتر است سپس محصول را در سیستم تحت خلاء وارد کرده و هواگیری می کنیم. سپس هموژنیزه می کنیم اگر خرد کردن به صورت Hot Break باشد لزوم هموژنیزاسیون کمتر است. چون پکتین حفظ شده است.

در مورد خط تولید کنسرو ماهی، خط تولید کنسرو لوبیا چیتی و خط تولید کمپوت سیب هم در علم فود بخوانید.

 

پیاده سازی سیستم HACCP در خط تولید رب گوجه فرنگی

در ادامه قصد داریم، نقاط بحرانی در خط تولید رب گوجه فرنگی را بررسی کنیم. یکی از موارد مهم در خطوط تولید مواد غذایی بررسی نقاط بحرانی و خطرات احتمالی موجود در مراحل تولید است. HACCP یکی از سیستم های کنترل کیفیت می باشد که راه اندازی ان در صنعت غذا مورد تاکید است. که باتوجه به ماهیت تضمین بهداشت و امنیت محصول میتواند در ارتقاء کیفیت بهداشتی محصولات غذایی و بخصوص محصولات صادراتی نقش مهمی داشته باشد. در ادامه مراحل راه اندازی سیستم HACCP در خط تولید رب گوجه فرنگی را بررسی خواهیم کرد.

 

نقاط بحرانی مرحله اول خط تولید رب گوجه فرنگی

نقاط بحرانی مرحله دوم و سوم خط تولید رب گوجه فرنگی

نقاط بحرانی مرحله چهارم و پنجم خط تولید رب گوجه فرنگی

نقاط بحرانی مرحله ششم و هفتم خط تولید رب گوجه فرنگی

نقاط بحرانی مرحله هشتم و نهم خط تولید رب گوجه فرنگی

نقاط بحرانی مرحله یازده خط تولید رب گوجه فرنگی

نقاط بحرانی مرحله دوازدهم خط تولید رب گوجه فرنگی

با ضایعات خط تولید رب گوجه فرنگی چه کنیم؟

 ضایعات حاصل از کارخانجات گوجه فرنگی به عنوان منبع مورد اعتماد از مواد زیست فعال همچون لیکوپن میباشد که بسیار مورد استفاده دیگر واحدهای صنایع غذایی است. بنابراین بازیافت این ضایعات و استخراج موادی همچون لیکوپن از آن و یا تبدیل آن به کمپوست از طرفی باعث تحقق امر بازیافت و سالم از محیط زیست میگردد و از طرفی دیگر مواد استخراجی به عنوان مواد افزودنی طبیعی و یا آنتی اکسیدان در دیگر واحدهای صنایع غذایی مورد بهره برداری قرار میگیرند.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود