تولید کنسرو ماهی

 

کنسرو کردن یکی از روش های نگهداری محصولات غذایی است. کنسرو ماهی نیز یکی از انواع کنسروهای غذایی است که در صنعت غذا تولید میشود. کنسرو کردن ماهی باعث افزایش مدت زمان نگهداری آن میشود. در این مقاله از علم فود قصد داریم خط تولید کنسرو ماهی را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

تولید کنسرو ماهی

 انتخاب ماهی 

 اولین مرحله تولید کنسرو ماهی، انتخاب ماهی های مناسب و با کیفیت می باشد. برای تولید کنسرو ماهی عموما از ماهی های تون، ساردین، سالمون و هرینگ برای استفاده میشود. شرایط نگهداری ماهی پس از صید از عوامل بسیار مهم بر روی کیفیت محصول است. چنانچه ماهی پس از صید حتی برای مدت کوتاهی در درجه حرارت بالاتر از 15 درجه سانتی گراد قرار گیرد اتولیز آن شروع میشود و به سرعت ماهی فاسد میشود و موجب تغییراتی سوء بر روی رنگ و طعم محصول می گردد.

در این حالت میزان مواد ازته فرار تا میزان 20 میلی گرم افزایش می یابد. مراحل فساد ماهی را می توان از روی اسیدهای چرب زنجیره کوتاه مثل اسیدپروپیونیک و اسیدبوتیریک تشخیص داد. ماهی باید در اطاقکها و ظروف جداگانه ای نگهداری شود زیرا به راحتی بوهای نامساعد جذب آن شده و تا میزان زیادی از کیفیت آن می کاهد.

در ماهی مانده و فاسد به ویژه گونه های مختلف ماهی تون که دارای مقادیر زیادی اسید آمینه هیستیدین می باشد، این ماده توسط آنزیم هیستیدین دکربوکسیلاز میکروارگانیسم ها، تبدیل به هیستامین می شود. در صورت مصرف ماهی آلوده به آن نوعی آلرژی ایجاد می شود که خارش و کھیر پوست از علائم آن می باشد. در دمای بالا هیستامین با گروه آمین اسید آمینه لیزین ترکیب می شود و ماده ای ایجاد میکند که سمی است.

در مواردی که از دمای 121 درجه سلسیوس برای سالم سازی در تولید کنسرو ماهی استفاده شود و زمان فرآیندهای دمایی طولانی باشد امکان سنتز این ماده سمی وجود دارد. البته در دمای بالای فرآیند نیز بخشی از لیزین ماهی تبدیل به کادآورین میشود.

تمیز کردن ماهی

دومین مرحله تولید کنسرو ماهی، تمیز کردن آن ها است. پس از صید، ماهی ها را با آب نمک سالم و سرد تمیز می کنند تا آلودگی های چسبیده به بدن ماهی حذف گردد. موثرترین روش برای این کار پاشیدن آب نمک با فشار زیاد روی سطح بدن ماهی است اما می توان این کار را با غوطه ور کردن ماهی در آب نمک نیز انجام داد.

این مقاله رو از دست نده:  آموزش اصول نگهداری مواد غذایی|رتبه برتر شو

 در مورد ماهی های کوچک حذف سر و محتویات روده و در مورد ماهی های بزرگ مانند ماهی تون و ماهی سالمون حذف محتویات آن را آویزان می کنند. شکم، سر و دم زباله ها ضروری است. خون میان بافتی ماهی ها باید تا حد امکان حذف شود برای این منظور پس از حذف زواید ماهی برای حذف پوست، ماهی های درشت و ماهی هایی که دارای پوست سفت هستند می توان از محلول سود 15 درصد استفاده نمود که این غلظت بسیار بیشتر از غلظت سود لازم برای پوست گیری قلیایی سبزی ها میباشد .

هر چند از نمک طعام برای حذف خون میان بافتی و جلوگیری از تشکیل Slime و نیز بهبود بافت و رنگ محصول استفاده میشود اما هدف اصلی از نمک زدن ماهی تبدیل و تثبيت طعم و کم کردن طعم خاص ماهی در محصول است.

نمک زنی در ماهی به دو روش زیر انجام میشود”

  • اضافه کردن نمک خشک به ماهی
  • غوطه ور کردن ماهی در آب نمک

نمک مورد استفاده حتما از نمک معدن است زیرا نمک دریا حاوی ناخالصی هایی مثل سولفات سدیم و سولفات منیزیم است که به محصول طعم نامطلوبی میدهند. از اسید گلوتامیک و نمکهای آن به عنوان تعدیل کننده طعم ماهی استفاده میشود.

 

درجه بندی ماهی ها

در تولید کنسرو ماهی برای یکنواختی محصول نهایی، ماهی ها را بر اساس اندازه درجه بندی می کنند.

توجه: در صورتی که فاصله بین صید و کنسرو کردن ماهی طولانی باشد محصول را بایستی منجمد نمود. در صورت انجماد نامناسب تغییرات نامطلوبی بر روی ماهی اتفاق می افتد و لخته هایی در آن تشکل میشود و طی فرآیند حرارتی سطح محصول حالتی ژله مانند پیدا می کند.

این امر همچنین موجب چسبندگی گوشت ماهی به جدار قوطی و قهوه ای شدن رنگ آن می شود که مربوط به شکسته شدن هموگلوبین خون خارج شده از عضله از طریق مویرگهای خونی است. این تغییر رنگ در ماهی منجمد و کنسرو شده امری طبیعی است و برای کم کردن می توان ماهی را در آب نمک غوطه ور کرد و در این حالت منجمد نمود. برای خارج کردن ماهی از حالت انجماد باید آن را در آب نمک قرار داد و برای جلوگیری از افزایش بار میکروبی بهتر است از آب کلرینه استفاده شود.

این مقاله رو از دست نده:  تکنولوژی هردل در صنایع غذایی

 

تولید کنسرو ماهی

 

حرارت دادن ماهی

 در تولید کنسرو ماهی هنگامی که ماهی حرارت داده میشود مقداری از آب پیوسته آن آزاد می شود که موجب نواقص زیر می شود:

• رقیق شدن سوس و تغییر طعم و مزه آن

• مخلوط شدن آب و روغن در قوطی و پیدایش ظاهر ناپسند

• دادن رنگ خاکستری به محصول

• زنگ زدن جدار داخل قوطی

بنابراین بهتر است حدود %60 از آب ماهی قبل از پر کردن حذف شود. برای این منظور یکی از راه های زیر مناسب است:

  •  استفاده از هوای داغ
  • اضافه کردن کربوکسی متیل سلولز به محتوی بسته ( این ماده آب اضافی را به خوبی جذب می کند اما باعث بی مزه شدن محتویات بسته می شود)
  • استفاده از سس غلیظ تر
  • استفاده از سانتریفوژ
  •  استفاده از پخت مقدماتی تا حد خروج مقدار آب اضافی
  • اضافه کردن %1 پلی فسفات خشک به ماهی و استفاده از خلا، که موجب حذف مواد موثر در طعم نیز خواهد شد.

متداول ترین روشی که برای حرارت دادن ماهی در تولید کنسرو ماهی استفاده میشود، پخت مقدماتی ماهی در آب نمک دارای 10 درجه سالومتر می باشد.

 

افزودن روغن و چربی به کنسرو ماهی

روغن ها از مهم ترین افزودنی ها در تولید کنسرو ماهی هستند و عموما به کنسروهای ساردین، قباد، هرینگ و تون اضافه می شوند. برای این منظور از روغن های با ثبات و عاری از طعم نامطلوب استفاده می شود. روغن های گیاهی و به ویژه روغن زیتون به سبب پایین بودن اسید چرب آزادی مناسب است از روغن پنبه دانه و گاهی نیز روغن بادام زمینی استفاده می کنند.

این مقاله رو از دست نده:  امواج مایکروویو در صنایع غذایی(کاربرد+اثرات+مزایا)

مقدار روغن مصرفی در تولید کنسرو ماهی به مقدار چربی موجود در بافت ماهی و نوع و میزان خشک کردن ماهی قبل از فرایند دمایی ارتباط دارد. اگر هنگام خشک کردن از دمای بالا استفاده شود و یا این کار توسط آون صورت گیرد جذب چربی کمتر می شود. در هر حال مقداری از چربی اضافه شده جذب بافت ماهی میشود که مقدار آن از %8 – 2 متغیر است.

 

تولید کنسرو ماهی تن

 

 افزودن سس گوجه فرنگی به کنسرو ماهی

در تولید کنسرو ماهی هرینگ و کیلکا مهم ترین ماده فرمولاسیون آن، سس گوجه فرنگی است که باید دارای 30 – 28 = Bx باشد قبل از اضافه کردن سس بایستی هوای قوطی تا حد امکان حذف شود.

متداول ترین لاک مورد استفاده جهت قوطی های کنسرو ماهی لاک های الئورزینی دارای اکسید روی (لاک C) هستند.

 

اگزاستینگ کنسر ماهی

به طورکلی یکی از مراحل مهم در تولید کنسرو ماهی، خارج ساختن هوا و گازهای موجود در بسته ی کنسرو قبل از انجام عمل درب بندی است. عملیات اگزاستینگ توسط تونل بخار انجام میشود.

 

درب بندی کنسرو

بلافاصله پس از عمل اگزاستینگ قوطی درب بندی می شود و سپس جهت تمیز کردن روغن سطح قوطی، آن را با استفاده از آب داغ حاوی دترژان هایی مثل فسفات سدیم میشویند.

فرآیند دمایی علاوه بر هدف استریلیزاسیون محتوی قوطی ها دارای دو هدف دیگر هم هست:

  • پخت ماهی تا حد لازم و دیگری بهبود طعم و مزه که در اثر این عمل حاصل می شود
  • بهبود طعم و مزه که در اثر این عمل حاصل میشود

خط تولید کنسرو ماهی

 

استریلیزاسیون کنسرو ماهی

به طورکلی فرایند حرارتی در تولید کنسرو ماهی به دو منظور اصلی صورت می گیرد که عبارتند از:

  • پخت محصول
  • استریلیزاسیون و سالم سازی محصول

 عملیات استریلیزاسیون با توجه به pH بالای ماهی در دمای 121درجه سلسیوس است. (pH کنسرو ماهی حدود 6.5 است)

 در ایران عموما از استریلیزاتورهای ثابت عمودی استفاده میشود. بلافاصله پس از اتمام فرآیند حرارتی قوطی را تا دمای 35درجه سلسیوس سرد می کنند. دمای مناسب نگهداری کنسرو کمتر از 20°C است.

منبع:

تکنولوژی مواد غذایی دکتر مسعود هماپور

علم فود

علم فود در شبکه های اجتماعی

فهرست مطالب

سایر مقالات علم فود

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *