خط تولید کنسرو لوبیا چیتی به چه صورت است؟ کنسرو کردن یکی از روش های نگهداری محصولات غذایی است. امروزه در صنعت غذا انواع محصولات کنسروی مانند کنسرو لوبیا چیتی، کنسرو ماهی تن و کمپوت‌ها تولید میشود. در این مقاله قصد داریم با مراحل خط تولید کنسرو لوبیا چیتی آشنا شویم. با علم فود همراه باشید.
خط تولید کنسرو لوبیا چیتی
کنسرو لوبیا چیتی در ایران عموما در سس گوجه فرنگی تهیه می شود.
پاک کردن و شستشو و آماده سازی لوبیا
تمیز کردن به منظور جداسازی و حذف آلاینده های مختلف موجود در مواد اولیه انجام میشود. بسته به نوع ماده‌ی اولیه و نوع ناخالصی های موجود، روش های مورد استفاده جهت تمیز کزدن متفاوت می باشد.
خیساندن
در این مرحله از خط تولید کنسرو لوبیا چیتی، لوبیای خشک و تمیز شده برای مدتی در آب خیس می خورد. سختی آب مورد استفاده در این مرحله بین PPM 50 _ 100 است. در صورتی که سختی خیلی بالا باشد، می توان با افزودن مقادیری در حدود %۰.۲ هگزا متا فسفات به لطافت لوبیا کمککرد.
خیس کردن سبب خروج مقداری از ترکیبات نفاخ ( استاکیوز و رافینوز) از بافت لوبیا می شود، این عمل Decorication نامیده می شود. هرچه دما بیشتر باشد، زمان نگهداری لوبیا در آب کمتر می شود و این عمل تسریع می شود، ولی برای جلوگیری از تخمیر دانه ها و تغییرات نامناسب در محلول باید ۲ تا ۳ بار آب را تعویض نمود. افزودن اسیدسیتریک به منظور بهبود رنگ لوبیا به آب اضافه میشود.
بلانچینگ
مرحله سوم از خط تولید کنسرو لوبیا چیتی بلانچینگ یا آنزیم‌بری است.
بلانچینگ عبارتست از فرآیند حرارتی نسبتا ملایمی که اساسا به منظور غیرفعال ساختن آنزیم ها در سبزی ها و برخی از میوه ها انجام می گیرد. هرچند در مورد تعداد معدودی از سبزیها، مثل پیاز و فلفل سبز نیازی به انجام این عمل نیست. تنها اگر از حرارت جهت غیرفعال کردن آنزیم ها استفاده شود از اصطلاح بلانچینگ استفاده می کنیم. گاهی اوقات از محلول های شیمیایی مثل سولفیت سدیم در حد مجاز جهت غیرفعال کردن آنزیم ها استفاده می شود که آنزیم بری شیمیایی نامیده می شود.
فرآیند آنزیم بری قبل از هر گونه روش نگهداری مواد غذایی مثل انجماد، خشک کردن، پرتوتابی، شور کردن و یا کنسرو کردن انجام می گیرد. در کنسروسازی این فرآیند به منظور اجتناب از تغییرات نامطلوب رنگ و بافت سبزی ها در فاصله بین برش تا استریلیزاسیون به کار می رود، زیرا حتی اگر عمل آنزیم بری انجام نشود در حین استریلیزاسیون، آنزیم ها توسط حرارت غیرفعال خواهند شد. در این حالت بیشتر اهداف جنبی مثل خروج گازها از داخل محصول مورد نظر است.
خارج شدن هوا در مورد محصولاتی مانند تولید کنسرو لوبیاچیتی سبب جانشین شدن مواد محلول و افزایش وزن مخصوص محصول می شود به این ترتیب دیگر محصول روی سطح نمی آید و درون قوطی پخش میشود.
عمل بلانچینگ توسط بلانچر آبی با دمای ۸۰ تا ۹۰ درجه سانتیگراد در زمان ۳ تا ۱۰ دقیقه انجام میشود. آنزیم بری طولانی سبب افزایش فشار بخار زیر پوسته می شود و در نتیجه پوست آنها ترک می خورد و مواد نشاسته ای آن خارج میشود.هم چنین بین زمان خیساندن و مدت بلانچینگ رابطه عکس وجود دارد. پس از بلانچینگ بایستی بلافاصله لوبیا را توسط دوش آب سرد خنک نمود.
پرکردن
در این مرحله از خط تولید کنسرو لوبیا چیتی برای بسته بندی لوبیا از قوطی لاکدار C استفاده میشود. مقدار لوبیا حداقل %۵۰ کل محتویات قوطی است. بقیه ی قوطی با آب نمک و یا سس پر میشود. در صورت استفاده از آب نمک غلظت آن بایستی حدود ۱.۵ تا ۲% باشد. گاهی نیز مقادیری شکر به ترکیب اضافه می شود.
کنترل کیفیت و آزمایشگاه محصولات کنسروی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه میکروبی و شیمی محصولات کنسروی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی و میکروبی طبق استاندارد محصولات کنسروی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
درب بندی کنسرو لوبیا
درب بندی در خط تولید کنسرو لوبیا چیتی در مورد بسته های کوچک که به صورت داغ پر شده اند چندان ضروری نیست. در غیر این صورت قبل از درب بندی عمل اگزاست ضروری است.
فرآیند حرارتی
در تولید کنسرو لوبیا چیتی، دمای استریلیزاسیون معمولا ۱۱۶ تا ۱۲۱ درجه سلسیوس میباشد. این عمل در اتوکلاو انجام می شود.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
