آزمون های میکروبی مواد غذایی چیست؟ سلام خدمت شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با آزمون های میکروبی مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
اهمیت آزمون های میکروبی مواد غذایی
آزمایشات میکروبی مواد غذایی چیست؟ بعضی از آزمایشات میکروبی بین بیشتر مواد غذایی مشترک می باشد. برای مثال باکتری هایی مثل استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکلی اصلا نباید در مواد غذایی فراوری شده وجود داشته باشند. در مورد مواد خام مثل گوشت یا شیر خام نیز یک حد مجازی وجود دارد که اگر این میکروارگانیسم ها بیشتر از حد مجاز در این محصولات باشند، ماده خام اولیه باید مرجوع گردد.
در مورد اهمیت آزمایشات میکروبی مواد غذایی میتوان گفت، که این آزمایشات برای بررسی سلامت محصول اهمیت دارند. برخی از میکرارگانیسم ها ایجاد بیماری در انسان می نمایند. برای مثال اشرشیاکلی میتواند باعث اسهال خونی، تب و … گردد. غذا میتواند به عنوان یک حامل، بسیاری از اجرام عفونی و غیرعفونی را در خود حمل کند. بیماری های غذایی از نظر تقسیم بندی جزء بیماری های روده ای تقسیم بندی میشوند که از نظر اهمیت در آمریکا بعد از بیماری های ریوی در مقام دوم قرار دارد.
ارتباط بیماری های غذایی با میکروبیولوژی مواد غذایی
در یک بررسی در ایالات متحده آمریکا گزارش ده که به طور متوسط هر آمریکایی حداقل هر سال یکبار به بیماری روده ای با علامت اسهال مبتلا میشود. گفته میشود که این مسئله به خاطر ناسالم بودن غذای تولید شده در این کشور نیست بلکه مردم با عمل اوری غلط و غیربهداشتی و یا از طریق انتقال اجرام عفونی خود غذا را ناسالم میکنند.
از دیدگاه بهداشت عمومی، مسمومیت های غذایی یکی از عمده بیماری های جوامع کشورهای مختلف جهان به شمار می رود. برطبق مطالعات انجام شده همه ساله بیش از هزار میلیون مورد اسهال حاد در بین بچه های زیر پنج سال در ممالک آفریقا، آسیا (به استثنای چین و آمریکای لاتین اتفاق می افتد که به مرگ بیش از ۵ میلیون منجر می گردد. در کشورهای صنعتی مشکل کمتر از اینهاست ولی بطور معنی دار هنوز از اهمیت خاصی برخوردار است.
بعلاوه واقعیت امر به علت عدم گزارش و یا کمبود گزارش مسمومیت های غذایی بطور کامل روشن نیست و بروز واقعی مسمومیت های غذایی را ۱۰ تا ۱۰۰ برابر (حتی بیشتر ) از موارد گزارش شده تخمین می زنند. طبق گزارش های موجود تنها در یک همه گیری آن هم در کشوری مثل آمریکا بیش از ۱۵۰۰۰ نفر در اثر مصرف شیر پاستوریزه آلوده به سالمونلای مقاوم به آنتی بیوتیک مبتلا شدند. همچنین تخمین زده شود که بیش از دو میلیون نفر از مردم آمریکا به دنبال مصرف غذاهای تخم مرغ دارای سالمونلوز مبتلا گردیده اند.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.
از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت، اندازه گیری فیبر خام، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی، اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (بعد از گذراندن دوره میتوانید گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو با امتیاز بازآموزی دریافت نمایید).
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
نمونه هایی از آزمون های میکروبی مواد غذایی
آزمایشات میکروبی شیر
در مورد محصولات فراوری شده نیز یک حد مجازی تعریف شده برای مثال در مورد شیر پاستوریزه، اشرشیاکلی، کپک و مخمر، مخمرهای اسموفیلیک، استافیلوکوکوس های کوآگولاز مثبت اصلا نباید وجود داشته باشند. در مورد کلی فرم ها نیز حداکثر 10CFU در هر میلی لیتر شیر پاستوریزه مجاز است. در جدول زیر، حد مجاز ویژگی های میکروبیولوژی انواع شیر پاستوریزه و فراورده های تغلیظ شده شیر را مشاهده میکنید.
برای مطالعه بیشتر در مورد آزمایشات میکروبی شیر مقاله آزمون های میکروبی شیر را مطالعه کنید.
آزمایشات میکروبی رب گوجه فرنگی
بر اساس استاندارد 2326، نوع میکروارگانیسم هایی که باید در مواد غذایی کنسروی شناسایی و شمارش کنیم، براساس اسیدی یا کم اسید بودن کنسرو است. برای مثال در مواد غذایی کنسروی کم اسید، باکتری های مزوفیل، باکتری های مزوفیل بی هوازی، باکتری های ترموفیل و باکتری های ترموفیل بی هوازی نباید وجود داشته باشند.
همینطور در مورد مواد غذایی کنسروی اسیدی مانند کنسرو رب گوجه فرنگی نیز، باکتری های مقاوم به اسید مزوفیل، باکتری های مقاوم به اسید ترموفیل و کپک و مخمر نباید حضور داشته باشند.
آزمون های میکروبی تخم مرغ و فراورده های تخم مرغ
یکی از آزمون های میکروبی مواد غذایی، آزمون های میکروبی مربوط به تخم مرغ است:
1- شمارش هوازی ها در ۳۵ درجه سانتیگراد
۲- شمارش هوازی ها در ۳۲ درجه سانتیگراد
۳- شمارش کپک و مخمر
۴- شمارش کلیفرم ها
۵- تشخیص اشریشیاکلی
۶- تشخیص سالمونلا
۷- شمارش مستقیم میکرسکوپے
جهت مطالعه بیشتر در مورد آزمایشات میکروبی مربوط به تخم مرغ مقاله آزمون های میکروبی تخم مرغ را بخوانید.
آزمون های میکروبی سس سالاد
یکی دیگر از آزمون های میکروبی مواد غذایی، آزمون های مربوط به سس سالاد است:
کپک ها و مخمرها
یکی از آزمون های میکروبی سس سالاد مربوط به کپک و مخمرها می باشد. برای جدا کردن این ارگانیسم ها از آگار سیب زمینی اسیدی شده یا دارای تتراسیکلین هیدروکلریک اسید ( ۱۰ میکروگرم در میلی لیتر) استفاده کنید. پلیت های کشت شده را در حرارت ۲۰ تا ۲۸ درجه سانتیگراد به مدت ۳ تا ۵ روز نگه دارید.
شمارش میکروب های هوازی
یکی از آزمون های میکروبی سس سالاد مربوط به شمارش میکروب های هوازی می باشد. از پلیت کانت آگار حاوی ۱۰۰ میکروگرم در میلی لیتر سیکلوهگزامید جهت جلوگیری از رشد قارچها استفاده کنید. پلیت های کشت شده را به مدت ۳ تا ۵ روز در ۲۸ تا ۳۵ درجه سانتیگراد نگه دارید.
لاکتوباسیل ها
یکی دیگر از آزمون های میکروبی سس سالاد مربوط به بررسی لاکتوباسیل ها می باشد.از محیط انتخابی آگار لاکتوباسیلوس استفاده کرده، به آن ۰.۵ درصد فرکتوز اضافه کنید گرمخانه گذاری کشت ها در ۲۰ تا ۲۸ درجه سانتیگراد و در یک محیط و اتمسفر غنی شده از دی کرین انجام می گیرد. بعد از ۵ تا ۱۸ روز کشت ها را بررسی کنید.
کلیفرم ها، کلیفرم های مدفوعی، اشریشیاکلی، سالمونلا و استافیلوکوکوس اورئوس :
اگر سس مایونز یا سس سالاد مشکوک به آلودگی به ارگانیسم های بیماریزاست، باید از نظر کلیفرم ها، اشریشیاکلی، سالمونلاها و استافیلوکوکوس اورئوس آزمایش شود. ولی ابتدا باید pH و اسدیته را اندازه گیری کرد و بعد از خنثی کردن فرآورده آزمایش را انجام داد.
آزمون های میکروبی کنسرو مواد غذایی
از دیگر آزمون های میکروبی مواد غذایی، آزمون های مربوط به کنسروهای غذایی است. روش های آزمایش غذاهای کنسرو شده شبیه به غذاهای مشابه غیر کنسرو شده است. علاوه بر آن آزمایش های سترون بودن در مورد قوطی های کنسرو، قبل و بعد از نگهداری آنها در انبار نیز باید انجام گیرد. میکروارگانیسم های بیماریزا مثل کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنژانس، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا و شیگلا مطلقا نباید در کنسرو وجود داشته باشند. شمارش مستقیم میکروسکپی خیلی بالا همراه با عدم وجود میکروارگانیسم های زنده، نشان دهنده احتمال فساد فرآورده قبل از کنسرو کردن آن است.
دوره آموزشی آزمایشگاه و کنترل کیفیت کنسرو های غذایی
کنترل کیفیت و آزمایشگاه محصولات کنسروی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش آزمایشگاه میکروبی و شیمی محصولات کنسروی را به صورت عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی و میکروبی طبق استاندارد محصولات کنسروی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 10 امتیاز وجود دارد).
آزمون های میکروبی آب آشامیدنی
1.شمارش کلی میکروارگانیسم های زنده
2-شمارش کلی فرم ها
3-شمارش استرپتوکوکوس فکالیس
4-کلستریدیوم پرفرینجنس
برای مطالعه بیشتر در مورد آزمایشات میکروبی آب آشامیدنی، مقاله آزمون های میکروبی آب اشامیدنی را مطالعه کنید.
آزمون های میکروبی خشکبار و آجیل
۱- شمارش میکروبی هوازی ها
۲- شمارش کلیفرم ها و تشخیص اشریشیاکلی
۳- شمارش کپکها و مخمرها
برای مطالعه بیشتر در مورد ازمایشات میکروبی خشکبار و آجیل، مقاله آزمون های میکروبی خشکبار و آجیل را در سایت علم فود بخوانید.
آزمون های میکروبی ادویه خرد شده و مخلوط
1- شمارش کلی هوازی ها
از آنجائی که اغلب ادویه ها دارای روغن هایی می باشند که خاصیت ضد باکتریایی دارند لذا نمونه نباید زیاد رقیق باشد. این امر در مورد دانه خردل، دارچین، میخک، پودر پیاز و سیر صادق است).
۲- شمارش کپک و مخمر
٣- باکتری های کلیفرم (با استفاده از محیط وایولت رد بایل آگار)
۴- اشریشیاکلی
۵- سالمونلا
۶- میکروارگانیسم های هوازی هاگزا
۷- میکروارگانیسم های بیهوازی هاگزا
۸- کلستریدیوم پرفرنژانس
در صورت نیاز، آزمایشگر می تواند ادویه ها را از نظر استافیلوکوکهای کواگولاز مثبت و لاكتوباسیل ها نیز آزمایش کند. در مورد لاكتوباسيل، آگار اختصاصی لاکتوباسیلوس برای شمارش این میکروارگانیسم ها مورد استفاده قرار می گیرد.
جهت مطالعه بیشتر در مورد آزمایشات میکروبی ادویه و چاشنی، مقاله آزمون های میکروبی ادویه و چاشنی را در سایت علمف ود بخوانید.
آزمون های میکروبی آبلیمو، سرکه و آبغوره
آزمون های میکروبی آبلیمو، سرکه و آبغوره شامل موارد زیر است:
آزمون های میکروبی آبمیوه پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک
آزمون های میکروبی آبمیوه پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک به شرح زیر است:
آزمون های میکروبی ارده
آزمون های میکروبی ارده به شرح زیر است:
آزمون های میکروبی آلوچه
آزمون های میکروبی آلوچه به شرح زیر است:
آزمون های میکروبی آجیل و مغز
آزمون های میکروبی آجیل و مغز به شرح زیر است:
دانلود فرم آزمون های میکروبی مواد غذایی
در فرم آزمون های میکروبی مواد غذایی مواردی مانند نام محصول، تاریخ انجام آزمون، سری ساخت، نام آزمون های انجام شده، دما و رطوبت، تاریخ صدور نتیجه باید وارد گردد. برای دانلود فرم آزمون های میکروبی مواد غذایی بر روی عکس زیر کلیک کنید:
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
کتاب میکروبهای بیماریزا در مواد غذایی و اپیدمیولوژی مسمومیت های غذایی
کتاب آزمون های میکروبی مواد غذایی
