تقلب در ادویه جات به چه صورت است؟ تقلب ادویه جات چیست؟ ادویه جات در هر آشپزخانه، کالای مهمی است و هیچ وعده غذایی بدون آنها کامل نمی شود. شما احتمالاً هر ماه انواع ادویه های آسیاب شده را خریداری می کنید و وقتی ادویه های بسته بندی شده به انتخاب خودتان در دسترس نباشد، در نهایت ادویه هایی را انتخاب می کنید که ممکن است احتما تقلبی بودن آنها زیاد باشد. در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد انواع تقلب در ادویه جات و راه تشخیص این تقلبات صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
انواع تقلب در ادویه جات
ارزش ادویه جات بسیار زیاد است و اغلب به صورت آسیاب شده یا به صورت پودر فروخته می شوند و این باعث می شود که تقلبات زیادی در آنها صورت بگیرد.
تقلب در زردچوبه
موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوسته پسته،گل افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می فروشند. مواد رنگی مصنوعی و پرکننده هایی مانند آرد ذرت(نشاسته)، خاک اره زرد رنگ، کرومات سرب (ماده سرطان زایی که در رنگ ها استفاده می شود) یا رنگ زرد ملانیل از متداولترین تقلباتی است که در پودر زردچوبه استفاده می شود. برای آزمایش این تقلبات می توانید مراحل زیر را انجام دهید:
- ¼ پودر زردچوبه را در یک لوله آزمایش قرار دهید.
- 3 میلی لیتر الکل به آن اضافه کنید و به شدت تکان دهید.
- سپس 10 قطره اسید کلریدریک به آن اضافه کنید.
- اگر صورتی یا بنفش شود، وجود ماده شیمیایی تأیید میگردد.
تقلب در فلفل سیاه
دانه های پاپایا یکی از موارد رایج است که در فلفل سیاه استفاده می شود زیرا از نظر اندازه تقریباً مشابه اما بی مزه (گاهی تلخ) است. برای تشخیص این تقلب در فلفل سیاه می توانید یک لیوان آب بگیرید و مقداری فلفل سیاه درون آن بریزید. اگر دانه های پایاپا هم درون آن وجود داشته باشد، فلفل سیاه ته‌نشین میشود، در حالی که دانه های پاپایا شناور می‌شوند.
از ترکیبات رایج دیگر برای تقلب در فلفل سیاه، موادی مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی آن مقداری خردل سیاه اضافه می کنند. برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می مانند.
تقلب در فلفل قرمز
پودر آجر و رنگ های مصنوعی مانند سودان سرخ، از تقلبات متداول در این دسته از ادویه جات است. یک لیوان آب بردارید و 1 قاشق چایخوری پودر فلفل قرمز را مخلوط کنید. تغییر در رنگ آب، نشان از وجود رنگ مصنوعی در آن است. در روش دیگر، مقداری پودر چیلی را روی یک لیوان آب بپاشید. با پایین آمدن ذره به دلیل جاذبه، رنگ های مصنوعی یک رگه رنگی در آب ایجاد می کنند.
تقلب در زیره
خاک اره یکی از مواد متداول برای تقلب در زیره است. 1 قاشق چایخوری از زیره را به یک لیوان آب اضافه کنید، خاک اره شناور می شود و ادویه زیره ته‌نشین میگردد.
تقلب در خردل
دانه های آرگمون، ماده معمول تخریب کننده این ادویه است. در یک نگاه سریع به نظر می رسد مشابه است اما وقتی از نزدیک مشاهده می شود به راحتی می توان آنها را از هم تشخیص داد. دانه های خردل ظاهری صاف دارند، در حالی که دانه های آرگمون ظاهری دانه دار و خشن دارند که به رنگ سیاه است. هسته‌ای زرد در هنگام فشردن دانه خردل پیدا خواهید کرد، در حالی که هسته دانه آرگمون سیاه است.
تقلب دارچین
گاهی به جای دارچین اصل سیلان، دارچین کاسیا که ارزانتر است فروخته میشود. دارچین سیلان، بهترین نوع دارچین است. البته هر دو نوع دارچین سالم هستند اما مصرف بیش از حد دارچین کاسیا ممکن است برای سلامتی مضر باشد زیرا حاوی مقدار زیادی کومارین است که جزء سموم طبیعی مواد غذایی می باشد و رسیدن بیش از حد آن به بدن میتواند برای سلامتی خطرناک باشد.
پودر زعفران تقلبی
قیمت بالای زعفران موجب شده که این ماده مورد تقلب های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گل های گیاه زعفران تهیه می شود. برای تقلب در زعفران پاره ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاه های مشابه استفاده می کنند و آن را با زعفران مخلوط می نمایند و بعضی دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ های مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می توان به راحتی آن را تشخیص داد.
در مورد پودر زعفران تقلبی نیز از پودر گلرنگ استفاده می شود و چون این پودر تقريبا قرمز رنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می کنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا یکی از آزمون های سریع برای تشخیص تقلب در زعفران این است که تکه های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار دهید در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می آید که به پتاسیم آن مربوط می شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می شود.
روش های دستگاهی برای بررسی تقلبات در ادویه جات
در قسمت بالا از روش‌هایی نام بردیم که با ابزارهای ساده و در دسترس بتوانیم برخی از تقلب در ادویه جات را بررسی کنیم. در این قسمت می خواهیم از روش های نوین و آزمایشگاهی برای تشخیص تقلب در ادویه جات نام ببریم:
- روش طیف سنجی مرئی- ماوراء فرابنفش
- روش کروماتوگرافی نازک و آرمون رنگ
- طیف سنجی سطح پیشرفته Raman
- تبدیل فوریه طیف سنجی مادون قرمز
- طیف سنجی جرمی نسبت ایزوتوپ
- طیف سنجی تشدید مغناطیسی هسته ای پروتون
- کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
