صفر تا 100 خط تولید کمپوت سیب

مراحل خط تولید کمپوت سیب چيست؟ مراحل تولید کمپوت سیب در کارخانه به چه صورت است؟ کمپوت ها از جمله فرآورده های کنسروی و یکی از راه های افزایش ماندگاری میوه ها هستند. یکی از انواع این کمپوت ها، کمپوت سیب می باشد. در این پست از علم فود قصد داریم درمورد خط تولید کمپوت سیب صحبت کنیم و مراحل تولید کمپوت سیب را بررسی کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

يک نگاه كلی به خط تولید کمپوت سیب

 

مراحل تولید کمپوت سیب در کارخانه

انتخاب سیب مناسب برای تولید کمپوت سیب

 برای تولید کمپوت سیب ازگونه های مختلف سیب می توان استفاده کرد. سیب مورد استفاده برای کمپوت سازی باید دارای بافتی نسبتا سفت، قند زیاد عطر و طعم خوب و pH اسیدی باشد. میزان رسیدگی دارای اهمیت زیادی است اگر میوه کمتر از حد لازم رسیده باشد رنگ و طعم خوبی ندارد و اگر بیش از حد رسیده باشد دارای بافت نرم خواهد بود و ممکن است طی مراحل فرآیند دمایی متلاشی شود. زمان مناسب جهت برداشت میوه ها چند روزی قبل از رسیدگی کامل است. در فاصله بین برداشت تا ورود به خط تولید کمپوت سیب بهتر است میوه در دمایی حدود 0 درجه سلسیوس نگهداری شود و یا در انبارهای با اتمسفر کنترل شده حفظ شود.

 

شستشو و تمیز کردن

در این مرحله از خط تولید کمپوت سیب باید سیب ها شسته و تمیز شوند. کیفیت میوه باید در حدی باشد که به شستشو و درجه بندی نیاز نداشته باشد و عملیات پوست گیری و هسته گیری آن در یک مرحله انجام شود. جهت حذف آلودگی‌ها، میوه را در حوضچه هایی شیب دار در آب خالص غوطه ور می نمایند.

در برخی از کارخانه های تولید کمپوت سیب هوای فشرده از پایین جریان دارد تا موجب چرخاندن میوه و تسریع در تمیز کردن آن شود. از سیستم پاششی نیز می توان برای شستشو استفاده کرد. اگر قبل از برداشت محصول از سموم آرسنیکی استفاده شده باشد لازم است به آب شستشو حدود 1 تا 1.5% اسید کلریدریک اضافه شود تا باقیمانده آلودگی های چسبیده به سطح را حذف نماید.

 

درجه بندی سیب ها

در مرحله بعدی از خط تولید کمپوت سیب، سیب ها باید درجه بندی شوند. برای یکنواختی محصول و خصوصا تسهیل کار ماشین های پوست گیر و برش انجام این مرحله ضروری است. هر واريته مصرفی باید از نظر شکل و اندازه یکنواخت بوده تا تکه های موجود در قوطی از نظر اندازه یکسان باشند. از میوه های پادرختی و یا میوه هایی که به هر دلیل صدمه دیده اند نباید استفاده کرد چون قسمت های آسیب دیده یا بدرنگ باعث افت کیفیت نهایی محصول می شود.

ز

 

پوست گیری و خارج کردن هسته

جدا کردن پوست با استفاده از پوست گیرهای مکانیکی، با دست و یا محلول 5-4 درصد سود انجام می گیرد. غالبا با اسید سیتریک 5 % باقیمانده محلول قلیایی را خنثی می کنند. قبل از پوست گیری با سود میوه را با بخار بلانچ می کنند. پوست جدا شده را با آب جداسازی می کنند.

برای جلوگیری از ایجاد قهوه ای شدن آنزیمی، میوه های پوست گیری شده را وارد تانک های پلاستیکی یا فایبر گلاس حاوی محلول %2 اسیدسیتریک و یا %2 آب نمک مینمایند. پس از پوست گیری، قطعات از دستگاهی عبور داده می شوند تا هسته ها برداشته شوند و سپس توسط کارگر هر گونه لکه یا پوستی که باقیمانده از روی میوه میشود. برای بهبود رنگ می توان از  EDTA  PPM250 و مقادیری حدود 300PPM نمکهای کلسیم و منیزیم استفاده نمود.

 

قطعه کردن سیب

در این مرحله از خط تولید کمپوت سیب، سیب ها به قطعات کوچکتر تقسیم میشوند. هر میوه، بسته به اندازه آن به شش یا هشت قطعه برش می خورد. قطعات برش خورده چند ساعت و یا یک شبانه روز در آب نمک رقیق نگهداری میشوند. این عمل باعث بهبود بافت و رنگ می شود. سپس قطعات را با آب شستشو می دهند و برای جدا کردن قطعات کوچکتر از حد لازم آنها را از الک های مخصوصی عبور می دهند. به این عمل Trining گفته میشود.

 

بلانچینگ

یکی از اهداف بلانچینگ خروج هوا از بافت محصول است. عملیات اگزاستینگ به تنهایی برای خارج کردن هوای محبوس در بافت سیب کافی نمی باشد. در این مرحله از خط تولید کمپوت سیب برای بلانچینگ میتوان از آب نمک خالص یا آب خالص استفاده نمود. در این صورت و تحت شرایط خلا آب نمک جایگزین هوای موجود در بافت می گردد. به این عمل آبدهی در خلاء” گفته می شود. با خارج شدن تمام هوای محبوس از بافت قوطی کمتر در معرض خوردگی داخلی قرار می گیرد و از این طریق کیفیت و مدت نگهداری محصول افزایش می یابد.

در هنگام پلانچینگ برای جلوگیری از نرم شدن محصول می توان از ترکیبات پکتیکی و کلسیم استفاده کرد. برای تولید کمپوت سیب از لاکتات کلسیم استفاده می شود. اضافه کردن این ترکیبات در Brine باید در حد مجاز باشد زیرا می تواند با منیزیم ترکیب شود و رنگ تیره ایجاد کند.

 

تهيه شربت كمپوت سيب

 در خط تولید کمپوت سیب، همچنين نياز است كه شربت برای كمپوت تهيه شود. شکر یا ساکارز مهمترین ماده ای است که برای تهیه شربت به کار میرود، البته از سایر شیرین کننده ها مانند دکستروز و شربت ذرت نیز استفاده میشود. انواع شربت بر حسب غلظت شکر موجود در آنها به شرح زیر است:

1 –شربت های سبک (light ): غلظت بین 15-10 درصد است.
2 –شربت های معمولی (Normal ): غلظت بین 30-15 درصد است.
3 –شربت های غلیظ (Heavy ): غلظت بین 40-30 درصد است.
4 –شربتهای خیلی غلیظ (Heavy High ): غلظت بین 50-40 درصد است.

در تهیه شربت برای حل شدن بهتر و سریعتر شکر، آب را گرم کرده و عمل همزدن را انجام میدهند. محاسبه مقدار شکر برای بریکس مورد نظر به روش های مختلف، انجام میشود. یکی از روش های محاسبه مقدار شکر به این صورت است که ابتدا شکر را بر اساس عدد بریکس وزن کرده و سپس با افزودن آب، وزن نهایی آن را به مقدار 100 میرسانند.

 

پر كردن در قوطی

در عمليات پر كردن مواد غذايی معمولا به منظور كمک به ايجاد خلا در ظرف بسته بندی، پر كردن به صورت داغ صورت ميگيرد. پس از بلانچینگ در حالی که میوه ها هنوز داغ می باشند به اندازه نصف ظرفیت قوطی آنها را وارد قوطی های قلع اندود بدون لاک می کنند.

سپس شربت با دمای 75 تا 80 درجه سلسیوس و بریکس معمولا 20 اضافه می شود. باید دقت شود که فضای خالی بالای قوطی بین 8 تا 10 میلی متر حفظ شود چون هوای اضافی موجود در این قسمت باعث زنگ زدگی داخلی میشود. در بیشتر کارخانه های تولیدکننده محصولات کنسروی سرعت پرکردن تعیین کننده ظرفیت تولید است. از اين رو معمولا مرحله پرکردن، یکی از مهمترین گلوگاه های خط تولید کنسرو است.

 

اگزاستینگ

عملیات هواگیری (اگزاستینگ) به خروج هوای سرفضا و ایجاد خلا نسبی در آن گفته میشود؛ این عمل بین مرحله پرکردن و دربندی انجام میشود. برای عمل اگزاستينگ در خط تولید کمپوت سیب هم ميتوان از روش پر كردن داغ و هم تونل بخار استفاده كرد. در روش پر كردن داغ، ماده غذایی به صورت داغ با دمای بالاتر از 80 درجه سلسیوس در ظرف پرشده و بلافاصله عمل دربندی انجام میشود؛

در روش تونل بخار هم در حین عبور از تونل سرفضای خالی كمپوت ها با بخارآب پر میشود؛ قوطیها بلافاصله پساز خروج از تونل، دربندی میشوند. برای خروج هوا از تونل بخار از دمای 80 – 90 درجه سلسیوس استفاده می شود.

 

درب بندی کمپوت سیب

ظروف مواد غذایی کنسروی باید غیر قابل نفوذ باشند به طوریکه ماده غذایی تا زمان مصرف، سالم و عاری از آلودگی باقی بماند. قوطی های فلزی ورودی به کارخانه كمپوت سيب، آماده برای پر شدن هستند به طوریکه درز بدنه آنها لحیم شده و کف نیزبه آن متصل شده است.ر این مرحله از خط تولید کمپوت سیب با ماشین مجهز به جریان بخار درب بندی انجام می گیرد.

 

فرآیند دمایی

در خط تولید کمپوت سیب چون محصول دارای pH کمتر از 4.5 است نیازی به حرارت های بالاتر از 100 نمی باشد. اگر محتویات به صورت داغ پر شوند و هیچ گونه تاخیری قبل از درب بندی وجود نداشته باشد تیمار حرارتی ممکن است تنها محدود به وارونه کردن قوطی پس از درب بندی شود. این فرآیند در آب جوش انجام می گیرد. پاستوریزاسیون باید طوری باشد که مرکز حرارتی قوطی به 88°C برسد.

 

سرد کردن کمپوت سیب

در آخرین مرحله از خط تولید کمپوت سیب برای جلوگیری از تغییر رنگ، پخته شدن و متلاشی شدن محصول، بلافاصله پس از خاتمه فرآیند حرارتی عمل سرد کردن قوطی به کمک آب سرد تا دمای 35°C انجام می گیرد. برای فرآورده های سیب از قوطی های بدون لاک استفاده میشود اما درب  قوطی (سروکف) لاک اندود می شود.

واکنش میوه به ورق حلبی باعث می شود رنگ محصول روشن گردد. قوطی هایی که تماما لاک دار هستند ممکن است در محصول تولید رنگ تیره نمایند. در فراورده های سیب باید تا حد امکان از تماس محصول با آهن و مس حتی به میزان خیلی کم جلوگیری کرد چون این تماس باعث بدرنگی شیمیایی می گردد. تمام ابزار آماده سازی از جمله ابزارهای برش و پر کردن بایستی از جنس استیل ضدزنگ باشد.

در فرایندهای حرارتی مداوم مثل تونل های پاستوریزاسیون، مرحله سرد کردن با استفاده از دوش های آب سرد انجام میشود تا به تدریج دمای ظروف کاهش یافته و از شوک حرارتی جلوگیری شود. در مرحله سرد کردن در خط تولید کمپوت سیب باید از آب سبک استفاده شود. استفاده از آب سخت موجب میشود پس از تبخیر از روی بدنه، لکه ای سفید ایجاد شود.

در مورد خط تولید کنسرو ماهی و کنسرو لوبیا چیتی هم در علم فود بخوانید.

دوره آموزشی کنترل کیفیت و تولید کنسرو های غذایی

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود