صفر تا 100 کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی

کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با کاربرد ژلاتین در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

ژلاتین چیست؟

ژلاتین یک ماده اصلی در برخی از غذاهای محبوب از جمله دسرها و آب نبات ها است. ژلاتین بسیار پرکاربرد است که علاوه بر  استفاده به عنوان افزودنی غذا، کاربردهای دیگری نیز دارد. در شکل خالص آن، ماده ای زرد کم رنگ، بی بو و تقریباً بی مزه است. هنگامی که ژلاتین خشک با آب و سایر مواد مخلوط می شود، می تواند محصولات بسیار جذابی را با احساس خوشایند ایجاد کند.

ژلاتین از جوشاندن کلاژن به دست آمده از حیوانات تولید می شود. کلاژن فراوان ترین پروتئین در بدن حیوان و انسان است و در بافت همبند یافت می شود که بافت های دیگر را به هم متصل می کند. کلاژنی که برای تولید ژلاتین در صنایع غذایی استفاده می شود عموما از پوست گاو یا استخوان گاو به دست می آید، اما گاهی اوقات از پوست ماهی نیز میتوان آن را به دست آورد.

 

اهمیت ژلاتین

ژلاتین محصول هیدرولیز جزئی کلاژن در دام است. ژلاتین به طور گسترده در صنایع غذایی و غیر غذایی استفاده می شود. ژلاتین شکل هیدروکلوئیدی دارد و نقش مهمی در تأثیرگذاری بر خواص محصولات صنعتی دارد. تقاضای جهانی ژلاتین هر ساله همراه با افزایش نیاز بشر به محصولات غذایی و غیر غذایی صنعتی در حال افزایش است. خواص ژلاتین تحت تاثیر خواص کلاژن است. کلاژن مشتقی از پروتئین فیبری است که نقش زیادی در تشکیل مولکول های ژلاتین دارد.

کلاژن یک زنجیره پلی پپتیدی طولانی است که حدود 50 تا 1000 زنجیره اسید آمینه را تشکیل می دهد. زنجیره اسید آمینه توسط اسیدهای آمینه گلیسین، پرولین و هیدروکسی پرولین ساخته شده است. مطالعات مختلف مربوط به خواص ژلاتین تولید شده از بافت دام و ماهی به سرعت توسعه یافته است. در حال حاضر محققان، ضایعات دام و ماهی را به عنوان منبع جایگزین ژلاتین توسعه داده اند. منابع جایگزین ژلاتین به عنوان تلاشی برای یافتن منابع حلال و بهداشتی ژلاتین به طور گسترده منتشر شده است.

جایگزین های ژلاتین

برخی از مواد گیاهی در آب ژل تشکیل می دهند و می توانند جایگزین ژلاتین شوند، اما خواص کمی متفاوت از محصول حیوانی دارند. با این وجود، آنها گزینه خوبی برای افرادی هستند که نمی خواهند از مواد به دست آمده از حیوانات استفاده کنند. دو مورد از این جایگزین های ژلاتین، آگار و کاراگینان (صمغ های خوراکی در صنایع غذایی) هستند. موضوع جایگزینی ژلاتین برای سال‌ها برای بازارهای گیاه‌خواری، موضوع مهمی بوده است. اما در دهه گذشته، به‌ویژه در اروپا با ظهور بیماری جنون گاوی در دهه 1980 مورد توجه بیشتری قرار گرفته است.

از آن زمان، نگرانی های زیادی در مورد استفاده از ژلاتین حاصل از قسمت های احتمالاً آلوده حیوانات وجود داشته است. از آنجایی که بیشتر ژلاتین های تجاری از پوست خوک یا گاو به دست می آیند، علاقه قابل توجهی به یافتن و استفاده از جایگزین های ژلاتین وجود داشته است. در نتیجه، دانشگاه‌ها و صنعت سال‌ها تلاش کرده‌اند تا جایگزین‌هایی برای ژلاتین بسازند که بیشتر یا همه خواص عملکردی منحصربه‌فرد ژلاتین پستانداران را داشته باشد.

با توجه به تقاضای قابل پیش‌بینی برای ژلاتین، صنایع اکنون در تلاش هستند تا محصولاتی بدون ژلاتین تولید کنند که در آن‌ها ژلاتین پستانداران دیگر، چه به‌عنوان کمک فرآوری و چه به‌عنوان یک ماده تشکیل‌دهنده استفاده نمی‌شود. جستجو برای عوامل ژل کننده جدید برای جایگزینی ژلاتین پستانداران منجر به ثبت اختراع برای تولید ژلاتین ماهی شد و همچنین چندین روش منتشر شده برای استخراج ژلاتین ماهی.

 

ژلاتین چگونه درست میشود؟

ژلاتین را می توان در خانه با جوشاندن پوست و استخوان حیوانات تهیه کرد. فرآیند جوشاندن، کلاژن موجود در این مواد را به ژلاتین تبدیل می کند. روند تولید این ماده در صنعت مشابه است، اما مراحل تکمیلی برای بهبود کیفیت آن انجام می شود. ژلاتین مخلوطی از پروتئین ها و پپتیدها است که از تجزیه جزئی کلاژن به دست می آید. پروتئین یک زنجیره طولانی از اسیدهای آمینه است.

ژلاتین سرشار از گلیسین و پرولین است، دو اسید آمینه گفته شده «غیر ضروری» هستند زیرا بدن ما می تواند آنها را بسازد. از سوی دیگر، حاوی تریپتوفان نیست و ترئونین، ایزولوسین و متیونین بسیار کمی دارد. گفته می شود که این چهار اسید آمینه ضروری هستند زیرا ما نمی توانیم آنها را بسازیم و باید آنها را از قبل در رژیم غذایی خود به دست آوریم.  بنابراین، ژلاتین یک افزودنی غذایی محبوب و مفید است، اما منبع پروتئینی بسیار مغذی برای انسان نیست زیرا فاقد برخی از اسیدهای آمینه ضروری است.

ویژگی های ژلاتین در صنایع غذایی

ژلاتین موجود در آب یک کلوئید آبدوست است. کلوئید مخلوطی است که در آن ذرات یک ماده در یک محیط پیوسته پراکنده می شوند. این ذرات بزرگتر از ذرات موجود در محلول هستند اما هنوز کوچک هستند. آنها برای ما قابل مشاهده نیستند، نمی توانند فیلتر شوند و در ته ظرف قرار نمی گیرند. کلمه “آب دوست” به این معنی است که یک ماده آب را جذب می کند.

هنگامی که ژلاتین به آب داغ اضافه می شود، پیوندهای نگهدارنده زنجیره های آمینو اسیدی می شکند. سپس زنجیرها در مایع حرکت می کنند و درهم قرار میگیرند. همانطور که آب سرد می شود، پیوندهای جدیدی بین زنجیره های درهم ایجاد می شود. در برخی نقاط زنجیره ها یک مارپیچ سه گانه را تشکیل می دهند. آب در فضاهای درون مارپیچ ها به دام می افتد و یک ژل را تشکیل می دهد. ژلاتین محلول در آب و برگشت پذیر با حرارت است.

کاربردهای ژلاتین در صنایع غذایی

ژل تشکیل شده توسط ژلاتین در آب در یک محدوده دمایی خاص (که به کیفیت ژلاتین و غلظت آن بستگی دارد) پایدار است. هنگامی که بیش از بالاترین درجه حرارت در این محدوده گرم شود، تجزیه می شود. از ژلاتین برای تهیه دسرهای ژلاتینی، آب نبات های صمغی و بسیاری از ماست ها استفاده می شود. همچنین برای جلوگیری از خشک شدن و دادن لعاب به برخی از گوشت ها اضافه می شود.

در مواد غذایی خمیری، این ماده به تثبیت چربی امولسیون شده کمک می کند. ژلاتین به دلیل خاصیت غلیظ کنندگی، امولسیون کنندگی، اتصال دهندگی و چسبندگی آن مفید است. علاوه بر این ، می تواند ناخالصی ها را جذب کند و در محصولاتی مانند آب میوه و سرکه شفافیت ایجاد کند.

ژلاتین در صنایع غذایی برای ایجاد فوم هایی با گیاهان معطر و ادویه جات که حواس را به وجد می آورد بسیار عالی است. همچنین برای تثبیت و ژل شدن ،غلیظ شدن، ایجاد لعاب های زیبا و دادن بافت عالی به غذا خوب است. در اینجا  به دو کاربرد جالب ژلاتین اشاره میکنیم:

تولید سس مایونز بدون روغن با ژلاتین

ژلاتین به سس ها ظاهری براق و بافتی صاف و دوست داشتنی می بخشد. بنابراین، می توان از آن به عنوان جایگزین روغن در دستور العمل های سس مایونز استفاده کرد.

طعم دهنده

یکی دیگر از عملکردهای خارق العاده ژلاتین، طعم دهندگی است. سرآشپزهای سطح بالا اغلب از ژلاتین در سس های پخت و پز خود استفاده می کنند تا همه طعم ها را با هم به یک حس طعم هماهنگ تبدیل کنند. ژلاتین را می توان به مایع تبدیل کرد، گرم کرد، با مواد دیگر ترکیب کرد، سرد کرد، منجمد کرد و سپس بدون آسیب در دمای اتاق سرو کرد. مواد زیادی نمی توانند چنین قدرت و تطبیق پذیری داشته باشند.

ژلاتین به عنوان یک هیدروکلوئید خاص و منحصر به فرد در نظر گرفته می شود. در میان هیدروکلیدهای تجاری مورد استفاده در صنایع غذایی، ژلاتین به عنوان هیدروکلوئیدی خاص و منحصر به فرد در نظر گرفته شده است که دارای عملکردهای متعدد با کاربردهای وسیع در صنایع مختلف است.  ژلاتین از دیرباز به عنوان یک ماده غذایی (مانند عامل ژل‌کننده و کف‌کننده)، در تهیه محصولات دارویی (مانند کپسول‌های نرم و سخت)، در زمینه‌های زیستی پزشکی (پانسمان زخم) و در بسیاری از کاربردهای غیر غذایی به عنوان مثال، عکاسی کاربرد داشته است.

 

دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی: