بوتیرومتر شیر|بوتیرومتر پنیر|بوتیرومتر خامه

در این پست قصد درایم در مورد روش اندازه گیری چربی شیر، پنیر و خامه به وسیله بوتیرومتر شیر، بوتیرومتر خامه و بوتیرومتر پنیر صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.

 

بوتیرومتر شیر

شیر به میزان 2.8 تا 6.5% چربی دارد. از آنجایی میزان چربی شیر ارزش اقتصادی دارد، در زمان ورود شیر به کارخانه، میزان چربی آن اندازه گیری میشود. و بر اساس آن به دامدار، پول پرداخت میکنند. البته میزان چربی شیر، مبنای دریافت یا عدم دریافت شیر از کارخانه نیست بلکه کیفیت شیر بر اساس بار میکروبی آن مدنظر است که با آزمون های کنترل کیفیت شیر مثل آزمون جوش، احیای متیلن بلو و اسیدیته بررسی میشود.

روش ژربر یک روش حجمی برای اندازه گیری چربی شیر و خامه است و از یک چربی سنج مخصوص به نام چربی سنج ژربر یا بوتیرومتر استفاده می شود که از یک مخزن استوانه ای شکل، یک ستون مدرج و یک آمپول انتهایی تشکیل شده است.

 

اساس عمل بوتیرومتر

اساس عمل به این ترتیب است که کازئین شیر، خامه یا پنیر توسط سولفوریک اسید حل می شود و چربی توسط آمیلیک الکل جدا می شود و مقدار آن در ستون مدرج چربی سنج خوانده می شود. بوتیرومتر خامه با بوتیرومتر شیر و بوتیرومتر پنیر متفاوت است.

 

روش اندازه گیری چربی شیر با بوتیرومتر شیر

• بوتیرومتر ژربر
• یک چوب پنبه برای به عنوان درپوش بوتیرومتر
• سانتریفیوژ
• حمام آب داغ 65 تا 67 درجه سلسیوس
• سولفوریک اسید
• الکل آمیلیک
• نمونه شیر
• پیپت 11میلی لیتری برای نمونه شیر
• پیپت 10 میلی لیتری برای سولفوریک اسید
• پیپت 1میلی لیتری برای الکل آمیلیک

 

 

 

چرا در بوتیرومتر از 10.75 میلی لیتر شیر استفاده می کنیم؟

تئوری استفاده از 10.75 میلی لیتر شیر در پیپت به شرح زیر است:

بوتیرومتر Gerber در مقیاس 0-10 درجه بندی شده و به گونه ای کالیبره شده است که هر تقسیم 1٪ نشان دهنده 0.125 میلی لیتر چربی است. اگر 1٪ نشان دهنده 0.1125 باشد، 100٪ نشان دهنده 11.25 گرم خواهد بود.

چگونه می توان یک بوتیرومتر شیر را کالیبره کرد؟

برای کالیبره کردن پیپت‌های شیر، آب تخلیه شده توسط پیپت در یک لیوانی که قبلاً وزن شده است گرفته شده و جرم آن ثبت می‌شود. اگر حجم محاسبه شده آب توزیع شده توسط پیپت برابر با 0.03 ± 10.75 میلی لیتر باشد، پیپت پذیرفته می شود، در غیر این صورت رد می شود.

 

چرا H2SO4 در تست ژربر (بوتیرومتر) استفاده می شود؟

در این آزمایش از H2SO4 برای افزایش وزن مخصوص سرم شیر استفاده می شود که باعث ایجاد تفاوت بیشتر بین سرم شیر و گلبول های چربی می شود. همچنین با حل کردن تمام SNF، چسبندگی شیر را از بین می برد.

 اندازه گیری چربی پنیر به روش ژربر

1. 10 میلی لیتر سولفوریک اسید را با یک پیپت به درون بوتیرومتر شیر اضافه کنید.
2. 11 میلی لیتر شیر را با احتیاط به بوتیرومتر اضافه کنید، بگذارید به آرامی از دیواره های شیشه پایین بیاید تا با اسید مخلوط نشود.
3. سپس 1 میلی لیتر الکل امیلیک را به درون بوتیرومتر شیر اضافه کنید.
4. سر بوتیرومتر را با یک پارچه تمیز کنید و با چوب پنبه سر بوتیرومتر شیر را ببندید.
5. بوتیرومتر را برعکس نگه دارید و آن را با دست و  تکان دهید تا 3 مایع درون بوتیرومتر شیر خوب مخلوط شوند.
6. به مدت 5 دقیقه بوتیرومتر شیر را در حمام آب قرار دهید.( به طورکلی بوتیرومتر را باید طوری قرار دهید که آمپول آن به سمت بالا باشد)
7. سپس از حمام آب خارج کنید و سپس با یک پارچه خشک کنید.
8. بوتیرومترها را درون سانتریفیوژ ژربر به مدت 4 تا 5 دقیقه با 1200 دور در دقیقه قرار دهید.(اگر تنها یک بوتیرومتر دارید می توانید بوتیرومتر دیگری را از آب پر کنید و دقیق روبه روی بوتیرومتر مورد آزمایش قرار دهید)
9. درصد چربی شیر را از روی ستون مدرج بوتیرومتر بخوانید.

 

بوتیرومتر پنیر

در اندازه گیری با بوتیرومتر پنیر، هدف اندازه گیری چربی پنیر بر مبنای ماده خشک است. مواد و وسایل لازم برای اندازه گیری چربی پنیر به صورت زیر است:

• اسید سولفوریک90%
• ایزوآمیلیک الکل
• آب مقطر
• ترازوی حساس
• گیره فلزی
• قاشقک
• بن ماری
• سانتریفیوژ
• بوتیرومتر پنیر(70)
• پیپت 10،11 و 1 میلی لیتری

 

روش اندازه گیری چربی پنیر با بوتیرومتر پنیر

1. ابتدا نمونه پنیر را کاملا” همگن کرده و سپس مراحل بعدی آزمایش را روی آن انجام دهید.
2. 5 گرم از نمونه پنیر را در سورنگ مخصوص وزن کنید و به بوتیرومتر پنیر منتقل می نمایید.
3. سپس برای جلوگیری از سوختن سریع پنیر حدودا 1 تا 2 سی سی آب مقطر اضافه نمایید.
4. سپس 10 سی سی اسید سولفوریک 90% و1 سی سی ایزوآمیلیک الکل اضافه کنید.
5. درب بوتیرومتر پنیر را با احتیاط ببندید.
6. سپس در بن ماری 70 درجه قرار دهید تا به صورت کامل حل شود.
7. بوتیرومتر را بمدت 10 دقیقه در سانتریفیوژ قرار دهید.
8. بوتیرومتر پنیر را خارج نمایید و میزان چربی استخراجی را بخوانید و در فرمول زیر قرار دهید:

    چربی پنیر بر مبنای ماده خشک =—————————- × 100

 

 

بوتیرومتر خامه

    اندازه گیری چربی خامه به روش ژربر

1. ابتدا دمای خامه را به 20 درجه سلسیوس برسانید.
2. 5 گرم از نمونه را در قیف مخصوص خامه توزین کنید.
3. خامه را با 5 میلی لیتر آب داغ مخلوط کنید و با یک قیف به بوتیومتر خامه منتقل کنید.
4. 10 میلی لیتر اسید سولفوریک را داخل بوتیرومتر خامه بریزید به گونه ای که گردن بوتیرومتر به اسید آغشته نشود.
5. یک میلی لیتر الکل آمیلیک اضافه کنید.
6. با افزودن مقدار بیشتری آب، حجم محلول موجود را تا 5 میلی لیتر پایین تر از قسمت باریک بوتیرومتر خامه برسانید.
7. محتوا را کامل مخلوط کنید و در حمام آب 65درجه سلسیوس قرار دهید.
8. بوتیرومتر خامه را 5 دقیقه در سانتریفیوژ قرار دهید.
9. سپس در حمام آب 65 درجه قرار دهید و بعد از آن میزان چربی خامه را بخوانید.

 

اصل روش ژربر چیست؟

روش ژربر توسط دکتر نیکلاوس ژربر از سوئیس در سال 1891 توسعه و ثبت شد. چربی شیر با افزودن اسید سولفوریک از پروتئین ها جدا می شود. جداسازی با استفاده از آمیل الکل و سانتریفیوژ تسهیل می شود.

 

سانتریفیوژ ژربر چیست؟

ما در اینجا سانتریفیوژ Gerber را معرفی می کنیم که ابزاری برای تعیین چربی و استخراج چربی از شیر از شرکت Gerber است. از این سانتریفیوژ برای انجام تعدادی آزمایش استفاده می شود. این موارد عبارتند از: تعیین چربی.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.

از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو و امتیاز بازآموزی).

بعد از گذراندن این دوره به آزمایشات مهم و اصلی که بین اکثر مواد غذایی مشترک است، مسلط میشوید. گواهینامه این دوره معتبر هست و برای استخدام شدن در جایگاه مسئول فنی و یا مسئول کنترل کیفیت میتونید مدرک این دوره رو به سازمان غذا و دارو ارائه بدید. همچنین این دوره برای افرادی که تمایل به یادگیری آزمایشات و یا گذراندن کارآموزی دارند بسیار مناسب است. گواهینامه این دوره دارای اعتبار و قابل ترجمه برای مهاجرت به خارج از کشور است.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

منابع:

MILK ANALYSIS

علم فود