جایگزین های چربی در صنایع غذایی

جایگزین های چربی در صنایع غذایی کدامند؟ چرا امروزه از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده میشود؟ جایگزین های چربی در سس مایونز چیست؟ سلام خدمت شما دوست علم فودی عزیز?. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن جواب سوالتون در مورد جایگزین های چربی، انتخاب کردید. پس تا پایان این مطلب با ما همراه باشید?.

چرا امروزه از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده میشود؟

چربی ها یکی از اجزای اصلی موجود در مواد غذایی می‌باشند، اما استفاده بیش از حد آنها موجب بروز بیماری هایی مانند دیابت، چاقی، نارسایی های قلبی، فشارخون و انواع مشخصی از سرطان ها میشود. به همین دلیل امروزه تمایل به کاهش چربی در رژیم غذایی افزایش یافته است. به همین دلیل امروزه بیشتر از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده میشود.

روند رو به رشد بیماری هایی مانند چربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده تا متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از جایگزین های چربی با کالري کمتر باشند . جایگزین های چربی که به آنها جانشین چربی نیز گفته می شود به جای تمام یا برخی از چربی های موجود در غذا استفاده می شوند .

با افزايش اهميت رژيم غـذايي در جلـوگيري از بيماري های خاص، مصـرف كننـدگان بـه دنبـال راهـی برای كاهش چربی در رژيم غذايی مي باشـند. بـر طبـق آمار انجمن كنترل كـالری در سـال 1993 ،136 ميليـون جوان آمريكايي از فراورده هاي كم چرب (محصولاتي كه چربي آن كاهش يافته) و فراورده هاي بدون چربـي اسـتفاده مـي كننـد و بـيش از 60 درصـد ايـن مصـرف كنندگان خواهان غذا هايي كه چربي آن كـاهش يافتـه مــی باشــند. صــنعت غــذا ايــن نيــاز را بــا كــاهش چربی در محصولات و استفاده از جایگزین های چربی برآورده کرده است.

 

انواع جایگزین های چربی در صنایع غذایی

با افزایش تقاضای مردم برای کاهش چربی در رژیم غذایی ،تولید کنندگان محصولات غذایی اقدام به تولید جایگزین های چربی جهت جایگزینی قسمت اعظم چربی هاي موجود در غذاها نمودند برخی جایگزین های چربی در غذاها می توانند بوسیله فرموله کردن جایگزین شوند. این چربی های جایگزین می تواند بر پایه چربی، پروتئین یا کربوهیدرات باشد که می توانند به تنهایی هم مورد استفاده قرار گیرند.

جایگزین های چربی بر پایه چربی:

این گروه می توانند با استفاده از تغییر شیمیایی ساختار اسید چرب به وجود آیند که کالری دریافتی را کاهش داده و به صفر هم می رسانند. جایگزین هاي چربی بر پایه چربی مانند اولئان، کاپرنین، بنیفت از مولکول هاي چربی اصلاح شده ای ساخته شده اند که جذب نمی شوند (اولسترا/ اولئان) و یا تنها بخشی از آنها در روده جذب می شود (کاپرنین و بنیفت).

اولسترا:

اولسترا یکی از جایگزین های چربی در صنایع غذایی است. اولسترا مخلوطی از شش، هفت و هشت استر است که از ترانس استریفیکیشن یا اینترا استریفیکیشن ساکارز با 6 تا 8 اسید چرب بلند زنجیر تهیه شده است. ویژگی هاي فیزیکی اولسترا مشابه یک تري گلیسیرید با اسیدهاي چرب تشکیل دهنده یکسان می باشد.

اولسترا ویژگی هاي حرارتی ارگانولپتیکی چربی را دارد، به علت بزرگ بودن اندازه و اجزاء تشکیل دهنده اسیدهاي چرب غیر قطبی بوسیله آنزیم هاي معده یا پانکراس هیدرولیز نمی شود . به همین دلیل بصورت دست نخورده از معده و روده عبور کرده و جذب نمی شود و هیچ کالري به غذا نمی دهد.

سالاتریم:

سالاتریم (مشتق شده از مولکول هاي کوچک و بزرگ تري آسیل گلیسیرید ) نام عمومی براي خانواده اي از ساختمان تري گلیسیریدها که شامل مخلوطی از دست کم یک اسید چرب زنجیر کوتاه است که بطور تصادفی روي گلیسرول می نشیند .

کاهش کالری به وسیله سالاتریم بر مبنای دوقائده است:

• اسیدهاي چرب کوتاه زنجیر (مثل بوتیریک ) در هر واحد از وزن نسبت به اسیدهاي چرب بلند  زنجیرکالري کمتري فراهم میکند.
•  اسید استئاریک (عمدتاً اسیدهاي چرب بلند زنجیر سالاتریم می باشد) فقط به مقدار کمی توسط بدن جذب می شود.

موارد کاربرد سالاتریم به عنوان یکی از جایگزین های چربی در صنایع غذایی :

• پوشش های شکلات
• کارامل ها و آبنبات ها
• چیپس های با طعم و مزه
• پرکننده ها
• چاشنی ها
• سس ها
• محصولات لبنی
• قنادی و پخت

 

امولسیفایرها:

امولسیفایرها یکی دیگر از جایگزین های چربی در صنایع غذایی است. همانند

• استرهاي اسید چرب ساکارز
• مونو و دي گلیسیرید
• لستین
• استرهای پلی گلیسرول

امولسیفایرها هردو ویزگی آب دوستی و چربی دوستی را دارند. .بوسیله فعالیت مولکولهاي فعال سطحی، امولسیفایرها می توانند تا بالاي 50 درصد از چربی در یک فرمول جایگزین شوند و به عنوان یکی از جایگزین های چربی در صنایع غذایی استفاده شوند.

امولسیفایرها را میتوان در محصولات زیر استفاده کرد:

• مارگارین ها
• محصولات پخته
• دسرهای منجمد
• محصولات لبنی
• شورتنینگ ها

جایگزین های چربی برپایه کربوهیدرات :

اولین دسته از جایگزین هاي چربی در صنایع غذایی که وارد بازار شدند، حاوي کربوهیدرات به عنوان ترکیب اصلی موجود در آن بودند.جايگزين هاي چربي با سـاختمان كربوهيـدراتي گروهي از جانشين هـا هسـتند كـه بـه صـورت كلـي يـا جزئي به جاي چربي استفاده مي شوند. اين جايگزين ها از غلات، حبوبات و گياهانی با كربوهيدرات هاي قابـل هضم و غير قابل هضـم بدسـت مـي آينـد.

ازجمل جانشین های چربی بر پایه کربوهیدرات میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

• پلـي دكسـتروز
• پكتـين
• سـلولز
• صـمغ هـا و مشـتقات نشاسته ای (نشاسته اصلاح شده و دكسترين)

جایگزین های چربی برپایه پروتئین:

یکی از انواع جایگزین های چربی در صنایع غذایی، جایگزین های چربی برپایه پروتئین هستند.جایگزین هاي چربی بر پایه پروتئین در طی فرآیندي بنام میکروپارتیکولاسیون گرم شده، سپس به شدت در بلندر مخلوط می شود تا به ذرات بسیار ریزي تبدیل گردند. این دسته عمدتا از پروتئین هاي آب پنیر، شیر و تخم مرغ حاصل می شوند.

تحت شرایط معمولی پروتئین هاي کواگوله شده بوسیله حرارت ذرات بزرگ ژل تشکیل می دهند که احساس زبري در دهان ایجاد می نماید. اغلب در فرآورده هاي کم چرب به عنوان جایگزین چربی کم کالری استفاده می گردند. این نوع از جایگزین هاي چربی سبب ایجاد احساس دهانی بهتری نسبت به انواع جایگزین ها بر پایه کربوهیدرات می شوند.

این ترکیبات به علت پروتئینی بودن آن در مواد غذایی پخته شده در روغن یا فرآورده هاي غذایی که نیاز به سرخ کردن یا پخش دارند کاربرد ندارد. حرارت باعث کواگوله شدن این ترکیبات و از دست رفتن احساس دهانی شبیه چربی آنها می شود.

جایگزین های چربی در سس مایونز

• ماست یونانی کم چرب
• روغن زیتون
• خردل
• پنیر کاتیج کم چرب
• کره بادام زمینی
• استفاده از صمغ های خوراکی
• پروتئین ایزوله شده آب پنیر و پکتین های کم متوکسی
• دکسترین جو دوسر(یولاف)

 

اصطلاحات متفاوت از جایگزین های چربی

اصطلاحات متفاوتی برای ترکیبات جایگزین چربی در فراوردهای غذایی استفاده میشه (خوبه که تفاوتاشون رو بدونیم):

Fat Replacer

شامل تمام ترکیباتی که برای جایگزین شدن با چربی مورد استفاده قرار می گیرند

Fat Substitute

ترکیبات سنتزی هستند که ساختار مشابه چربی دارند اما در برابر آنزیم های گوارشی مقاوم به هیدرولیز هستند.

Fat mimetic

جایگزین های چربی هستند که برای به دست اوردن عملگرایی خود نیاز به محتوای آب بالایی دارند. اینها معمولا برپایه کربوهیدرات یا پروتئین هستند. خصوصیات عملکردی متفاوتی دارند که برخی از ویژگی های چربیها مثل ویسکوزیته، احساس دهانی و ظاهر را تقلید میکنه. این گروه گسترده ترین ترکیباتی هستند که برای تولید فراورده های امولسیونی کم چرب استفاده میشن.

Low Calorie fat

تری گلیسیریدهای سنتزی هستند که یه سری اسیدهای چرب غیرمعمول متصل به گلیسرول دارند که باعث کاهش میزان کالری اونها شده

Fat extender

جایگزین های چربی هستند که حاوی نسبتی از چربیهای استاندارد با سایر ترکیبات می باشند.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

 جایگزین هاي چربی و کاربرد آن در مواد غذایی

استفاده از جایگزین کننده های چربی در فرمولاسیون تهیه سس مایونز

 تاثير جايگزين هاي چربي بر ثبات امولسيوني و ويژگي هاي حسي مخلوط ارده كم چرب- شيره خرما

 Healthy Substitutes For Mayonnaise