هموژنیزه کردن شیر یعنی چی؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با هموژنیزه کردن شیر انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
هموژنیزه کردن شیر یعنی چی؟
شیر هموژنیزه، شیری است که چربی آن به روش مکانیکی خرد و به اجزای ریز و کوچک تبدیل شده است. در این روش چربی موجود در شیر به سطح آن نمی آید و خط خامه تشکیل نمیشود. برای هموژن کردن شیر، شیردر حرارت ۵۵ تا ۶۰ درجه سانتی گراد قرار میگیرد و تحت فشار بسیار زیاد از صافی های دارای منافذ بسیار ریز عبور داده میشود. پس از این مرحله، پاستوریزاسیون شیر امری ضروری است زیرا در غیر اینصورت آنزیم لیپاز موجود در شیر طعم آن را تغییر میدهد. از مزایای ویژه شیر هموژنیزه، یکنواخت شدن چربی موجود در آن و بهبود طعم شیر است. در شیر هموژن شده خامه روی سطح شیر دیده نمیشود .برای تولید شیر استریلیزه (مدت دار ) شیر باید حتما هموژنیزه شود.
شیر هموژنیزه و غیر هموژنیزه چه تفاوتی دارند؟
در شیر هموژنیزه، کلیه اجزاء مخصوصا گلبولهای چربی یکنواخت و همگن میشوند. لذا شیر هموژنیزه به لحاظ خواص ظاهری و حسی بسیار بهتر از شیر غیر هموژنیزه خواهند بود. هم چنین همه افرادی که از این محصول استفاده میکنند آن را با کیفیت و ارزش غذایی مساوی دریافت میکنند.
آیا برای کم کردن چربی شیر میتوان آن را با آب مخلوط کرد؟
در سیستم های صنعتی برای کم کردن چربی شیر از دستگاه خامه گیر یا سپراتور استفاده میشود. اضافه کردن آب به شیر تقلب محسوب میشود.
آیا هموژنیزه کردن شیر خاصیت آن را کاهش میدهد؟
هموژنیزه کردن فرآیندی است که در آن ذرات چربی شیر شکسته شده و شیر حالتی یکدست پیدا میکند. معمولا روی سطح شیر غیرهموژنیزه لایه های از خامه ایجاد میشود. هموژنیزه کردن خاصیت شیر را از بین نمی برد.
فرایند هموژنیزه کردن شیر چگونه انجام میشود؟
فرایند هموژنیزه کردن شیر به منظور کاهش اندازه گلبولهای چربی و پراکندگی یکنواخت آنها در مایع شیر انجام میشود. این فرایند به طور کلی شامل مراحل زیر است:
گرم کردن شیر:
ابتدا شیر به دمایی حدود ۵۵-۶۰ درجه سانتی‌گراد گرم میشود. این مرحله باعث کاهش ویسکوزیته شیر و تسهیل در فرایند هموژنیزاسیون میشود.
عبور از هموژنایزر:
شیر گرم شده از طریق یک هموژنایزر پمپ میشود. هموژنایزر شامل یک سری پمپ‌های پیستونی و یک یا چند دریچه با فشار بالا است. فشار معمولاً بین ۱۵ تا ۲۵ مگاپاسکال (۱۵۰ تا ۲۵۰ بار) تنظیم میشود.
فشار بالا:
هنگامی که شیر از طریق دریچه‌های با فشار بالا عبور میکند، گلبولهای چربی به قطرات کوچکتر شکسته میشوند. این عمل به علت تفاوت شدید فشار و نیروی برشی رخ میدهد.
خنک کردن شیر:
پس از عبور از هموژنایزر، شیر به سرعت خنک میشود تا دمای آن به حدود ۴-۵ درجه سانتی‌گراد برسد. این کار برای جلوگیری از رشد باکتری‌ها و حفظ کیفیت شیر انجام میشود.
بسته‌بندی:
در نهایت، شیر هموژنیزه شده بسته‌بندی میشود و برای مصرف به بازار عرضه میشود.
مزایای هموژنیزه کردن شیر چیست؟
پایداری بیشتر: شیر هموژنیزه شده تمایل کمتری به جدا شدن لایه‌های چربی دارد و برای مدت زمان بیشتری پایدار می‌ماند.
هضم بهتر: اندازه کوچکتر گلبولهای چربی می‌تواند به هضم آسان‌تر شیر کمک کند.
طعم یکنواخت: هموژنیزاسیون باعث یکنواختی در طعم و بافت شیر میشود.
چه نوع دستگاه‌هایی برای هموژنیزه کردن شیر استفاده میشوند؟
برای هموژنیزه کردن شیر، دستگاه‌های مختلفی با طراحی‌ها و تکنولوژی‌های متنوع وجود دارند که به طور کلی به دو دسته اصلی تقسیم میشوند: هموژنایزرهای مکانیکی و هموژنایزرهای اولتراسونیک. در ادامه به بررسی هر دو دسته و برخی از انواع رایج دستگاه‌های هموژنیزه کننده شیر می‌پردازیم:
هموژنایزرهای مکانیکی
هموژنایزرهای فشار بالا:
پمپ پیستونی: این دستگاه‌ها با استفاده از یک پمپ پیستونی فشار بالا، شیر را از طریق دریچه‌های باریک عبور می‌دهند. فشار بالا (معمولاً بین ۱۵۰ تا ۲۵۰ بار) باعث شکسته شدن گلبولهای چربی و یکنواخت شدن شیر میشود. این نوع هموژنایزرها بسیار رایج هستند و در صنایع لبنیاتی به کار می‌روند.
هموژنایزرهای ولو (Valve):
هموژنایزرهای دریچه‌ای: این دستگاه‌ها شامل یک سری دریچه‌های قابل تنظیم هستند که با فشار بالا شیر را از طریق آنها عبور می‌دهند. تنظیم دقیق فشار و قطر دریچه‌ها باعث کنترل بهتر فرآیند هموژنیزاسیون میشود.
هموژنایزرهای سانتریفیوژی:
توربکس (Turbix): این نوع دستگاه‌ها از نیروی گریز از مرکز برای شکستن گلبولهای چربی استفاده میکنند. شیر با سرعت بالا درون یک محفظه چرخان به حرکت در می‌آید و نیروهای برشی باعث هموژنیزه شدن آن میشوند.
هموژنایزرهای اولتراسونیک
این دستگاه‌ها از امواج صوتی با فرکانس بالا (اولتراسونیک) برای ایجاد حباب‌های میکروسکوپی در شیر استفاده میکنند. این حباب‌ها به سرعت فروپاشی میکنند و انرژی لازم برای شکستن گلبولهای چربی را فراهم میکنند. هموژنایزرهای اولتراسونیک معمولاً در آزمایشگاه‌ها و تولیدات کوچک مورد استفاده قرار می‌گیرند.
دوره آموزشی تکنولوژی لبنیات
در دوره تکنولوژی لبنیات علم فود با انواع روش های فراوری شیر، تولید شیر پاستوریزه، ماست، پنیر، کره و خامه و همچنین نکات مهم در مورد شیمی شیر آشنا میشوید. برای آشنایی با این دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید.
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
