تولید کفیر به چه صورت است؟ فرایند تولید کفیر صنعتی چیست؟ فرایند تولید کفیر سنتی چیست؟ کفیر یکی از محصولات تخمیری لبنی است که از دانه های کفیر تولید می شود. این نوشیدنی پروبیوتیک، به جهت دارابودن خواص تغذیه ای فراوان، بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد تولید کفیر سنتی، تولید کفیر صنعتی و خواص درمانی کفیر صحبت کنیم. با علم فود همراه باشید.
کفیر چیست؟
تاریخچه کفیر به قرن ها پیش به چوپانان قفقاز باز میگردد. نام کفیر از زبان ترکی گرفته شده است. قسمت اول این کلمه یعنی کِف (kef)یا(keif) در زبان ترکی به معنی”لذت بخش” است که احتمالاً طرز بیان چوپانهایی بوده که از این محصول استفاده میکردند.
کفیر از محصولات لبنی رسیده و نوشیدنی تخمیري شبیه ماست نوشیدنی یا دوغ اما ترش تر و مقوي تر با ارزش درمانی بیشتراست. این ماده از شیر گاو، بز، مادیان، گوسفند، سویا، نارگیل یا برنج تهیه میشود که کمی اسیدي و گازدار است. شیر مورد استفاده میتواند پاستوریزه، غیر پاستوریزه،کامل، کم چرب، شیر پس چرخ و بدون چربی باشد. معمولاً از شیرکامل، غلیظ و خامه ای پاستوریزه شده استفاده میشود.
کفیر یکی از نوشیدنی های تخمیری حلال می باشد. این نوشیدنی حاصل فعالیت تخمیری یک باکتری اسیدلاکتیکی به نام کفیر در شیر تازه است، که طعم و خواص آن وابسته به شیر و سویه باکتری مورد استفاده دارد.
کفیر امروزه در بسیاری از مناطق دنیا تهیه میشود ولی بالاترین میزان مصرف آن در روسیه است. کفیر محصولی غلیظ و دارای ویسکوزیته بالاست. بافت همگونی دارد، مزه آن تازه و اسیدی است و کمی طعم مخمر میدهد.
تولید دانه های کفیر
در تولید کفیر، کشت میکروبی مخصوصی به نام دانه کفیر استفاده میشود. دانه های کفیر متشکل از پروتیین، پلی ساکارید و مخلوطی از چند میکروارگانیسم نظیر مخمرها و باکتری های مولد اسیدلاکتیک هستند.
مخمرها حدود 5 تا 10 درصد کل میکروفلور را تشکیل میدهند. رنگ دانه های کفیر متمایل به زرد و به اندازه یک نخود است. شکل آنها نامنظم و در آب و بساری از حلال ها، غیر قابل حل هستند. وقتی دانه های کفیر در شیر قرار می گیرند، رنگ آنها سفید میشود.
در تولید کفیر، طی تخمیر باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها، الکل و دی اکسیدکربن ایجاد میشود. همچنین در متابولیسم مخمرها، پروتیین ها تجزیه میشوند که موجب طعم خاص مخمر در کفیر میشود.
برای تولید دانه های کفیر، شیر گاو را در مشک ریخته و قسمتی از معده گوساله یا گوسفند را به آن اضافه می کنند. بر اساس این کار شیر به صورت لحظه ای منعقد می شود. شیر منعقد شده را از مشک تخلیه کرده و این عمل را تا چندین هفته انجام می دهند. سپس یک قشر اسفنجی در جداره بافت ایجاد می شود که این قشر اسفنجی همان دانه های کفیر می باشد.
برای تولید کفیر صنعتی، دانه های کفیر به صورت زیر وجود دارد:
- دانه های کفیر بصورت زنده و فعال و معلق در محلول استریل نمک طعام 0/9 درصد
- دانه های نگهداری شده بصورت لیوفلیزاسیون شده
- دانه ها بصورت تهیه شده به شکل قرص کفیر
تولید کفیر سنتی
برای تولید کفیر سنتی مراحل زیر طی میشود:
- اضافه کردن مستقیم دانه های کفیر به میزان 2 تا 10 درصد به شیر جوشیده ای که تا دماي 20 تا 25
درجه ی سانتی گراد خنک شده است. - از 18 تا 24 ساعت در دمای 20 – 25 درجه سانتیگراد تخمیر کامل شده ومحلول را از صافی رد میکنند.
- چیزی که باقی می ماند نوشابه کفیر است که حاوی میکروفلور زنده میباشد.
- دانه های روی صافی را برای استفاده روز بعد در جای خنک ( دمای 4 درجه سانتیگراد) نگهداری میکنند.
- نوشابه کفیر باقی مانده از رشد بسیاری از پاتوژن ها به دلیل اسیدی بودن جلوگیری میکند اما نه درمورد اشرشیا کلی، لیستریا منوسیتوژنز و گونه های سالمونلا. به همین دلیل میتوان در ادامه تولید کفیر سنتی، نوشابه کفیر باقی مانده را در حدود 71 درجه سلسیوس به مدت 15 ثانیه پاستوریزه کرد.
- در مرحله آخر از تولید کفیر سنتی، نوشابه کفیر تا 4 درجه سلسیوس سرد میشود که در این صورت 7 تا 10 روز ماندگار است.
در تولید کفیر سنتی، کفیر پاستوریزه شده تاثیرات پروبیوتیکی یک کشت زنده را نخواهد داشت اما ایمن ترخواهد بود.
تولید کفیر صنعتی
در تولید کفیر صنعتی از روش لیوفلیزاسیون یا خشک کردن در خلأ براي نگهداری دانه های استفاده میشود. تعدادي از تولیدکنندگان دراروپای شرقی استفاده از دانه های لیوفیلیزه تغلیظ شده را شروع کردند، بدین صورت که کشت اولیه با پودر لیوفیلیزه صورت میگرفت. اینکشتها به عنوان کشت مادر براي تلقیح مستقیم به شیر مورد استفاده قرار میگرفت.
اکنون به طورصنعتی آغازگرهایی حاوی مخلوطی از مخمرها و باکتريهای اسیدلاکتیک فریز شده از دانه های کفیر میباشد. محصول تولید شده از دانه های کفیر، تعداد و تنوع بیشتری از میکروارگانیسم ها را نسبت به محصول تولید شده از یک کشت خالص دارا میباشد.
فرایند تولید کفیر صنعتی شامل مراحل زیر میباشد:
- هموژنیزاسیون شیر
- حرارت سالم سازی
- خنک کردن تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح
- افزودن مایه
- ایجاد لخته
- خنک کردن
هموژنیزاسیون شیر در تولید کفیر صنعتی
در مرحله اول تولید کفیر صنعتی، شیر قبل از این تا 70 درجه سانتی گراد حرارت دیده، سپس در فشار 175 تا 200 بار هموزنیزه میشود تا ویسکوزیته فراورده بالا رود.
حرارت سالم سازی در تولید کفیر صنعتی
شیر هموژنیزه به منظور بهبود کیفیت بهداشتی آن و لخته شدن تمام پروتئین هایی که در اثر حرارت بالا دناتوره می شوند در ۹۵-۹۰ درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سالم سازی می شود. پروتیین های سرم شیر که دناتوره شده اند، دارای قدرت جذب و اتصال آب خوبی بوده و موجب افزایش ویسکوزیته محصول و ممانعت از آب انداختگی آن خواهد شد.
حرارت دادن شیر، میکروارگانیسم های رقیب میکروفلور مایه را از بین می برد و در ضمن پروتئین های دناتوزه بهتر و بیشتر مورد استفاده میکروارگانیسم های مایه قرار می گیرند. خنک کردن شیر تا درجه حرارت مناسب برای تلقیح مایه که به طور معمول ۲۳ درجه سانتی گراد است، مرحله بعدی در تولید کفیر صنعتی محسوب می شود. میزان مایه ۳-۲ درصد و مدت محصول به وسيله صفحات تبادل حرارتی به سرعت خنک شده و حرارت آن تا 6-4 درجه سانتی گراد کاهش پیدا می کند.
فرق بین دوغ و کفیر؟
دوغ از رقیق کردن ماست با آب حاصل میشود در حالیکه کفیر از افزودن مستقیم مایه کفیر شامل باکتریهای لاکتیکی و مخمر کفیر به شیر حاصل میشود.
خواص درمانی کفیر
کنترل فشارخون
یکی از خواص درمانی کفیر، کنترل فشار خون است. در سال 2015 ، یک مطالعه کوچک اثرات مصرف کفیر و شیر تخمیر شده معمولی را بر میزان قند خون در مبتلایان به دیابت مقایسه کرد. شرکت کنندگانی که کفیر مصرف کرده اند میزان قند خون ناشتا به میزان قابل توجهی پایین تر از افرادی بود که شیر تخمیر شده معمولی مصرف می کردند.
کاهش کلسترول خون
پروبیوتیک های موجود در کفیر میتوانند در اینکه چه میزان کلسترول از غذا جذب بدن شود نفش داته باشند. آنها همچنین ممکن است بر نحوه تولید، قرایند و استفاده از کلسترول بدن تأثیر بگذارند. به همین دلیل کاهش کلسترول را میتوان از خواص درمانی کفیر دانست.
سرشار از مواد مغذی
مواد مغذی موجود در کفیر به نوع شیر مورد استفاده در ساخت آن بستگی دارد. به طور کلی، منبع خوبی از پروتئین، کلسیم و پتاسیم است. برخی از مارک های فروشگاهی با ویتامین D نیز تقویت شده اند.
بهبود عدم تحمل لاکتوز
افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز ممکن است بتوانند بدون تجربه علائم، کفیر مصرف کنند، زیرا باکتری های موجود در کفیر بیشتر لاکتوز را تجزیه می کنند. یک مطالعه کوچک در سال 2003 به این نتیجه رسید که مصرف کفیر به مرور زمان هضم لاکتوز را بهبود می بخشد، و به طور بالقوه می تواند برای غلبه بر عدم تحمل لاکتوز استفاده شود. بنابراین، بهبود عدم تحمل لاکتوز یکی دیگر از خواص درمانی کفیر محسوب میشود.
بهبود سلامت معده
معده حاوی هر دو باکتری خوب و بد است. حفظ تعادل بین آنها بخش مهمی از سالم ماندن معده است. بیماری ها، عفونت ها و برخی از داروها مانند آنتی بیوتیک ها می توانند این تعادل را برهم بزنند. پروبیوتیک ها باکتری های خوبی هستند که به طور طبیعی در دستگاه گوارش یافت می شود و ممکن است به حفظ تعادل سالم کمک کند. شواهدی وجود دارد مبنی بر اینکه غذاهای پروبیوتیکی مانند کفیر می تواند به درمان اسهال ناشی از عفونت یا آنتی بیوتیک ها کمک کند.
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
کتاب فناوری شیر دکتر گیتی کریم از دانشگاه تهران
2 پاسخ
مقاله خوبی در مورد کفیر منتشر کردین مخصوصا که منابع خیلی کمی در مورد تولید صنعتی کفیر به فارسی وجود داره.
از حسن توجه شما بی نهایت سپاس گذاریم
هدف علم فود افزایش آگاهی صنعتی و علمی به دانش روز صنعت غذاست.
تیم علم فود