صفر تا ۱۰۰ خط تولید لواشک صنعتی

مراحل خط تولید لواشک صنعتی چیست؟ در این پست از علم فود میخواهیم به طورکامل خط تولید لواشک صنعتی (تولید صنعتی لواشک) را بررسی کنیم. با ما همراه باشید.

لواشک یکی از تنقلات سنتی ایرانیان است که به دلیل دارا بودن طعم خوب و ترکیبات مفید تغذیه ای مثل فیبر بالا و چربی کم، مورد توجه است. این محصول در گذشته بیشتر به صورت سنتی تهیه میشد. اما به واسطه افزایش تقاضای مصرف کنندگان و تمایل آنها به مصرف محصولاتی که با اصول بهداشتی تولید شده اند، تولید صنعتی لواشک رو به افزایش است.

 

 بدیهی است باید از مصرف لواشک و آلوچه هایی که دارای طعم بسیار ترش و رنگ غیرطبیعی هستند و به صورت غیربهداشتی تولید و عرضه میشوند، اجتناب کرد. تولید لواشک و فرایندهایی مثل دودی کردن و شور کردن که از قدیم در کشور ما برای نگهداری مواد غذایی مرسوم بوده اند؛ امروزه به سبب وجود روشه ای جدیدتر و آسانتر، به تدریج کارایی خود را به عنوان یک روش نگهداری از دست داده و تبدیل به روشی برای تولید انواع غذاها و در نتیجه ایجاد تنوع در سبد غذایی افراد مطرح هستند.

 

یک نگاه کلی به خط تولید لواشک صنعتی

 

 

مراحل خط تولید لواشک صنعتی

مرحله اول: تهیه مواد اولیه

لواشک فراورده حاصل از یک یا چند میوه است، که پس از طی خط تولید لواشک صنعتی تا اندازه معینی خشک شده و بیشتر به صورت ورقه ورقه و گاهی به شکلهای دیگر بسته بندی میشود. برای تولید صنعتی لواشک از میوه های درجه دو که عمدتا بازارپسندی کمتری دارند، استفاده میشود. به این ترتیب تولید آن روشی برای کاهش ضایعات میوه ها است و ارزش افزوده بالایی ایجاد می‌کند.

در خط تولید لواشک صنعتی، میوه های زیر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد:

• انار
• زرشک
• زردآلو
• سیب
• آلو

 

 

مرحله دوم: شست و شو میوه ها

شست و شو با آب برای جداسازی گل و خاک و حذف باقیمانده سموم دفع آفات و کاهش بار میکروبی برای بیشتر میوه ها ضروری است. شست وشوی اولیه در حوضچه هایی صورت میگیرد، که عمل هوادهی در آن به منظور ایجاد غلیان و ساییده شدن میوه ها به یکدیگر انجام میشود.

هدف این مرحله از خط تولید لواشک صنعتی،جدا شدن خاک، گل و ذرات خارجی چسبیده به میوه ها است. همچنین علف ها و باقیمانده گیاهان هم حذف میشوند. سپس میوه ها در چند مرحله از زیر دوش های آب عبور می‌کنند تا سطح آنها کاملا تمیز شود.

در این مرحله ازخط تولید لواشک صنعتی، از آب کم که با فشار زیاد به سطح میوە درحال حرکت پاشیده میشود، استفاده می‌کنند. در هنگام عملیات شست و شو به منظور جداسازی کامل ناپذیرفتنی‌ها، میوه ها مورد بازرسی چشمی توسط کارگران قرار میگیرند.

آب مورد استفاده برای شست و شو بهتر است توسط ترکیبات کلردار ضدعفونی شود به طوری که باقیمانده کلر در آب حوضچه بین ppm 5-3 باشد. آبی که برای آبکشی و شست و شوی نهایی استفاده میشود، نباید حاوی مواد ضدعفونی کننده باشد.

 

 

 

مرحله سوم: خرد کردن میوه ها

بعد از انجام عملیات شست و شوی میوه ها در صورت لزوم عملیات جداسازی قسمت‌های زاید، لکه گیری و دمگیری انجام میگیرد که این عملیات در خط تولید لواشک صنعتی معمولا به صورت دستی انجام میشود. خردکن دستگاهی استوانه ای شکل، دارای تیغه های تعبیه شده روی محور مرکزی آن است که با چرخش به دور خود باعث خرد شدن میوه ها میشود.

خرد کردن میوه ها نباید به نحوی باشد که باعث شکسته شدن دانه ها شود؛ زیرا در این صورت بازده صافی ها کاهش می یابد و نیز در مورد محصولی مثل زردآلو سبب تلخ شدن لواشک تولیدی میشود.

 

مرحله چهارم: پخت و تغلیظ میوه ها

 در این مرحله از تولید صنعتی لواشک، برای تولید پوره ابتدا میوه را پیشگرم نموده و سپس صاف می‌کنند. میزان حرارت بستگی به نوع میوه و درجه رسیدگی آن دارد. عمل پیشگرم کردن به منظور کاهش بار میکروبی، جلوگیری از فعالیت آنزیم ها و افزایش بازده صافی ها انجام میشود.

در نتیجه میوه ها به طور کامل له شده و جداسازی پوست آنها به راحتی انجام میگیرد. میوه های حرارت دیده از صافی هایی عبور میکنند که اندازه قطر سوراخ های آن با توجه به نوع میوه بین۰.۵ تا ۱ میلیمتر است. پوره به دست آمده از صافی‎ها باید فاقد بقایای پوست، دانه و بافت درشت باشد. میتوان پوره های تولید شده را با افزودن ترکیبات نگهدارنده مجاز مثل نمک یا اسیدهای آلی در سردخانه نگهداری و در فصول دیگر از آنها برای تولید لواشک استفاده نمود.

هدف از انجام مرحله تغلیظ در خط تولید لواشک صنعتی، حذف حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد آب میوه ها و در نتیجه افزایش غلظت آنها تا حد مطلوب است. عملیات تغلیظ بهتر است در تبخیر کننده های تحت خلا صورت گیرد.  هدف از این کار، کاهش دمای تبخیر آب است. به طوری که در این تبخیر کننده ها، بسته به میزان خلا ایجاد شده، دمای جوش آب به کمتر از۷۰ درجه سلسیوس میرسد.

پس پوره ها بدون آسیب حرارتی و سوختگی تغلیظ میشوند. بعد از انجام تغلیظ، خمیر لواشک وارد مخزنی مجهز به همزن میشود. بهتر است، محصول بیش از ۴ ساعت در این مخزن باقی نماند. در این مرحله مطابق فرمولاسیون، افزودنی های لازم مانند نمک، سیتریک اسید و شیرین کننده ها، به پوره درحال تغلیظ اضافه میشود.

 

 

مرحله پنجم: فرمولاسیون لواشک

لواشک میتواند به صورت تک میوهای یا چندمیوه ای باشد. درصورتی که لواشک از نوع چندمیوه ای باشد، یکی از میوه ها به عنوان میوه پایه انتخاب میشود و بیشترین قسمت وزنی لواشک را از آن تهیه میکنند و از میوه های دیگر، طبق فرمولاسیون لواشک مقادیر کمتری استفاده میشود.

افزودن نمک خوراکی حداکثر تا ۲ درصد به لواشک مجاز است. مواد شیرین کننده مانند: ساکارز، گلوکز، اسیدهای آلی مانند سیتریک، تارتاریک و مالیک و همچنین پکتین را میتوان به عنوان مواد افزودنی به خمیر لواشک اضافه کرد. این افزودنی ها را میتوان در مرحله حرارت دهی و یا خشک کردن اضافه نمود.

 

مرحله ششم: خشک کردن لواشک

در این مرحله از خط تولید لواشک صنعتی با استفاده از هوای گرم خمیر لواشک تا رسیدن به رطوبت مورد نظر خشک میشود. کنترل رطوبت، طعم، رنگ و جلوگیری از سوختگی محصول بسیار مهم است.

در مرحله خشک کردن توصیه میشود؛ دمای هوای خشک کن حداکثر۷۰ درجه سلسیوس باشد.زمان خشک کردن بستگی به نوع خشک کن، غلظت و ویسکوزیته خمیر لواشک دارد.ددر صورت استفاده از خشک‌کن‌های کابینتی خمیر لواشک روی نایلون پهن شده درون سینی های خشک کن نورد میشود.

اما استفاده از خشک‌کن‌های تونلی که به صورت مداوم کار میکنند، مطلوبتر است. در این خشک‌کن‌ها امکان تنظیم دما در طول مسیر وجود دارد. همچنین دارای امکاناتی مثل خمیر پهن‌کن خودکار، سردکننده، روکش کننده لواشک و برش‌زن خودکار است.

 

 

مرحله هفتم: بسته بندی لواشک

در این مرحله از خط تولید لواشک صنعتی، لواشک ها بسته بندی میشوند. بسته بندی مانعی در برابر تماس لواشک با محیط به وجود می آورد؛ همچنین ورود نور، رطوبت، تماس میکروب ها یا حشرات را کنترل می‌کند. مواد مورد استفاده برای بسته بندی لواشک باید سالم، نو، خشک و بدون بوی ناخوشایند باشد.

تکه های بریده شده لواشک متناسب با وزن آنها باید در ظروف یا پوشش های پالستیکی مناسب مانند سلوفان و پلی اتیلن ویژه مواد خوراکی بسته بندی شوند. پس از بسته بندی در صورت نیاز، محصول تا زمان توزیع در انبار نگهداری میشود. فضای انبار بستگی به حجم تولید و حداکثر مدت زمان نگهداری کالا در انبار دارد. برای عبور لیفتتراک یا چرخ دستی، باید راهروهای مناسبی در انبار در نظر گرفته شود. پالت ها باید حداقل یک متر از دیوار فاصله داشته باشند.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی

در دوره بدو استخدام مسئولین صنایع غذایی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی و در بستر اپلیکشین ارائه شده است تمامی مباحث مهمی که مسئولین صنایع غذایی در بدو ورود به واحد تولیدی باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۵ امتیاز بازآموزی ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید:

دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی: