مراحل خط تولید لواشک صنعتی چیست؟ در این پست از علم فود میخواهیم به طورکامل خط تولید لواشک صنعتی (تولید صنعتی لواشک) را بررسی کنیم. با ما همراه باشید.
لواشک یکی از تنقلات سنتی ايرانيان است كه به دليل دارا بودن طعم خوب و ترکیبات مفید تغذیه ای مثل فيبر بالا و چربی كم، مورد توجه است. اين محصول در گذشته بيشتر به صورت سنتی تهیه ميشد. اما به واسطه افزايش تقاضای مصرف کنندگان و تمايل آنها به مصرف محصولاتی که با اصول بهداشتی تولید شده اند، تولید صنعتی لواشک رو به افزایش است.
بديهی است بايد از مصرف لواشک و آلوچه هايی كه دارای طعم بسیار ترش و رنگ غيرطبيعی هستند و به صورت غيربهداشتی توليد و عرضه ميشوند، اجتناب كرد. توليد لواشک و فرايندهايی مثل دودی كردن و شور كردن كه از قديم در كشور ما برای نگهداری مواد غذايی مرسوم بوده اند؛ امروزه به سبب وجود روشه ای جديدتر و آسانتر، به تدريج كارايی خود را به عنوان يک روش نگهداری از دست داده و تبديل به روشی براي توليد انواع غذاها و در نتيجه ايجاد تنوع در سبد غذايی افراد مطرح هستند.
یک نگاه کلی به خط تولید لواشک صنعتی
مراحل خط تولید لواشک صنعتی
مرحله اول: تهیه مواد اولیه
لواشک فراورده حاصل از یک يا چند ميوه است، كه پس از طی خط تولید لواشک صنعتی تا اندازه معينی خشک شده و بيشتر به صورت ورقه ورقه و گاهی به شكلهای ديگر بسته بندی ميشود. برای تولید صنعتی لواشک از ميوه های درجه دو كه عمدتا بازارپسندی کمتری دارند، استفاده ميشود. به اين ترتيب توليد آن روشی برای كاهش ضايعات ميوه ها است و ارزش افزوده بالایی ايجاد مي‌كند.
در خط تولید لواشک صنعتی، میوه های زیر بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد:
- انار
- زرشک
- زردآلو
- سیب
- آلو
مرحله دوم: شست و شو میوه ها
شست و شو با آب برای جداسازی گل و خاک و حذف باقيمانده سموم دفع آفات و كاهش بار ميكروبی براي بیشتر ميوه ها ضروری است. شست وشوی اوليه در حوضچه هايی صورت ميگيرد، كه عمل هوادهی در آن به منظور ايجاد غليان و ساييده شدن ميوه ها به يكديگر انجام ميشود.
هدف اين مرحله از خط تولید لواشک صنعتی،جدا شدن خاک، گل و ذرات خارجی چسبیده به ميوه ها است. همچنين علف ها و باقيمانده گياهان هم حذف ميشوند. سپس ميوه ها در چند مرحله از زير دوش های آب عبور ميكنند تا سطح آنها کاملا تميز شود.
در اين مرحله ازخط تولید لواشک صنعتی، از آب كم كه با فشار زياد به سطح ميوە درحال حركت پاشيده ميشود، استفاده ميكنند. در هنگام عمليات شست و شو به منظور جداسازی كامل ناپذيرفتني‌ها، ميوه ها مورد بازرسی چشمی توسط كارگران قرار ميگيرند.
آب مورد استفاده برای شست و شو بهتر است توسط تركيبات كلردار ضدعفونی شود به طوری كه باقيمانده كلر در آب حوضچه بين ppm 5-3 باشد. آبی كه برای آبكشی و شست و شوی نهايی استفاده ميشود، نبايد حاوی مواد ضدعفونی كننده باشد.
مرحله سوم: خرد کردن میوه ها
بعد از انجام عمليات شست و شوی ميوه ها در صورت لزوم عمليات جداسازي قسمت‌های زايد، لكه گيری و دمگيری انجام ميگيرد كه این عملیات در خط تولید لواشک صنعتی معمولا به صورت دستی انجام ميشود. خردكن دستگاهی استوانه ای شكل، داراي تيغه های تعبيه شده روی محور مركزی آن است كه با چرخش به دور خود باعث خرد شدن ميوه ها ميشود.
خرد كردن ميوه ها نبايد به نحوی باشد كه باعث شكسته شدن دانه ها شود؛ زيرا در اين صورت بازده صافي ها كاهش مي‌يابد و نیز در مورد محصولی مثل زردآلو سبب تلخ شدن لواشک تولیدی میشود.
مرحله چهارم: پخت و تغلیظ میوه ها
در این مرحله از تولید صنعتی لواشک، براي توليد پوره ابتدا ميوه را پيشگرم نموده و سپس صاف ميكنند. ميزان حرارت بستگی به نوع ميوه و درجه رسيدگی آن دارد. عمل پيشگرم كردن به منظور كاهش بار ميكروبی، جلوگيری از فعاليت آنزيم ها و افزايش بازده صافي ها انجام ميشود.
در نتيجه ميوه ها به طور كامل له شده و جداسازی پوست آنها به راحتی انجام میگیرد. ميوه های حرارت ديده از صافي هايی عبور ميكنند كه اندازه قطر سوراخ های آن با توجه به نوع ميوه بین0.5 تا 1 ميليمتر است. پوره به دست آمده از صافیها بايد فاقد بقايای پوست، دانه و بافت درشت باشد. ميتوان پوره های توليد شده را با افزودن تركيبات نگهدارنده مجاز مثل نمک يا اسيدهای آلی در سردخانه نگهداری و در فصول ديگر از آنها براي توليد لواشک استفاده نمود.
هدف از انجام مرحله تغليظ در خط تولید لواشک صنعتی، حذف حدود 20 تا 30 درصد آب ميوه ها و در نتيجه افزايش غلظت آنها تا حد مطلوب است. عمليات تغليظ بهتر است در تبخير كننده های تحت خلا صورت گيرد. هدف از اين كار، كاهش دماي تبخير آب است. به طوری كه در اين تبخير كننده ها، بسته به ميزان خلا ايجاد شده، دمای جوش آب به كمتر از70 درجه سلسيوس میرسد.
پس پوره ها بدون آسيب حرارتي و سوختگی تغليظ ميشوند. بعد از انجام تغليظ، خمير لواشک وارد مخزنی مجهز به همزن ميشود. بهتر است، محصول بيش از 4 ساعت در اين مخزن باقی نماند. در اين مرحله مطابق فرمولاسیون، افزودني های لازم مانند نمک، سيتريک اسيد و شيرين كننده ها، به پوره درحال تغليظ اضافه میشود.
مرحله پنجم: فرمولاسیون لواشک
لواشک میتواند به صورت تک میوهای یا چندمیوه ای باشد. درصورتی که لواشک از نوع چندمیوه ای باشد، یکی از ميوه ها به عنوان ميوه پايه انتخاب ميشود و بيشترين قسمت وزنی لواشک را از آن تهيه میكنند و از ميوه های ديگر، طبق فرمولاسیون لواشک مقادير كمتری استفاده ميشود.
افزودن نمک خوراكی حداكثر تا 2 درصد به لواشک مجاز است. مواد شيرين كننده مانند: ساكارز، گلوكز، اسيدهاي آلی مانند سيتريک، تارتاريک و ماليک و همچنين پكتين را ميتوان به عنوان مواد افزودني به خمير لواشک اضافه كرد. اين افزودنی ها را ميتوان در مرحله حرارت دهی و يا خشک كردن اضافه نمود.
مرحله ششم: خشک کردن لواشک
در اين مرحله از خط تولید لواشک صنعتی با استفاده از هوای گرم خمير لواشک تا رسيدن به رطوبت مورد نظر خشک ميشود. كنترل رطوبت، طعم، رنگ و جلوگيری از سوختگی محصول بسيار مهم است.
در مرحله خشک كردن توصيه ميشود؛ دمای هوای خشک كن حداكثر70 درجه سلسيوس باشد.زمان خشک كردن بستگی به نوع خشک كن، غلظت و ويسكوزيته خمير لواشک دارد.ددر صورت استفاده از خشک‌كن‌های كابينتی خمير لواشک روی نايلون پهن شده درون سينی های خشک كن نورد ميشود.
اما استفاده از خشک‌كن‌های تونلی كه به صورت مداوم كار میكنند، مطلوبتر است. در اين خشک‌کن‌ها امكان تنظيم دما در طول مسير وجود دارد. همچنين دارای امكاناتی مثل خمير پهن‌كن خودكار، سردكننده، روكش كننده لواشک و برش‌زن خودكار است.
مرحله هفتم: بسته بندی لواشک
در این مرحله از خط تولید لواشک صنعتی، لواشک ها بسته بندی میشوند. بسته بندی مانعی در برابر تماس لواشک با محيط به وجود می آورد؛ همچنين ورود نور، رطوبت، تماس ميكروب ها يا حشرات را كنترل مي‌كند. مواد مورد استفاده براي بسته بندی لواشک بايد سالم، نو، خشک و بدون بوی ناخوشايند باشد.
تكه های بريده شده لواشک متناسب با وزن آنها بايد در ظروف يا پوشش های پالستيكی مناسب مانند سلوفان و پلی اتيلن ويژه مواد خوراكي بسته بندی شوند. پس از بسته بندی در صورت نياز، محصول تا زمان توزيع در انبار نگهداری ميشود. فضای انبار بستگی به حجم توليد و حداكثر مدت زمان نگهداری كالا در انبار دارد. براي عبور لیفتتراک يا چرخ دستی، بايد راهروهای مناسبی در انبار در نظر گرفته شود. پالت ها باید حداقل یک متر از دیوار فاصله داشته باشند.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
