راه اندازی خط تولید سس مایونز به چه صورت است؟ فرمولاسیون سس مایونز چیست؟ سس دارای انواع مختلفی میباشد که پایه اکثر آنها سس مایونز است. سس یک سیستم کلوئیدی است که از ترکیب موادی چون روغن گیاهی، اسیدهای خوراکی، تخم مرغ و… تشکیل میشود. انواع سس ها به عنوان چاشنی در کنار مواد غذایی مختلف مصرف میشود. در این پست از علم فود قصد داریم در مورد خط تولید سس مایونز صحبت کنیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
مواد اولیه سس مایونز
روغن
روغنی که قرار است در ترکیب سس مایونز به کار گرفته شود باید زمستانه شود تا در آن شرایطی ایجاد شود که در دمای 0 تا 4 درجه سلسیوس منجمد نشود و در یخچال سفت نگردد. از روغن سویا، کانولا، روغن پنبه دانه و ذرت در میتوان در خط تولید سس مایونز استفاده نمود.
شیرین کننده ها
از نشاسته، ساکارز و سایر شیرین کننده ها برای بهبود طعم سس استفاده می شود، نشاسته می تواند مواد غیرقابل اختلاط فرمول را به هم پیوند بدهد و به حفظ سیستم کلوئیدی کمک کند. باید از نشانه های نیم پز شده استفاده شود و یا هنگام مخلوط کردن دمای آن در حدود 5 دقیقه به حدود 80°C برسد در غیر این صورت فرآورده نهایی طعم و بوی نشاسته خام را می گیرد. نشاسته تاییوکا امولسیون خوبی می دهد اما در حضور محلول های اسیدی و قندی رقیق می شود به همین جهت مخلوطی از نشاسته ذرت و تاپیوکا نتیجه بهتری می دهد.
امولسیفایر
در فرمولاسیون سس به منظور جدا نشدن دو فاز روغن و آب از امولسیفایر باید استفاده نمود. به همین دلیل در فرمولاسیون سس مایونز تخم مرغ اضافه میشود. تخم مرغ حاوی فسفولیپیدی به نام لستین است که به دلیل داشتن سر آبدوست و سر چربی دوست می تواند دوفاز چربی و آب را کنار هم نگه دارد.
مواد اسیدی
این مواد هم به عنوان پایدار کننده امولسیون و هم به عنوان نگهدارنده، مانع از رشد میکروارگانیسم ها می شوند.
مواد نگهدارنده
چون در تولید سس از دما برای سالم سازی استفاده نمی شود بنابراین از مواد نگهدارنده مثل اسید بنزوئیک و نمک های آن استفاده می شود.
صمغ
از گزانتان و CMC (کربوکسی متیل سلولز) جهت افزایش برای پایداری سس استفاده می شود. CMC آب موجود در سس را مهار کرده و مانع دو فاز شدن آن می گردد. برای ممانعت از کریستاله شدن از موادی مانند اسیدهای چرب، لستین، مشتقات مونوسدیم فسفات، مونو و دی گلیسرید و استراسیدهای چرب مانند سوربیتول استئارات بر مبنای حدود %3 چربی استفاده میشود.
گلوتامات سدیم
از گلوتامات سدیم در خط تولید سس مایونز برای تحریک پرزهای چشایی و تشدید طعم سس استفاده میشود.
مراحل خط تولید سس مایونز
مخلوط کردن اجزای سس یکی از حساس ترین مراحل تولید سس در خط تولید سس مایونز است و مکانیزم انجام آن تاثیر بسیار مهمی در کیفیت فرآورده نهایی دارد. در این قسمت مراحل خط تولید سس مایونز را بر اساس تولید 5000کیلوگرم سس مایونز پرچرب بیان می کنیم و شما میتوانید به همین نسیت در مقادیر کمتر و یا در مقیاس بزرگتر میزان مواد اولیه موردنیازتان را برای تغییر دهید:
- افزودن 500 کیلوگرم تخم مرغ کامل در تانک امولسیون
- افزودن آب و شکر هر کدام به ترتیب 400 کیلوگرم و 50 کیلوگرم
- افزودن سرکه، نمک و آبلیمو هر کدام به ترتیب به میزان 200، 50 و 25 کیلوگرم
- افزودن 3750کیلوگرم روغن ( به دلیل وجود روغن و خطر اکسید شدن، باید این فرآیند در اتمسفری که تمام یا بخشی از آن کربن دی اکسید یا ازت است انجام شود. همچنین در مورد سرعت افزودن روغن هم باید دقت شود که اگر سرعت هم زدن روغن نسبت به دور همزن خیلی بالا باشد مخلوط ظاهری روغنی و دلمه ای پیدا میکند)
- افزودن 25 کیلوگرم پودر خردل
- در اینجا شما به میزان 5000 کیلوگرم ماده اولیه در تانک امولیسون سازی دارید که اینها به آهستگی با هم مخلوط میشوند
- سپس این مخلوط وارد یک دستگاه هموژنایزر میشود که در اینجا 2% افت وزنی داریم و مخلوط موجود در هموژنایزر به میزان 4900 کیلوگرم خواهد بود
- به مخلوط خارج شده از دستگاه هموژنایزر سس مایونز می گوییم.
- در مرحله بعدی سس ها پر و بسته بندی میشوند، در اینجا نیز 2% افت وزنی داریم که در نهایت 4802 کیلوگرم سس خواهیم داشت. این میزان سس را میتوان در حدود 9604 شیشه بسته بندی کرد.
فرمولاسیون سس مایونز کم چرب
برای تولید سس مایونز کم چرب، باید به جای چربی و تخم مرغ در سس مایونز، ترکیبات دیگری را جایگزین کرد. این ترکیبات میتواند شامل موارد زیر باشد:
کربوهیدرات
ترکیبات نشاسته ای، صمغ ها و پکتین، ترکیبات کربوهیدراتی عمده هستند که به عموما جایگزین تخم مرغ در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب میتواند مورد استفاده قرار گیرد.
هیدروکلوئیدها
برخی هیدروکلوئیدها مانندگزانتان، گوار، کربوکسی متیل سلولز، صمغ لوبیا لوکاست علاوه بر خاصیت پایدارکنندگی به عنوان امولسیفایر نیز عمل میکنند. به منظور کاهش میزان چربی و کاهش کلسترول براي ایجاد یک محصول با بافت نزدیک به سس مایونز اصلی می توان از هیدروکلوئیدها استفاده کرد.
پروتئین ها
به طور کلی کاربرد پروتئین ها به تنهایی و یا در ترکیب با صمغ ها را میتوان در فرمولاسیون سس کم چرب برای کاهش چربی به عنوان جایگزین زرده تخم مرغ استفاده نمود.
پروتئین های گیاهی
با توجه به توانایی پروتئین های گیاهی در کاهش کشش سطحی بین ترکیبات آب دوست و آب گریز، تا کنون چند نوع پروتئین گیاهی مانند پروتئین سویا، پروتئین لوبیای لوپین و پروتئین گندم به عنوان عامل امولسیون کننده در امولسیون هاب روغن در آب به کار گرفته شده اند.
پروتئین آب پنیر
از کنسانتره پروتئین آب پنیر میتوان به عنوان امولسیفایر و پایدارکننده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب استفاده نمود.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
یک پاسخ
سلام
ممنون از مطالب خوبتون
آیا استفاده از گلوکز و فروکتوز به جای شکر باعث افزایش رشد میکروارگانیسم ها خواهد شد؟