4روش اندازه گیری درصد نمک در مواد غذایی

روش های اندازه گيری نمک چيست؟‌ در این مقاله از علم فود می خواهیم 4 روش اندازه گیری درصد نمک در مواد غذایی و استاندارد نمک در مواد غذایی را بررسی کنیم. با ما همراه باشید.

 

روش های اندازه گیری درصد نمک در مواد غذایی

روش اول: اندازه گیری نمک در مواد غذایی با هدایت سنج

استفاده از هدایت سنج ها یکی از روش های اندازه گیری درصد نمک در مواد غذایی است. عملکرد هدایت سنج ها بر اساس رسانایی آب و اندازه گیری توانایی آب در عبور جریان الکتریکی است. آبی که حاوی یون های بیشتری باشد، جریان الکتریکی بیشتری را از خود عبور میدهد. برای مثال آب دریا یون های بیشتری دارد و از آب تاره رساناتر است.

در مثال ما برای آزمایش نمک (NaCl)، کلرید (Cl) به راحتی در آب حل می شود. این واقعیت که کلرید (Cl) در آب حل می شود، حائز اهمیت است. هرچه مقدار کلرید (Cl) بیشتری حل شود، تعداد یون های رسانای موجود بیشتر خواهد بود و بنابراین رسانایی آب افزایش می یابد، و بالعکس برای مقادیر کمتر آن نیز این موضوع صدق میکند.

روش استفاده از هدایت سنج ها برای اندازه گيری نمک در مواد غذايی یک روش اندازه گیری غیر مستقیم است. زیرا همانطور که گفتیم، این روش به طور مستقیم برای اندازه گیری درصد نمک در مواد غذایی استفاده نمیشود. بلکه به طورکلی میزان یون های موجود در مواد غذایی را نشان میدهد. اما مزیت آن این است که آسان و سریع است و در طی چند ثانیه میتوان اندازه گیری کرد. این روش نسبت به سایر روش ها از دقت کمتری برخوردار است و در دامنه اندازه گیری محدودیت هایی دارد.

 

 

روش دوم: اندازه گیری نمک در مواد غذایی به روش مور

یکی از روش های اندازه گیری درصد نمک در مواد غذایی، استفاده از فرآیند تیتراسیون است. تیتراسیون را می توان به صورت دستی یا با استفاده از تیتراسیون اتوماتیک انجام داد. تیتراسیون یکی از روش‌های محبوب و متداول برای اندازه گیری غلظت یون کلرید است. در این روش، نیترات نقره به عنوان شاخص استفاده می شود و تا زمانی که همه یون‌های کلراید رسوب کنند، اضافه می شود.

بنابراین، این روش با تعیین مقدار کلراید موجود در ماده غذایی، قادر است میزان سدیم کلراید موجود در مواد غذایی را تعیین کند. این روش برای اندازه گیری نمک بیشتر استفاده میشود، اما نسبت به روش هدایت سنج، زمان بیشتری (معمولاً 3 تا 6 دقیقه) نیاز دارد.  اما اندازه گیری نمک در مواد غذایی به روش مور بسیار دقیق است. مواد و ابزار لازم و همچنین مراحل این روش را با ذکر یک مثال بیان میکنیم:

مراحل اندازه گیری درصد نمک نان به روش مور

در این قسمت مواد و مراحل اندازه گیری درصد نمک نان را شرح میدهیم:

ابزار و تجهیزات لازم برای اندازه گیری درصد نمک مواد غذایی به روش مور

•  ارلن
• بورت
• پیپت حباب دار ۱۰ میلی لیتری
• گیره و پایه
• هاون
• ترازو
• فور
• کاغذ صافی
• محلول نیترات نقره
• معرف پتاسیم کرومات
• آب مقطر

 برای اندازه گیری درصد نمک نان به روش مور مراحل زیر را انجام دهید:

1. مقداری نان را در فور با دمای ۵۰ تا ۶۰ درجه سلسیوس قرار دهید تا خشک شود.
2. بعد از ۲ ساعت نان خشک شده را از فور خارج کنید.
3. نان خشک شده را در هاون یا آسیاب، پودر کنید.
4. ده گرم از نان آسیاب شده را در یک ارلن ۲۵۰ میلی لیتری بریزید.
5. ۹۰ میلی لیتر آب مقطر جوشیده سرد شده به ارلن اضافه کنید.
6. پانزده دقیقه صبر کنید تا نمک موجود در نان در آب حل شود.
7. مخلوط فوق را با کاغذ صافی صاف کنید.
8. با پیپت حباب دار، ۱۰ میلی لیتر از محلول صاف شده را برداشته و در ارلن بریزید.
9. 2 تا ۳ قطره معرف پتاسیم کرومات به ارلن اضافه کنید.
10. با محلول نقره نیترات 0.05نرمال، نمونه را تیتر کنید.
11. تیتراسیون را تا زمانی که رسوب سفید رنگ تبدیل به رسوب زرد رنگ شود ادامه دهید.
12. حجم نقره نیترات مصرفی را یادداشت کنید.
13. با توجه به فرمول درصد نمک که در زیر آمده است، درصد نمک نان محاسبه می شود:

 

روش سوم: اندازه گیری درصد نمک با روش (NMR)

استفاده از روش رزونانس مغناطیسی هسته ای (NMR) از روش های نوین اندازه گیری درصد نمک مواد غذایی است. این روش به محققان و شیمی دانان کمک می کند تا برخی عناصر موجود در جدول تناوبی را شناسایی و اندازه گیری کنند. امروزه روش NMR در صنایع غذایی و آزمایشگاه های مواد غذایی نیز برای اهداف گوناگون کاربرد دارد.

NMR می تواند سدیم (Na) را مستقیماً با دقت در بخش در میلیون (PPM) شناسایی و اندازه گیری کند. این روش سدیم كل (Na) را مستقیماً با دقت در هر میلیون (PPM) اندازه گیری می كند. سپس با این روش میتوان (NaCl) و (Cl) را نیز تعیین کرد زیرا ما درصد جرم این عناصر را میدانیم. اگرچه NMR یک روش جدید برای صنایع غذایی است  اما برای اندازه گیری سدیم می تواند امیدوار کننده باشد زیرا این روش آسان، هم دقت بسار بالایی دارد و هم میتواند در عرض چند ثانیه درصد نمک مواد غذایی را اندازه گیری کند.

روش چهارم : اندازه گیری نمک در مواد غذایی به روش ولهارد

روش Volhard روشی برای تیتراسیون نقره (I) با تیوسیانات پتاسیم استاندارد (KSCN) است. تیتراسیون در محلول اسیدی انجام می شود. هنگامی که نقره (I) به صورت تیوسیانات نقره سفید رسوب می کند، اولین مازاد تیترانت و نشانگر آهن (III) واکنش نشان می دهند و یک کمپلکس قرمز محلول را تشکیل می دهند. این روش به طور گسترده برای نقره و کلرید استفاده می شود، زیرا تیتراسیون را می توان در محلول اسیدی انجام داد.

 

استاندارد نمک در برخی از مواد غذايی

در ادامه استاندارد نمک در برخی از مواد غذايی را بررسی ميكنيم:

پنير پيتزا : ‌1.5 گرم در 100 گرم

لواشک : بيشنه 1.8 گرم در هر 100 گرم

آرد سوخاری : بيشينه 1.5 گرم در هر 100 گرم

كنسرو سوپ : بيشينه 2 گرم در هر 100 گرم

سوسيس و كالباس :‌بيشينه 2 گرم در هر 100 گرم

 

اندازه گيری درصد نمک در مواد غذايی رو به صورت عملی ياد بگير

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.

از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، اندازه گیری درصد نمک مواد غذایی، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی، اندازه گیری کلسیم در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه از آزمایشگاه همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی).

بعد از گذراندن این دوره به آزمایشات مهم و اصلی که بین اکثر مواد غذایی مشترک است، مسلط میشوید. گواهینامه این دوره معتبر هست و برای استخدام شدن در جایگاه مسئول فنی و یا مسئول کنترل کیفیت میتونید مدرک این دوره رو به سازمان غذا و دارو ارائه بدید. همچنین این دوره برای افرادی که تمایل به یادگیری آزمایشات و یا گذراندن کارآموزی دارند بسیار مناسب است. گواهینامه این دوره دارای اعتبار و قابل ترجمه برای مهاجرت به خارج از کشور است.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع

غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

منابع:

Top 3 methods for measuring salt in food products

علم فود