کاربرد ناتامایسین در صنایع غذایی چیست؟ نحوه تولید ناتامایسین در صنایع غذایی به چه صورت است؟ استفاده از ناتایماسین در لبنیات به چه صورت است؟ استفاده از نگهدارنده ها برای افزایش طول عمر مواد غذایی از گذشته در صنایع غذایی کاربرد داشته است. ناتامایسین نوعی نگهدارنده و ماده ضدمیکروبی طبیعی است که بر طیف وسیعی از میکروارگانیسم ها در مواد غذایی اثر بازدارندگی دارد. در این مقاله از علم فود قصد داریم در مورد کاربرد ناتامایسین در صنایع غذایی صحبت کنیم. با ما همراه باشید?.
ناتامایسین چیست؟
ناتامایسین نوعی آنتی بیوتیک است که به عنوان پیماریسین، تنسین و میپروزین نیز شناخته میشود. ناتامایسین آنتی بیوتیکی است که استفاده از آن به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی مجاز می باشد. این ترکیب از باکتری استرپتومایسس ناتالنسیس از طریق تخمیر در محیط کشت مایع بدست می آید.
این نگهدارنده بر روی کپک ها و مخمرها کاملا اثر بازدارندگی دارد ولی بر روی باکتری ها موثر نیست. به طورکلی در قیاس با هرگونه قارچ کش مجاز در صنایع غذایی بیشترین دامنه فعالیت را در برابر قارچ ها و مخمرها دارد. از انجایی هم که ناتامایسین تاثیر بازدارندگی روی باکتری ها ندارد، برای استفاده در محصولاتی که مستلزم فرآیند رسیدگی طبیعی هستند، بسیار مفید می باشد و در این زمینه ناتامایسین در صنایع غذایی کاربرد دارد. از نظر ساختاری ناتامایسین یک پلی پپتید با 34 اسیدآمینه است.
تولید ناتامایسین در صنایع غذایی
ناتامایسین در صنایع غذایی با استفاده از یک فرایند تخمیری هوازی به روش غوطه وری و با استفاده از میکروارگانیسم استرپتومایسس ناتالسیس و گونه های مشابه آن بدست می آید.:
- فرآیند تخمیر در طی چند روز متوالی صورت می گیرد و این ترکیب در نهایت به صورت محلول از میسیلیوم کپک جدا میشود.
- سپس محلول حاصل خالص سازی شده و به صورت کریستال ته نشین میشود.
ناتامایسین به دست آمده از این روش رنگ سفید یا کرم دارد و دارای بو ومزه خاصی نیست و به شکل کریستال پودری به فروش میرسد و در این حالت از پایداری خوبی برخوردار است.
کاربرد ناتامایسین در صنایع غذایی
ناتامایسین در مواد غذایی کاربردهای زیادی دارد که میتوان به استفاده از ناتامایسین در لبنیات، ناتامایسین در پنیر، ماست، سوسیس و آبمیوه ها اشاره کرد. در بعضی از کشورها، بسته به تأییدیه های نظارتی، ناتامایسین در سایر محصولات مانند نان، کیک، نوشیدنی نیز استفاده می شود.
ویژگی های مثبت ناتامایسین
افزایش طول عمر محصولات لبنی
به عنوان مثال استفاده از ناتامایسین در ماست، ماندگاری را از دو هفته به بیش از 35 روز افزایش داده است. با بیش از 1.5 میلیون انواع مختلف کپک و مخمر، فساد مواد غذایی همچنان یک عامل خطرناک در طول تولید،انبارداری، حمل و نقل، در سوپرمارکت و خانه مصرف کننده است. ناتامایسین یک مهار کننده طبیعی کپک با محافظت از طیف گسترده ای از محصولات و در نتیجه افزایش ماندگاری به کاهش ضایعات غذا کمک می کند.
عدم ایجاد در تغییر مواد غذایی
برخلاف بسیاری از نگهدارنده های دیگر، استفاده از ماده نگهدارنده بر پایه ناتامایسین در مواد غذایی تغییری در طعم، رنگ و بو ایجاد نمی کند. این امر آن را به عنوان نگهدارنده مواد غذایی در طیف وسیعی از محصولات مناسب می کند.
کارآمدی و پایداری
ناتامایسین در مواد غذایی در یک رنج وسیعی از pH پایدار باقی می ماند. از آنجایی که pH بیشتر مواد غذایی در رنج 4 تا 7 است باعث شده است تا ناتامایسن یک نگهدارنده مناسب باشد. به منظور جلوگیری از فساد مواد غذایی، 3 تا 20 ppm از ناتامایسین استفاده میشود. به عبارت دیگر میتوان گفت در یک کیلوگرم از محصول نهایی، 3 تا 20 میلی گرم ناتامایسین در صنایع غذایی استفاده میشود.
نگهدارنده مجاز در سرتاسر جهان
ناتامایسین به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی مناسب برای مصرف انسان توسط سازمان ایمنی اروپا (EFSA) ، سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان غذا و دارو (FDA) مورد آزمایش و تأیید قرار گرفته است.
ناتامایسین درمقابل سوربات و بنزوات
حلالیت پایین ناتامایسین یک مزیت برای درمان سطحی مواد غذایی است زیرا در سطح مواد غذایی باقی می ماند که در آن بیشتر کپک ها و مخمرها رشد می کنند بنابراین از رشد آنها جلوگیری می کند. در مقابل، مواد نگهدارنده مصنوعی، سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم محلول در آب هستند و می توانند به مواد غذایی نفوذ کنند، بنابراین غلظت آن درسطح ماده غذایی پایین می رود و بنابراین کپک رشد می کند.
برچسب گذاری ناتامایسین به عنوان ضدکپک طبیعی
چگونگی برچسب گذاری ناتامایسین بستگی به قانونگذاری در هر کشوری دارد. در اتحادیه اروپا می توان آن را با عنوان E235 یا natamycin نشان داد. در ایالات متحده به عنوان ناتامایسین برچسب گذاری می شود. غالباً، ناتامایسین روی بسته بندی محصولات غذایی به عنوان یک بازدارنده طبیعی ضد کپک و برای ادعای “فاقد مواد مصنوعی” مناسب است.
کاربرد ناتامایسین در لبنیات
ناتامایسین در پنیر
ناتامایسین در پنیر به عنوان یک افزودنی غذایی برای حفظ پنیر از رشد کپک و مخمر استفاده میشود. ناتامایسین ممکن است بر روی پنیر اسپری شود یا اینکه پنیر در محلول آن غوطه ور میشود. استفاده از ناتامایسین در پنیرهای پوشش داده شده تا اندازهای متفاوت است، در این موارد ناتامایسین به پوشش اضافه می شود و همزمان با رسیدن پنیر در طی ماه‌ها و حتی گاهی اوقات سال‌ها باید به پوشش اضافه شود تا فعال باقی بماند.
استفاده از ناتامایسین روی سطح پنیر به تولیدکنندگان این اجازه را میدهد که پنیری بدون بد طعمی یا تغییر رنگ تولید کنند و از رشد کپک و مخمرها که در طی رسیدن و نگهداری پنیر رخ میدهد جلوگیری میکند. از طرف دیگر رشد مایکوتوکسین‌ها را کاهش داده و عمر نگهداری پنیر را افزایش میدهد. در طی رسیدگی و نگهداری محصولات پنیر ناتامایسین تجزیه میشود (لاک و جاگر ، 1997).
محصولات پنیر تا زمانی که توسط مصرف کننده خریداری و نگهداری شود، در خرده فروشی های لبنی در معرض نور فلوئورسنت با شدت بالا قرار می گیرند. نور فرابنفش منتشر شده از لامپهای فلوئورسنت از طریق بخش هایی از بسته بندی پلیمری که نیمه شفاف هستند روی پنیر تأثیر می گذارند. مقدار بحرانی ناتامایسین وارد شده به محصولات پنیر در زمان خرید توسط مصرف کننده، کم می شود.
در مطالعه ای که توسط رویگ و وندن برگ (1985) صورت گرفت اثبات شد که ناتامایسین در پنیر نسبت به سورباتها برای کنترل رشد کپکها خیلی موثرتر است. آنها گزارش کردند که سوربات ها بر خلاف ناتامایسین در پنیر باعث اثرات نامطلوبی در سطح و قسمتهای داخلی پنیر میشود. ارزیابی حسی نیز نشاند داد که سورباتها باعث کاهش کیفیت پنیر خصوصا در لایه سطحی پنیر میشود.
ناتامایسن در ماست
یکی از کاربردهای ناتامایسین در صنایع غذایی، استفاده از آن در ماست است. مخمرها در ماست بسیار رایج بوده و گاهی اوقات باعث فساد میشوند. ماست هایی که حاوی میوه هستند نیز میتوانند با قارچ هایی که با میوه به آن منتقل شده اند، فاسد شوند. ناتامایسین اثر کشندگی زیادی در مقابل میکروب‌های حساس دارد و به ویژه روی قارچ هایی که ممکن است مایکوتوکسین تولید کنند مؤثر است. از طرفی اثر ضد میکروبی بالایی علیه مخمرها و کپکها دارد از این رو استفاده از ناتامایسین در ماست میتواند از رشد مخمرها و کپکها جلوگیری کند.
ایمانم و همکاران (2008) اثر ناتامایسین را روی حفظ کیفیت و خصوصیات ارگانولپتیکی ماست بررسی کردند. در مطالعه صورت گرفته تغییراتی که در خصوصیات ارگانولپتیکی ماست حاوی ناتامایسین در مدت زمان نگهداری صورت گرفت بررسی شد. نمونه هایی که با ناتامایسین تیمار شده بودند درجه‌ی قابل قبولی از خصوصیات ارگانولپتیکی را نشان دادند و هیچ نشانی از رشد کپک و مخمر تا پایان زمان نگهداری در آنها مشاهده نشد. از طرف دیگر در نمونه های شاهد کپک و مخمرها رشد کردند. در نهایت نتیجه اینکه ناتامایسن در ماست یک نگهدارنده ضد قارچ موثر است که باعث افزایش زمان نگهداری ماست میشود بدون اینکه تغییری در ویژگیهای معمول آن به وجود آید.
کاربرد ناتامایسین در محصولات گوشتی
یکی از کاربردهای ناتامایسین در صنایع غذایی استفاده از انها در محصولات گوشتی است. ناتامایسین اغلب در اروپا برای عمل آوری سطح سوسیس‌های تخمیری خشک و یا عمل آوری سطح ژامبون‌های پخته شده استفاده میشود. برای دستیابی به انتشار یکنواخت ناتامایسین در سطح سوسیس می توان پوشش سوسیس های خشک را به مدت 2 ساعت در سوسپانسیون ppm 1000 ناتامایسین قرار داد.
قوانین اتحادیه اروپا برای گوشت مشابه قوانین برای استفاده از ناتامایسین در پنیر هستند. حداکثر مقدار مجاز ناتامایسین برای سوسیس های فرآوری شده خشک 1 میلی گرم در هر دسی متر مربع از سطح است و نباید تا بیشتر از 5 میلیمتر از عمق نفوذ کند.
کاربرد ناتامایسین برای میوه ها
از دیگر کاربردهای ناتامایسین در صنایع غذایی استفاده از آنها برای میوه ها و آبمیوه ها است. تحقیقات بسیاری نشان داده است که ناتامایسین یک نگهدارنده موثر در آبمیوه های پاستوریزه و غیر پاستوریزه میباشد و از رشد کپکها و مخمرها جلوگیری میکند. آب پرتقال تازه بعد از یک هفته نگهداری توسط آلودگی های طبیعی فاسد می شود، اما در حضور 1.25، 2.5، 5، 10 یا 20 ppm ناتامایسین، به مدت 8 هفته هیچ نوع فسادی در آنها دیده نمی شود (شیرک و کلرک، 1963).
نشان داده شده است که ناتامایسین در آب پرتقالی که در تاریکی و دمای یخچالی نگهداری می شود، پایدار است (شیرک و همکاران، 1962). توت فرنگی ها و تمشک هایی که مدتی قبل از برداشت توسط محلول ppm50 ناتامایسین اسپری شدند، در معرض فساد کمتری قرار می گیرند. روش مؤثر دیگر، غوطه ور کردن آنها در10 تا 100 ppm محلول ناتامایسین بعد از برداشت، که ماندگاری آنها را به مدت چندین روز افزایش می دهد (استارک، 2000).
آیا ناتامایسن در مواد غذایی عوارض جانبی دارد؟
معمول است که گاهی اوقات مصرف کنندگان نگران سلامت هستند که آیا ناتامایسین برای سلامتی ما مضر است و عوارض جانبی احتمالی آن چیست. این ماده به طور کلی ایمن در نظر گرفته می شود اما در صورت استفاده در داروسازی ممکن است عوارضی مانند بثورات پوستی، کهیر، خارش، قرمزی، تورم، تاول و برخی علائم آلرژیداشته باشد. به هرحال مصرف بیش از اندازه این نگهدارنده میتواند خطراتی در سلامت مصرف کننده داشته باشد در نتیجه کنترل مصرف آن در مواد غذایی مهم است.
نتیجه گیری و حرف آخر
ناتامایسین یک ضدکپک طبیعی است که در بسیاری از مواد غذایی مانند پنیر، ماست، سوسیس وکالباس و آبمیوه ها استفاده میشود و در حد مجاز آن، نگهدارنده مناسبی در محصولات غذایی است و خطری برای سلامت مصرف کنندگان ندارد و از این جهت امروزه ناتامایسین در صنایع غذایی کاربرد دارد.
دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته و پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.
همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
مروری بر ناتامایسین و کاربرد آن در صنایع غذایی
مروری برکاربردهای ناتامایسین در صنعت غذا
What Is Natamycin (E235) In Food? Uses, Safety, Side Effects
