روغن های خوراکی گیاهی و روغن های خوراکی ارگانیک کدامند؟ احتمالا تا به حال این سوال برای شما پیش آمده که کدام روغن های خوراکی، روغن های خوراکی ارگانیک هستند؟ در این مقاله از علم فود قصد داریم در مورد انواع روغن های خوراکی گیاهی و روغن های خوراکی ارگانیک صحبت کنیم تا شما بهتر با این نوع روغن های خوراکی آشنا شوید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
روغن های خوراکی گیاهی
روغن های خوراکی گیاهی از قسمت هایی از گیاهان، میوه ها، گل ها و دانه ها استخراج می شوند. بیشتر روغن های خوراکی گیاهی مورد استفاده برای پخت و پز، سرخ کردن و فرمولاسیون مواد غذایی از منابع گیاهی بویژه از دانه های روغنی مانند سویا، کلزا، دانه های آفتابگردان، پنبه و بادام زمینی گرفته می شوند.
ساختار روغن های خوراکی گیاهی
روغن های خوراکی گیاهی در دمای اتاق مایع هستند و عمدتا از تری گلیسیریدها تشکیل شده اند که از سه اسید چرب متصل به یک مولکول گلیسرول از طریق پیوندهای استری تشکیل شده اند. خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و تغذیه ای روغن های خوراکی بسته به نوع اسیدهای چرب موجود در روغن بسیار متفاوت است. میزان اسیدهای چرب اشباع نشده روغن های خوراکی گیاهی به طور قابل توجهی بالاتر از چربی های حیوانی است.
اگرچه مقدار بالای اسیدهای چرب اشباع نشده در روغن های خوراکی گیاهی باعث میشود تا روغن سالم تر باشد، اما روغن های بسیار اشباع نشده در معرض اکسیداسیون سریع و بدتر شدن کیفیت در حین فرایند ، استفاده و ذخیره سازی هستند.
انواع روغن های خوراکی ارگانیک
روغن پنبه دانه
روغن پنبه دانه یکی از روغن های خوراکی گیاهی است. روغن خوراکی بذر پنبه یک روغن کم چرب است و به عنوان گزینه مناسبی برای پخت و پز محسوب می شود. به دلیل حالت خنثی ، اغلب برای سرخ کردن ، پخت و پز استفاده می شود.روغن پنبه دانه یکی از رایج ترین روغن ها، برای مصارف خانگی در کشور هند است. به دلیل ویژگی های تثبیت کننده طعم آن، برای پخت و پز مواد غذایی ارجح است. روغن پنبه بطور عمده برای سرخ کردن و سرخ کردن عمیق مواد غذایی استفاده می شود. همچنین برای پخت ارجحیت دارد.
استفاده دیگر از این نوع روغن های خوراکی ارگانیک شامل سالاد ، استفاده به عنوان ماده تشکیل دهنده مواد غذایی مختلف فرآوری شده مانند چیپس سیب زمینی ، مایونز ، غذاهای تند و غیره است.روغن خوراکی ارگانیک پنبه دانه از دانه های گیاه پنبه استخراج می شود ، ساختار آن کاملاً شبیه به سایر بذرهای روغنی گیاه است ، یعنی یک هسته حاوی روغن درون یک پوسته بیرونی سخت است. این دانه های پنبه حدود 60 درصد از کل برداشت گیاهان پنبه را تشکیل میدهند (در مورد نحوه تولید روغن پنبه دانه در سایت علم فود بخوانید).
روغن های خوراکی گیاهی حاصل از دانه های پنبه برای سلامتی مفید است زیرا حاوی مقدار زیادی چربی اشباع نشده است، که به کاهش سطح کلسترول در بدن (طبق مطالعات) کمک می کند. بعلاوه این یک منبع غنی از ویتامین E است که به عنوان یک آنتی اکسیدان عالی عمل می کند و به جلوگیری از بیماری های مختلفی مانند آلزایمر، سرطان پروستات و غیره کمک می کند (در مورد خواص و کاربرد روغن پنبه دانه در سایت علم فود بخوانید).
روغن بذر کتان
روغن بذر کتان یکی از روغن های خوراکی گیاهی است. روغن های خوراکی ارگانیک از دانه های گیاه کتان (Linum usitatissimum) استخراج می شود. روغن بذر کتان سرشار از هر دو اسید چرب امگا 3 و همچنین اسیدهای چرب امگا 6 است که این ماده را به عنوان یک روغن عالی برای سلامتی فرد به حساب می آورد. وجود اسیدهای چرب امگا 3 در روغن به کاهش التهاب در بدن کمک می کند.
هر دو این اسیدها اسیدهای چرب اشباع نشده هستند و رژیم غذایی که کمتر از نیمی از اسیدهای چرب امگا6 را در مقایسه با اسیدهای چرب امگا 3 تشکیل می دهد که یک رژیم غذایی سالم است. جدا از این، اسیدهای چرب امگا 3 همچنین به جلوگیری و درمان انواع مختلف بیماری ها مانند کلسترول بالا، آرتریت و غیره کمک می کنند.
روغن بذر کتان به عنوان یکی از روغن های خوراکی ارگانیک به عنوان یک ملین در یبوست عمل می کند، به کاهش وزن کمک می کند. در صنایع تولیدی از روغن بذر کتان به عنوان عنصر در ساخت محصولاتی مانند رنگ، صابون ،لاک الکل ، ضد آب و غیره استفاده می شود.
روغن سبوس برنج
روغن سبوس برنج یکی دیگر از روغن های خوراکی گیاهی است. روغن های خوراکی ارگانیک حاصل از سبوس برنج از دسته روغن هایی است که برای مصارف خانگی استفاده می شود، اما متخصصان تغذیه پیشنهاد می کند که روغن سبوس غنی یکی از بهترین روغن های خوراکی گیاهی در این گروه است.
نقطه دود روغن سبوس برنج بالاتر از 230 درجه سانتیگراد است. و طعم ملایمی دارد که باعث می شود آن را به عنوان یکی از روغن های خوراکی ارگانیک عالی برای پخت و پز در درجه حرارت بالا (از جمله سرخ کردن و سرخ کردن عمیق مواد غذایی) تبدیل کنید. گیاه آن در کشور هند و همچنین سایر کشورهای آسیایی از جمله چین ، ژاپن ، بنگلادش و غیره مورد استفاده بسیاری از خانواده ها است.
روغن سبوس برنج از لایه قهوه ای و سخت بیرونی برنج (که به آن پوسته برنج نیز گفته می شود) استخراج می شود. جدا از مصارف خانگی ، ماده ای وجود دارد که از روغن سبوس برنج استخراج می شود و در ساخت موم سبوس برنج مورد استفاده قرار می گیرد، که به نوبه خود دارای مصارف آرایشی و بهداشتی است.
روغن برنج حاوی 38 درصد اسیدهای چرب تک اشباع نشده، 37 درصد اسیدهای چرب چند اشباع نشده و 25 درصد اسیدهای چرب اشباع شده است. ترکیب آن تقریباً شبیه روغن بادام زمینی است.
مطالعات نشان داده است که روغن سبوس برنج با کاهش کلسترول بد (به عنوان مثال تری گلیسیرید ، کلسترول پلاسما) و افزایش کلسترول خوب (یعنی کلسترول HDL) به بهبود سطح کلسترول کلی خون کمک می کند.
روغن گردو
روغن گردو که از گردو استخراج می شود، حاوی 72٪ اسیدهای چرب چند اشباع نشده ، تقریبا 20٪ تک اشباع نشده و 8٪ اسیدهای چرب اشباع شده است. روغن گردو هم از روغن های خوراکی ارگانیک است که میتوان از آن در آشپزی استفاده کرد اما به دلیل اینکه نسبت به سایر روغن های خوراکی گیاهی پخت و پز مقرون نیست، بنابراین کمتر ترجیح داده می شود.
اما پس از دانستن مزایای شگفت انگیز این روغن فوق العاده ، مطمئناً این روغن را در مصرف روزانه خانواده خود اضافه خواهید کرد. روغن گردو دارای عطر و طعم ملایم، بوی ملایم، و دارای خواص مغذی است ازجمله اینکه سرشار از اسیدهای چرب امگا3 می باشد.
روغن گردو به عنوان یکی از روغن های خوراکی ارگانیک یکی از بهترین مواد طبیعی پوست محسوب می شود. سطح بالای ویتامین ها و مواد معدنی متنوع موجود در روغن گردو می تواند به شما در رسیدن به پوستی بی عیب و جوان کمک کند. این می تواند به از بین بردن چین و چروک ، درمان عفونت های پوستی (مانند عفونت قارچی و غیره) کمک کند و پسوریازیس را درمان می کند. خاصیت آنتی اکسیدانی آن ، آن را در مبارزه با علائم پیری بسیار مؤثر می کند.
روغن گردو سرشار از اسیدهای چرب امگا 3 است که از آسیب سلول جلوگیری می کند، بنابراین به کاهش ریزش مو کمک می کند. علاوه بر این، روغن گردو به عنوان منبع عالی پتاسیم محسوب میشود.
روغن گردو میزان کلسترول را کاهش می دهد و بنابراین ، احتمال ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را نیز کاهش می دهد. اگر چربی شکمی دارید ، روغن گردو می تواند به شما در قطع آن نیز کمک کند. در روغن گردو آنزیمی به نام ملاتونین وجود دارد که یک خواب راحت را برای شما تضمین می کند و با بی خوابی می جنگد.
روغن گردو از روغن های خوراکی ارگانیک است که بهتر است هنگام تهیه غذاهای سرد مانند سس سالاد استفاده شود. به عبارت ساده ، می توان گفت که برای سلامتی ، پوست ، موها و همچنین ذهن استفاده از این روغن های خوراکی گیاهی مناسب است.
روغن بادام زمینی
روغن بادام زمینی یکی دیگر از روغن های خوراکی گیاهی معطر، محبوب و با طعم آجیل است و از بادام زمینی ها استخراج شده و دارای عطر و طعم قوی بادام زمینی است. این نوع روغن های خوراکی ارگانیک را میتوان به عنوان روغن آشپزی استفاده کرد.ترکیب اسید چرب موجود در روغن حدود 46 گرم اسید اولئیک، 33 گرم اسید لینولئیک و 10 گرم اسید پالمیتیک در 100 گرم روغن است.
برخی از اسیدهای چرب دیگر در روغن با درصد بسیار کمی مانند اسید استئاریک، اسید آراشیدیدیک و غیره وجود دارند و در کنار استفاده برای پخت و پز معمولی، از این نوع روغن های گیاهی ارگانیک نیز به دلیل نقططه دود زیاد می توان از پخت و پز با دمای بالا استفاده کرد. در فرآیند پالایش این روغن باید همه آلرژن ها از روغن جدا شود. بنابراین، فردی که حتی به بادام زمینی نیز حساسیت دارد، باید از روغن های بادام زمینی پالایش شده استفاده کند.
روغن کنجد
خصوصیات غذایی گیاه کنجد باعث شده است که روغن آن را “ملکه دانه های روغنی” لقب دهند. گیاه کنجد متعلق به خانواده Pedaliaceae است. گروهی از گیاهان که به دلیل دانه های خوراکی آنها برداشت می شود ، نام علمی آن Sesamum indum است.
روغن کنجد از دانه کنجد خام و فشرده ساخته شده است و دارای کاربردهای آشپزی ، دارویی و آرایشی است. روغن کنجد یکی از روغن های گیاهی خوراکی است که حاوی دو آنتی اکسیدان است که ممکن است اثرات قدرتمندی بر سلامتی شما بگذارد. آنتی اکسیدان ها موادی هستند که به کاهش آسیب سلولی ناشی از رادیکال های آزاد کمک می کنند. تجمع رادیکالهای آزاد در سلولهای شما ممکن است منجر به التهاب و بیماری شود.
استفاده از این نوع روغن های خوراکی ارگانیک را شما میتوانید برای پخت و پز و سرخ کردن استفاده کنید، که البته دمای سرخ کردن نباید خیلی افزایش یابد. روغن کنجد تصفیه نشده دارای نقطه دود حدود 176 درجه سلسیوس است، بدین معنی که تا زمانی که به این درجه حرارت نرسد، شروع به سوختن نخواهد کرد.
روغن کنجد تصفیه شده دارای نقطه دود بالاتر ، از حدود 232 درجه سلسیوس است، اما فرآوری روغن کنجد باعث میشود که بخش زیادی از مواد مغذی و طعم را از بین می برد. به هر روشی که از این نوع روغن های خوراکی ارگانیک استفاده کنید، روغن کنجد از روغن های خوراکی گیاهی سالم، خوش طعم و خوش بو کمی مغذی تضمین شده است.
روغن آفتابگردان
روغن آفتابگردان از استخراج روغن از دانه های گیاه Helianthus annuus تولید می شود. این روغن های خوراکی گیاهی اغلب به عنوان روغن های خوراکی ارگانیک سالم مورد استفاده قرار می گیرد که حاوی چربی های اشباع نشده و سالم برای قلب هستند.
اما ،مزایای احتمالی روغن آفتابگردان بستگی به نوع و ترکیب مواد مغذی دارد. نکته دیگر این است که، استفاده بیش از حد روغن آفتابگردان ممکن است به سلامتی شما آسیب برساند.
بر اساس تحقیقات صورت گرفته، مصرف مقادیر کمی روغن آفتابگردان اولئیک بالا ممکن است فوایدی برای سلامت قلب داشته باشد. روغن آفتابگردان داری لینولئیک و اولئیک زیاد ممکن است در طول سرخ کردن در دمای بالا ترکیبات خطرناکی ایجاد کنند. از طرف دیگر ، روغن های زیتون و آووکادو نیز سرشار از اسید اولئیک اشباع نشده اما در صورت گرم شدن سمی تر هستند
علاوه بر این، روغن های خوراکی ارگانیک که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده اند ، مانند آفتابگردان با اولئیک زیاد ، کلزا و روغن های پالم، در هنگام پخت و پز، در مقایسه با روغن آفتابگردان لینولئیک بالا ، پایدارتر هستند.
بنابراین ، در حالی که ممکن است روغن آفتابگردان به مقدار کمی خوب باشد ، ممکن است چندین روغن دیگر فواید بیشتری داشته باشند و در هنگام پخت و پز با حرارت بالاتر عملکرد بهتری داشته باشند. به همین دلیل است که روغن های خوراکی گیاهی که در صنعت تولید میشوند شامل مخلوطی از روغن ها مانند افتابگردان، کلزا، سویا و یا پالم است.
روغن سویا
روغن سویا با استخراج روغن از سویا کامل تولید می شود. این فرآیند مستلزم پوست گیری و خرد کردن سویا، جدا کردن روغن از بقیه سویا و تقطیر و پالایش آن برای از بین بردن آلودگی هایی است که ممکن است روی طعم ، بو و رنگ روغن تأثیر بگذارد.
روغن سویا از روغن های خوراکی ارگانیک است که در طیف گسترده ای از غذاهای بسته بندی شده، کالاهای پخته شده، تنقلات و سس استفاده می شود. علاوه بر این این روغن های خوراکی گیاهی به تنهایی به عنوان روغن آشپزی فروخته می شوند. روغن سویا یک روغن خوراکی ارگانیک گیاهی محسوب می شود و اغلب به عنوان مخلوط روغنهای دیگر از جمله کانولا، ذرت، گلرنگ و آفتابگردان به فروش می رسد.
روغن های خوراکی گیاهی مایع مانند روغن سویا در درجه اول حاوی اسیدهای چرب اشباع نشده هستند و این باعث می شود آنها برای سلامتی ما مفید باشند. روغن سویا دارای چربی های غیر اشباع مانند اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 است. روغن سویا منبع لینولئیک اسید و اسید چرب امگا 6 است که ما باید از مواد غذایی دریافت کنیم زیرا بدن ما به تنهایی نمی تواند آن را تهیه کند.
مانند سایر روغن ها ، روغن سویا نیز حاوی چربی های اشباع نشده مثل اسید اولئیک است و از نظر چربی اشباع کم است. در حالی که چربی های اشباع نشده از نوع چربی ها هستند که برای سلامتی ما بیشترین سود را دارند ، ساختار آنها باعث می شود که آنها کمی پایدار و آسیب پذیرتر نسب به فساد و فرایندهای اکسیداسیون شوند.
در نتیجه، انواع جدیدتری از روغن های خوراکی گیاهی سویا تولید شده است که مقدار چربی های چند غیراشباعی آن کم و مقدار چربی های تک غیراشباع آن که نسبت به حرارت پایدارتردن افزایش یافته است. به این گونه های جدید، روغن های سویا پر اولئیک گفته می شود. روغن های خوراکی گیاهی بالا بالا پایدار بوده و می توان در کاربردهایی مانند پخت و پز با حرارت بالا و سرخ کردن برای مدت زمان طولانی تری استفاده کرد.
روغن زیتون
روغن زیتون می تواند بخشی از یک رژیم غذایی سالم باشد و فواید بسیاری برای سلامتی شما به همراه دارد. مصرف منظم روغن زیتون می تواند به شما در رسیدن به میزان توصیه شده برای چربی های سالم کمک کند و از چندین طریق به سلامتی کلی شما کمک می کند.
روغن زیتون سرشار از اسید اولئیک اشباع نشده است. اعتقاد بر این است که این روغن های خوراکی ارگانیک دارای اثرات مفیدی زیادی است و یک انتخاب سالم برای پخت و پز نیز می باشند. جدا از اسیدهای چرب مفید آن، حاوی مقادیر کمی ویتامین E و K است.
اما این روغن های خوراکی گیاهی نیز سرشار از آنتی اکسیدان های قدرتمند هستند. این آنتی اکسیدان ها از نظر بیولوژیکی فعال هستند و ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مزمن را کاهش دهند. آنها همچنین با التهاب مبارزه می کنند و به محافظت از کلسترول خون در برابر اکسیداسیون کمک می کنند.
این روغن های خوراکی ارگانیک حاوی بسیاری از مواد مغذی است که می توانند باکتری های مضر را مهار یا از بین ببرند. یکی از این موارد Helicobacter pylori است ، باکتری که در معده شما زندگی می کند و می تواند باعث زخم معده و سرطان معده شود.
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
