پرتودهی مواد غذایی (انواع+مزایا+معایب+اثرات)

انواع پرتودهی مواد غذایی چیست؟ مزایا و معایب و اثرات پرتودهی مواد غذایی چیست؟ سلام خدمت شما دوست عزیز علم فودی?. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوال هاتون در مورد پرتودهی مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با ما همراه باشید?.

 

تعریف پرتودهی مواد غذایی

پرتودهی یکی از روش های نگهداری مواد غذایی است. از آنجایی که روش های معمول و سنتی فرآوری و نگهداری مواد غذایی مانند استفاده از نگهدارنده ها و افزودنی ها در صنایع غذایی یا فرآیندهای گرمایی مانند پاستوریزاسیون موجب از دست رفتن ارزش غذایی، تغییر ویژگی های حسی و اثرات منفی بر سلامت مصرف کننده می شود، امروزه روش های فرآیند و نگهداری غیر سنتی به سرعت در حال گسترش می باشد. یکی از این روش ها، پرتودهی موادغذایی می باشد.

پرتودهی در واقع یک روش فیزیکی فرآوری مواد غذایی است. در واقع ماده غذایی در یک محدوده زمانی مشخص در معرض اشعه یونیزه قرار می گیرد. هدف از آن افزایش مدت زمان ماندگاری و بهبود ایمنی و میکروبی محصول است. پرتوهایی که برای حذف میکروارگانیسمها استفاده می شوند طول موج پایینی دارند، زیرا چنین پرتوهایی با طول موج کمتر اثر تخریبی بیشتری بر میکروارگانیسمها دارند.

 

 

پرتودهی با اشعه گاما

پرتودهی با اشعه گاما یک روش عالی برای کاهش و یا ازبین بردن باکتری‌های ایجادکنندۀ فساد مواد غذایی و همچنین باکتری های بیماریزای موجود در غذاست.  در سال ۱۹۸۰، WHO ،FAO  و آژانس بین المللی انرژی اتمی اعلام کردند که پرتودهی هر مادۀ غذایی حداکثر تا میزان ۱۰ کیلوگری مجاز و عاری از هر گونه خطر توکسینولوژیک برای مصرف کننده خواهد بود. افزایش دوز پرتودهی ممکن است برای مواد غذایی تأثیرات منفی داشته باشد.  بهترین دوز برای اکثر مواد ۴کیلوگری معرفی شده است.

 

انواع پرتودهی مواد غذایی

رادوریزاسیون

یکی از انواع پرتودهی مواد غذایی، رادوریزاسیون است. دوز معمول اشعه در این فرآیند برای گوشت تازه،فرآورده های دریایی، میوه ها، سبزی‌ها و دانه‌های غلات  ۰.۷۵-۵.۲ کیلوگری می باشد.دوز پرتوهای یونیزه مورد استفاده در این روش در حدی است که کیفیت غذا را از طریق کاهش قابل توجه تعداد میکروارگانیسم های زندۀ عامل فساد افزایش می دهد. درواقع رادوریزاسیون نوعی پاستوریزاسیون اشعه‌ای محسوب می شود.

 

رادیسیداسیون

دوز اشعه مورد استفاده در این فرایند نسبتا پایین( حدود ۰.۱ تا ۸ کیلوگری) است. این واژه به معنی کاهش تعداد میکروارگانیسم های زنده غیراسپورزای بیماریزا (به جز ویروس ها) می باشد. این تعداد باید تا حدی کم باشد که توسط هیچ یک از روش های استاندارد قابل تشخیص نباشد.

 

راداپرتیزاسیون

یکی دیگر از انواع پرتودهی مواد غذایی، راداپرتیزاسیون است. مقدار لازم برای این اشعه ۱۰-۵۰ کیلوگری است. دوز پرتو یونیزه به مقداری است که فعالیت میکروارگانیسم های زنده (به غیر از ویروس ها) تا حد بسیار کمی کاهش می یابد. به طوری که نمی توان با آزمون های متداول میکروبیولوژیکی تعداد این میکروارگانیسم های زنده را تشخیص داد. راداپرتیزاسون معادل استریلیزاسیون توسط اشعه و یا به عبارت دیگر استریلیزاسیون تجاری که در صنعت کنسروسازی مصطلح است، می باشد یعنی محصول نهایی از لحاظ نگهداری تحت شرایط معمولی پایدار است.

مزایای استفاده از پرتودهی در صنایع غذایی

• حفظ بهتر ارزش تغذیه ای و کیفیت حسی مواد غذایی نسبت به سایر روشها
•  عدم ایجاد آلودگی ثانویه به دلیــل امکان استفاده از اشعـه بعد از بسته بندی
• باقی نماندن هیچ سمی در ماده غذایی
• ثابت نگه داشتن کیفیت مواد غذائی را به مدت طولانی
• موثر در کنترل میکروارگانیسم های عامل فساد
•  عاری کردن مواد غذائی  از وجود باکتریهای بیماریزا، مخمر ها،کپک ها و حشرات
•  کنترل رسیدگی، پیری و جوانه زنی میوه ها و سبزی های تازه

معایب استفاده از پرتودهی در صنایع غذایی

• بعضی از میوه ها وسبزی ها در معرض اشعه نرم شده و خصوصیات بافتی خود را از دست می دهند
• چربی ها در اثر اشعه رادیکال های آزاد ایجاد می کنند که سبب اکسید و تند شدن چربی می شود
• دوز بالای اشعه طعم های نامطلوب شدید تولید می کند
• نسبت به پرتو حساسند
• بعضی ویتامین ها مانند E و K ،B ،A در بعضی فرآورده های لبنی در طول پرتودهی باعث ایجاد طعم اکسیداتیو می شود.
• رنگ گوشت ممکن است در اثر پرتو دهی تغییر کند
• دوز پایین اشعه تمام اسپور های باکتریایی را تخریب نمی کند
• یکی از معایب آشکار فرآیند اشعه دهی در مقایسه با فرآوری حرارتی، عدم قابلیت آن در جلوگیری از فعالیت آنزیمی است.

 

مهم ترین پرتوهای مورد استفاده در مواد غذایی

اشعه گاما

یکی از مهم ترین و پرکاربردترین انواع پرتودهی مواد غذایی، استفاده از اشعه گاما در صنایع غذایی است. اشعه گاما، تشعشعات الکترومغناطیسی هستند که از هسته های برانگیخته شده کبالت ۶۰ و سزیم ۱۳۷ ساطع می شود. این اشعه از اهمیت ویژه ای در نگهداری مواد غذایی برخوردار است. اشعه گاما، ارزانترین شکل اشعه جهت نگهداری مواد غذایی می باشد.

پرتوهای ایکس

این تابشها از طریق بمباران فلزات سنگین توسط الکترونهایی با سرعت زیاد در یک لوله ی خلأ تولید می‌شود.

امواج مایکروویو

طول موج امواج مایکروویو بین امواج مادون قرمز و امواج رادیویی قرار دارد. (پیشنهاد میکنم مقاله کاربرد امواج مایکروویو در صنایع غذایی را نیز مطالعه کنید)

پرتوماوراءبنفش

قابلیت نفوذ کم این اشعه سبب می شود تا استفاده از آن به کاربردهای سطحی محدود گردد. استفاده از این اشعه موجب تسریع تغییرات اکسیداتیو می شود که منجر به تند شدن، تغییر رنگ و واکنشهای دیگر می‌گردد. پرتو فرابنفش شامل اشعه خورشید با طول موجهای بین ۱۰۰-۴۰۰نانومتر می‌باشد. (برای اطلاعات بیشتر مقاله کاربرد دستگاه اسپکتروفتومتر در صنایع غذایی را مطالعه کنید)

 

 

اثرات پرتودهی مواد غذایی

نابودی عوامل بیماری‌زا و حشرات

تابش پرتو می تواند حشرات ، انگل ها و عوامل بیماری زا را نابود و مدت زمان نگهداری مواد غذایی مثل مرغ، ماهی و میوه های تازه را افزایش دهد. این روش موجب می شود تا از ضد عفونی کننده ها که نه تنها سمی اند، بلکه در دراز مدت سبب بروز سرطان می شود استفاده نشود.

 

تغییرات خصوصیات کیفی مواد غذایی پرتودهی شده

تغییرات شیمیایی که بر اثر پرتو دهی در ماده غذایی به وجود می آید ممکن است باعث اثرات قابل ملاحظه ای در طعم و مزه آن شود. میزان این تغییرات عملا به نوع ماده غذایی پرتودهی شده، میزان دوز و عوامل دیگری مثل درجه حرارت در حین عمل پرتو دهی بستگی دارد. بعضی از مواد غذایی حتی در دوزهای بسیار پایین هم تغییر مزه می دهند مثل شیر و فراورده های لبنی.

معمولا تغییر طعم که پس از پرتو دهی به وجود می آید در خلال نگهداری و یا پخت کم شده یا از بین می‌رود. دوزهای بالا عملا محدودیت هایی برای پرتودهی میوه و سبزیجات ایجاد می کنند که بستگی به استحکام بافت گیاهی دارد. در کل، پرتو دهی مواد غذایی ممکن است تغییرات شیمیایی بسیار جزئی در مواد غذایی به وجود آورد ولی هیچکدام از تغییرات شناخته شده مضر یا خطرناک نمی باشند.

 

کنترل جوانه‌زنی و قوه نامیه

دوزهای پایین پرتودهی از جوانه زنی غده های سیب زمینی و غده های پیاز، سیر، زنجبیل و شاه بلوط جلوگیزی به عمل می‌آورد.

 

افزایش زمان نگهداری مواد فاسد شدنی

یکی از موارد کلی استفاده از پرتودهی مواد غذایی، از بین بردن میکرو ارگانیسم هایی است که سبب فساد و آلودگی آنها می شوند. دز  پرتو، جهت کنترل و ازبین بردن این ارگانیسم ها به میزان تحمل آنها در مقابل پرتو، میزان بار میکروبی در مقدار معینی از ماده غذایی بستگی دارد.

 

کنترل آفات

پرتو دهی مواد غذایی با دوزهای نسبتا پایین سبب کشته شدن یا عقیم شدن تمام مراحل مختلف تکاملی آفات معمولی غلات، حتی تخم های واقع در داخل دانه می گردد. میوه های خشک ، سبزیجات و خشکبار همیشه در معرض حمله حشرات می باشند. بعضی از این محصولات خصوصا میوه ها نمی توانند به غیر از پرتو دهی به وسیله روش های شیمیایی یا عوامل فیزیکی ضدعفونی گردند.

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

 

کاربرد پرتودهی در صنایع غذایی

علم فود