10 راه سریع تشخیص تقلب در شیر و لبنیات

راه های تشخیص تقلب در شیر چیست؟ شیر مملو از مواد مغذی مهمی مانند کلسیم، فسفر، ویتامین های گروه B ، پتاسیم و ویتامین D می باشد. به علاوه شیر، منبع عالی پروتئین است. نوشیدن شیر و لبنیات ممکن است از پوکی استخوان و شکستگی استخوان جلوگیری کند و حتی به شما در حفظ وزن سالم کمک کند.

همچنین سایر محصولات لبنی ازجمله ماست و پنیر نیز سرشار از خاصیت هستند. اما متاسفانه گاهی در این محصولات تقلباتی صورت می گیرد. در این مقاله از علم فود قصد داریم، انواع تقلبات در این دسته از محصولات را بررسی کنیم و 10 راه سریع برای تشخیص انواع تقلب در شیر و لبنیات از جمله تقلب در ماست و کره  ارائه دهیم. با علم فود همراه باشید.

 

 

تشخیص انواع تقلب در شیر و لبنیات

تشخیص وجود آب در شیر

یکی از انواع تقلب در شیر و لبنیات افزودن آب به شیرخام است. برای تشخیص وجود آب در شیر مراحل زیر را طی کنید:

1. یک قطره شیر را روی سطح کج براق قرار دهید.
2. شیر  اگر خالص باشد یا می ماند و یا به آرامی جریان می یابد و یک رد سفید را می گذارد.
3. شیر تقلبی با آب بلافاصله جریان می یابد، بدون اینکه اثری از خود برجای بگذارد.

 

 

روش تشخیص وایتکس در شیر

یکی دیگر از انواع تقلبات در شیر و لبنیات، افزودن وایتکس است. برای تشخیص تقلب در شیر مراحل زیر پیشنهاد میشود:

1. 5 تا 10 میلی لیتر از نمونه شیر را با مقدار مساوی آب مخلوط کنید
2. محتویات را کاملاً تکان دهید.
3. اگر شیر با مواد شوینده مخلوط شده باشد، کف متراکم ایجاد می کند.
4. در صورت هم زدن شیرخالص(که به آن اضافه کرده بودیم) لایه کف بسیار نازکی تشکیل می شود.

 

 

روش تشخیص نشاسته در شیر و محصولات لبنی

یکی از انواع تقلبات در شیر و لبنیات، افزودن نشاسته در شیر است. سریعترین راه تشخیص تقلب در شیر و لبنیات به صورت زیر است:

1. 2تا3 میلی لیتر نمونه را با 5 میلی لیتر آب بجوشانید.
2. سپس سرد کنید و 2-3 قطره رنگ ید اضافه کنید.
3. تشکیل رنگ آبی نشان دهنده وجود نشاسته است. (در مورد شیر ، افزودن آب و جوش نیازی نیست)

 

تشخیص وجود کرومات و بی کرمات پتاسیم در شیر

در برخی از دامداری ها مقداری كرومات و بی كرومات پتاسيم به شير فاسد و ترش اضافه مي كنند تا از لخته شدن آن طی فرآيند حرارتی جلوگيری شود .روش تشخیص این نوع تشخیص تقلب در شیر به صورت زیر است:

• ریختن مقداری از شیر در لوله آزمایش
• افزودن 2قطره نیترات نقره به شیر
• در صورت تشكيل رنگ قرمز خونی، شير دارای كرومات و بی كرومات پتاسيم است.

 

 

تشخیص جوش شیرین در شیر

شیری که فاسد شده باشد در اثر حرارت لخته میشود و به دوبخش مایع و دلمه تبدیل میگردد. برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دامداران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای تولید شده توسط میکروب ها میگردد. و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمیشود و فساد آن مشخص نمیشود.

برای تشخیص جوش شیرین در شیر، میتوان تست جوش انجام داد. زیرا اگر جوش شیرین در شیر افزوده شده باشد، پس از تست جوش، اسیدیته تغییر زیادی خواهد کرد. بعد از افزودن جوش شیرین به شیر با اسیدلاکتیک ترکیب میشود و نمک و اسید کربنیک تولید میکند. زمانی که شیر را می جوشانیم اسید کربنیک تجزیه میگردد و کربن دی اکسید خارج میشود. به همین دلیل اسیدیته بعد از جوش افت میکند. در نتیجه اگر اختلاف اسیدیته قبل و بعد از جوش بیش از یک درجه دورنیک باشد، در شیر تقلب صورت گرفته است.

 

 

 

تقلب در چربی شیر

يكي از تقلباتی كه غالبا در مورد چربی شير صورت مي گيرد عبارت است از اضافه كردن مارگارين و يا پيه به چربی شير. برای كشف چربی های خارجی روش های متعددی وجود دارد.  بهترين روش تشخيص تقلب در چربی شير، اندازه گيری مقدار اسيدهاي چرب فرار بخصوص اسيد بوتيريک است كه با معرفی می شوند.

 

 

تشخیص نمک در شیر

افزودن نمک به شير خام به منظور پنهان كردن آب اضافی انجام می شود. افزايش محلول نمک بر ماده ی خشک تاثير
ناچيزی دارد اما نمک باعث كاهش محسوس نقطه ی انجماد خواهد شد و آب اضافی را می پوشاند .

توجه: افزودن آب به شیر باعث افزایش نقطه انجماد آن میشود به همین دلیل اندازه گیری نقطه انجماد روش خوبی است برای اینکه مقدارـآب افزوده شده را تشخیص دهیم.

روش تشخیص نمک در شیر:

• مخلوط کردن 5 میلی لیتر نیترات نقره با چند قطره کرومات پتاسیم 5%
• افزودن یک میلی لیتر شیر به مخلوط بالا
• اگر رنگ زرد مشاهده کردید، دلیل وجود نمک در شیر است.
• اگر رنگ قهوه ای آجری مشاهده کردید، نمونه فاقد نمک است.

 

 

راه تشخیص فساد شیر

برای تشخیص فساد شیر از میزان اسیدیته شیر کمک میگیریم. شیری که سالم باشد پی اچ حدود 7 دارد اما شیر مانده به دلیل تخمیر لاکتوز و تولید اسیدلاکتیک، اسیدیته آن افزایش می یابد و  پی اچ آن کمتر از 6 خواهد بود. استفاده از شیر با pH کمتر از 6 ممنوع است و فاسد تلقی میشود. راه تشخیص فساد شیر استفاده از pHمتر است.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود با همکاری یکی از آزمایشگاه های همکار غذا و دارو و سازمان دامپزشکی، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

تشخیص اوره در شیر

افزودن اوره به شیرخام برا افزایش میزان پروتئین تام است. دلیل استفاده از اوره در شیر به منظور تقلب، در دسترس بودن آن و محتوای ازت آن است.روش های تشخیص اوره در شیر به صورت زیر است:

• استفاده از طیف سنجی مادون قرمز رامان برای تعیین کمیت وجود اوره بدون نیاز به هیچ گونه پیش تیمار
• استفاده از روش های ترکیبی کجلدال و اسپکتروفتومتریک
• استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا
• حسگر پیزو الکتریکی مبتنی بر آنزیم برای تشخیص اوره در شیر (در آن یک رفتار خطی بین سیگنال الکتریکی معادل و مقدار گاز آمونیاک موجود است)
• حسگرهای زیستی مبتنی بر اصول مختلف مانند مانومتری، آنزیم، پتانسیومتری

 

 

تقلب در شیرخشک با ملامین

از آنجا که ملامین نه یک افزودنی مجاز است و نه یک ماده غذایی، محدودیت آن در قانون مواد غذایی تعیین نشده بود تا اینکه آلودگی با ملامین در چین در سال 2008 گزارش شد. کمیسیون اروپا و سازمان غذا و داروی ایالات متحده (USFDA) حداکثر حد مجاز 2.5 میلی گرم بر کیلوگرم برای ملامین در غذاهای وارداتی و 1 میلی گرم در کیلوگرم در شیرخشک را اعمال کرده اند.

ملامین نه تنها به عنوان تقلب به پودر شیر اضافه می شود، بلکه در بسیاری از غذاهای دیگر مانندگلوتن گندم ، خوراک مرغ و غذاهای فرآوری شده نیز اضافه میگردد. ملامین گرچه سرطان زا نیست، اما در موارد شدید باعث نارسایی کلیه و مرگ نوزاد می شود.

روش تشخیص ملامین در شیرخشک:

• استفاده از طیف سنجی مادون قرمز رامان
• استفاده از طیف سنجی مادون قرمز فوریه
• استفاده از روش های اسپکتروسکوپی جرمی و کروماتوگرافی مایع

 

 

تقلب در ماست

در مورد تقلب در ماست، علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورد استفاده برای تولیدکنندگان امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یکی از تقلبات در ماست، افزودن نشاسته برای افزایش قوام آن است. راه تشخیص این نوع تقلب در ماست این است که به ماست ید اضافه کنید، در صورتی که به رنگ آبی در آمد نشانه وجود نشاسته در ماست است.

 نوع دیگری از موارد تقلب در ماست، افزودن پروتئین های غیرشیری مانند ژلاتین خوراکی و پودر پروتئین سویا است که میتوان با طیف سنجی مادون قرمز آن را تشخیص داد.

 

تقلب در کره

اضافه کردن کره به آب

یکی از موارد تقلب در کره، افزودن آب به آن است. مقدار آب موجود در کره های صنعتی در حدود 15 تا 16% است. اگر مقدار اب کره  بیشتر از 16% باشد، تقلب محسوب میشود. اما اینگوه تقلبات بیشتر در تولید کره های محلی و واحدهای کوچک تولیدی مشاهده میشود.

اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی به کره

در این حالت نیز چون قیمت برخی از روغن های گیاهی از کره ارزان تر است به عنوان تقلب در کره، به آن اضافه میشود.

اضافه کردن مواد رنگی به کره

به دلیل اینکه رنگ زرد کره برای مصرف کنندگان مطلوب است، ممکن است برخی از تولیدکنندگان، رنگدانه های خوراکی مجاز یا غیرمجاز را با آن مخلوط کنند.

افزودن بی کرومات به کره

در موارد برای جلوگیری از نشانه های تندی و ترشی کره به آن بی کرومات افزوده میشود.

تشخیص نشاسته در کره

یکی از انواع تقلب در شیر و لبنیات، وجود نشاسته در کره است. مراحل زیر برای تشخیص این تقلب در کره پیشنهاد میشود:

1. ½ قاشق چای خوری کره را در یک کاسه شیشه ای شفاف بریزید.
2. 2 تا 3 قطره رنگ ید اضافه کنید.
3. تشکیل رنگ آبی نشان دهنده وجود سیب زمینی له شده، سیب زمینی شیرین و سایر نشاسته ها است.

 

 

نتیجه گیری:

اگرچه سود مالی یکی از مهمترین دلایل تقلب در شیر در نظر گرفته شده است، اما منابع ناکافی برای دریافت شیر در حالیکه جمعیت در سراسر جهان در حال افزایش است، زمینه این امر را نیز فراهم کرده است. این مشکل در کشورهای در حال توسعه به دلیل عدم نظارت کافی و اجرای قانون حادتر است. تکنیک های متداول تشخیص تقلب در شیر و محصولات لبنی معمول در این کشورها همیشه راحت و قابل دسترسی نیستند و  مسئله تشخیص برخی از تقلبات دشوار است.

این امر خواستار تلاشهای مشترک جوامع علمی و مقامات نظارتی از طریق توسعه ، اجرا و انتشار تکنیک‌های بهتر برای تشخیص تقلب در شیر است. علاوه بر این ، آگاهی و دستیابی به اطلاعات می تواند نقش حیاتی در این مناطق برای غلبه بر این مسئله داشته باشد. برخی از این روشهای تشخیص آسان در سطح مصرف کننده و فنون پیشرفته در سطح اختیارات می تواند این مشکل را برای قربانیان، از جمله میلیونها کودک در کشورهای در حال توسعه، به پایان برساند.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

منابع:

علم فود

مروری بر تقلبات احتمالی در شير و روشهای تشخيص آن

Common milk adulteration and their detection techniques