شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه (تولید+مزایا)

شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه چیست؟ روش تولید شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه چیست؟ شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه با شیر پاستوریزه چه تفاوت هایی دارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه چیست؟

ESL مخفف Extended Shelf Life به معنای عمر نگهداری افزایش یافته است. در نتیجه شیر ESL شیری است که به خاطر فرایند تولید آن، عمر نگهداری بیشتری نسبت به شیر پاستوریزه دارد.

ارتقا عمرنگهداری شیر پاستوریزه و فراورده های آن برای مدتی بیش از زمان تعیین شده برای نگهداری آنها امکان خوبی را به منظور بازاریابی این گونه محصولات و دسترسی مصرف کننده به فرآورده هایی که دارای کیفیت و سلامت بوده و میتوان آنها را مدت طولانی تری نگهداری کرد، فراهم می کند. فناوری ESL برای شیر پاستوریزه و فراورده های آن که باید بعد از فراوری در دمای یخچال نگهداری شوند، مناسب است و اغلب در مورد شیرهای سفید غیر طعم دار و فراورده های آن بــه کــارمی روند.

 

چگونه در فرایند تولید شیر ESL عمر نگهداری افزایش می یابد؟

هدف از این فرایند برقراری یک سامانه کامل در طول زنجیر تولید از زمانی است که شیر وارد کارخانه میشود تا موقعی که محصولنهایی از کارخانه خارج میشود. کلید ورود به این فرایند بهداشت است. باید این نکته را به خاطر داشت که بدون رعایت موازین بهداشتی در کارخانه و در تمام مراحل تولید نمیتوان عمر نگهداری شیرهای پاستوریزه را افزایش داد. موفقیت این فرایند بستگی به میزان و شدت رعایت موازین بهداشتی در تمام زنجیره تولید، بسته بندی و توزیع دارد.

در این فناوری سطح میکروبی فراورده در طول تولید کاهش مییابد و از آلودگی مجدد آن در زمان پرکردن و بسته بندی ،نگهداری توزیع و حمل و نقل که در شرایط دمای پایین باید صورت گیرد، اجتناب می شود. دو فرایند عمده در این فناوری شامل پاستوریزه کردن در دمای بالا و میکروفیلتراسیون است. می توان از باکتوفوگاسیون هم برای افزایش عمر نگهداری فراورده های پاستوریزه شیر بهره گرفت و چند روزی به عمر آنها افزود.

 

فرایند تولید شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه به چه صورت است؟

در اولتراپاستوریزاسیون از دمای بالا برای پاستوریزه کردن شیر استفاده می شود که در شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه همیشه همراه با میکروفیلتراسیون و یا باکتوفوگاسیون است.  میکروفیلتراسیون یک فناوری جداسازی غشایی شبیه به اولترافیلتراسیون است که تفاوت آن با اولترافیلراسیون در اندازه بزرگتر روزنه غشاهاست به طوری که ذراتی با اندازه ۰/۲ تا ۲ میکرومتر از آنها عبور می کنند و دیگر این که فشار مورد استفاده در این فرایند کمتر از فشاری است که برای فرایند فیلتراسیون به کار می رود. در نتیجه در میکروفیلتراسیون پروتیین ها از غشاء عبور می کنند، ولی باکتریها نمی توانند از غشاء عبور کنند.

 

 

میکروفیلتراسیون در تولید شیر ESL چه کاربردی دارد؟

کاربرد میکروفیلتراسیون در صنعت شیر برای خارج کردن باکتری های آلوده کننده و اسپرها بسیار متداول شده و به این ترتیب استفاده از این روش امکان ارتقای زمان نگهداری شیر فرایند شده را در تولید شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه ایجاد می کند. شرایط فرایند فیلتراسیون طوری تنظیم شده که هزینه تولید را کاهش میدهد. غشاها غیر آلی هستند و عمر کاری آنها بیش از ۱۰ سال است. روش میکروفیلتراسیون بر روش های سنتی و متداول حرارتی سالم سازی شیر ارجحیت دارد. خروج اسپورها در این فرایند از روشهای دیگر بهتـر صـورت گرفته و این فرایند از نظر اقتصادی نیز قابل توجه است.

 

ویژگی دستگاه و مواد بسته بندی شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه

ماشین های پرکن و بسته بندی مورد استفاده در شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه باید به تجهیزات ضد عفونی و سترون کردن سطوح، هوا و مواد بسته بندی که در تماس مستقیم با فراورده قرار میگیرند مجهز باشد. ضدعفونی کردن بسته بندی در این فرایند اغلب با استفاده توام هیدروژن پراکساید و نور فرابنفش انجام می گیرد.

مواد بسته بندی به نوع محصولی که باید بسته بندی شود و عمر نگهداری مورد نظر برای فرآورده بستگی دارد تمام فراورده های ELS باید در موادی بسته بندی شوند که حاجب نور بوده و خواص تغذیه ای و حسی – چشایی شیر را حفظ کنند برای اکثر فراورده های پاستوریزه سفید شیر (فراورده های غیر طعم دار) نیازی به محافظت آنها در مقابل اکسیژن نیست.

تفاوت بین شیر ESL و UHT چیست؟

ESL مخفف “طول عمر افزایش یافته” است که به این معنی است که می توانید آن را برای مدت طولانی تری در یخچال نگهداری کنید. شیر ESL تا 4 هفته “تازه” می ماند، بنابراین بین شیر پاستوریزه که می توان آن را برای 5 تا 6 روز نگه داشت و شیر UHT که می تواند بیش از 3 ماه نگهداری شود، قرار می گیرد.

 

مزایا تولید شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه چیست؟

استفاده از فرایند ELS عمر نگهداری شیر پاستوریزه و فراورده های آن را بسیار بالا میبرد و به تولید کننده این امکان را میدهد که مناطق توزیع فراورده های خود را تا ۵۰ درصد افزایش دهد. همچنین با استفاده از این فناوری میتوان تعداد دفعات تولید را کاهش داد در نتیجه میزان دوریزی و فساد محصول پایین آمده و از موارد مرجوعی به کارخانه نیز کاسته خواهد شد. در ادامه مزایای تولید شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه را میتوان به صورت زیر بیان کرد:

 

شباهت خواص ارگانولپتیکی با شیر پاستوریزه

طعم پختگی شیر ESL از شیر فرادما کمتر است و این باعث طعم خوشایندتر ان میشود.

 

طول عمر افزایش یافته

در مقایسه با پاستوریزاسیون استاندارد، شیر ESL ماندگاری بسیار بیشتری دارد. بسته به محصول و زمان فرایند و دمای مورد استفاده، افزیش قابل توجهی در عمر ماندگاری شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه مشاهده می شود. متغیرهای دیگر عبارتند از دمای نگهداری، فرایندهای دیگر مانند پر کردن اسپتیک یا فیلتراسیون/باکتوفوگاسیون که فرایند تولید شیر پاستوریزه این موارد را ندارد. زمان ماندگاری از 30 تا 60 روز متغیر است.

 

اقتصادی تر بودن نسبت به شیر فرادما

در حالی که تولید شیر ESL نسبت به تولید شیر استریلیزه گران تر است، تولید شیر ESL به دلیل نیاز به دمای پایین تر و فرآیندهای بسته بندی ساده تر مانند استفاده از مناطق غیراسپتیک اما تمیز برای پر کردن، ساده تر از فرایند UHT است بنابراین قیمت نهایی محصول هم کمتر خواهد بود.

 

معایب شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه

در کنار مزایای شیر ESL ، معایب آن را نیز باید بررسی کرد که شامل موارد زیر است:

احتمال آلودگی شیر ESL

شیر فراپاستوریزه در شرایط بسیار تمیز اما نه آسپتیک بسته بندی می شود، بنابراین خطر آلودگی از محیط بسیار محتمل است. وقتی شیر بیش از 134 درجه سانتیگراد گرم نشود، هاگ‌ های میکروارگانیسم ها مانند هاگ باسیلوس سرئوس میتوانند باعث آلودگی بشوند. تعادل ظریفی بین افزایش زمان و درجه حرارت برای استریل‌سازی وجود دارد. طولانی بودن زمان می‌تواند برای محصول مضر باشد، در حالی که خیلی کوتاه بودن زمان نیز ، سرعت کشتن باکتری‌ها را کاهش و خطر آلودگی را افزایش می‌یابد.

 

احتمال مشکلات طعم

شیر ESL می تواند از طریق پروتئازهای باکتریایی تولید شده در شیر قبل از فرایند تلخ شود و اکسیداسیون ناشی از نور که میتواند می تواند طعم شیر را تغییر دهد. با این حال،روش تولید و پارامترهای مناسب، کیفیت محصول را بهینه خواهد کرد.

 

ایجاد اشکالات بافتی و ظاهری

پس از طولانی شدن مدت نگهداری، رایج ترین تغییراتی که ممکن است در شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه ایجاد شود شامل جداسازی فاز لیپید، رسوب و دناتوراسیون پروتئین ها و ژل شدن شیر است.

مشکل در رقیب ماندن با سایر شیرها

در تولید شیر ESL یا شیر فراپاستوریزه بعضی موارد باید بهبود پیدا کند مانند بازیافت حرارتی و پیدا کردن راه حل هایی برای کاهش هزینه ها. برای مثال برای کاهش هزینه ها میتوان تعداد دفعات چرخه شست و شو را کاهش داد و یا کارگران و متخصصان ماهری را در واحد تولیدی استخدام کرد تا تمام فرایندها طبق استاندارد انجام شود. یکی دیگر از معایب شیر ESL نسبت به شیر فرادما این هست که همانند شیر پاستوریزه باید در یخچال نگهداری شود بنابراین هزینه نگهداری بالایی نیز دارد.

دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی

در دوره بدو استخدام مسئولین صنایع غذایی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی و در بستر اپلیکشین ارائه شده است تمامی مباحث مهمی که مسئولین صنایع غذایی در بدو ورود به واحد تولیدی باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 5 امتیاز بازآموزی ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید:

دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، دو دوره آموزشی در زمینه آزمایشات کنترل کیفیت مواد غذایی که شامل آزمایشات کنترل کیفیت میکروبی مواد غذایی و آزمایشات کنترل کیفیت شیمی مواد غذایی می باشد را به صورت کاملا عملی و مهارت محور در سایت علم فود ارائه میدهد. این دوره ها در آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی ضبط شده و آزمون های مهم و نکات مهم آزمایشات مواد غذایی در دوره آموزش داده شده است.

بعد از گذراندن دوره های آزمایشگاه شیمی و میکروب مواد غذایی میتوانید، گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو نیز با مجموعا 10 امتیاز بازآموزی کسب کنید. برای آشنایی با دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی بر روی ثبت نام و شروع یادگیری کلیک کنید:

دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی:

سایت علم فود