شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی

کاربرد شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی چیست؟ در این مقاله از علم فود قصد داریم در مورد کاربرد شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی صحبت کنیم، حتما تا پایان این مقاله همراه علم فود باشید.

 

شیرین کننده مصنوعی چیست؟

شیرین کننده های مصنوعی اخیرا در صنعت غذا بسیار مورد توجه قرار گرفته اند، عملکرد ابتدایی این مواد، ایجاد طعم شیرین بدون اضافه کردن کالری است، شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی جایگزین های قند هستند. اگر به دنبال کاهش وزن هستید اجتناب از مصرف قند و شکر بهترین راه برای کاهش میزان دریافت کالری است.

امروزه غذاهای بدون قند محبوبیت زیادی به خاطر محتوای بدون کالری پیدا کرده اند. واحد های تولیدی صنایع غذایی به جای قند های پر کالری از انواع مختلف شیرین کننده های مصنوعی که محتوای کالری کمتری دارند استفاده میکنند. سازمان غذا و دارو ایالات متحده آمریکا هم آسپارتام، آسسولفام-K ، نئوتام، سیکلامات و آلیتام را برای استفاده بر اساس مقدار مصرف روزانه قابل قبول (ADI) تائید کرده است. اما تا کنون محصولات تجزیه این شیرین کننده ها اثرات بحث برانگیزی بر سلامتی و متابولیک دارند.

 

کاربرد شیرین کننده مصنوعی در صنایع غذایی

خواص حسی غذا به شدت تحت تاثیر خواص حسی مانند بافت، بو، طعم و ظاهر است. شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی، افزودنی های غذایی است که اثر شکر بر طعم را تقلید می کند.

کاربرد کربوهیدرات ها در فرمولاسیون مواد غذایی

کربوهیدرات‌ها اعم از ساده و پیچیده برای دادن طیف گسترده‌ای از ویژگی‌های عملکردی، از جمله افزایش شیرینی، ویسکوزیته، حجیم شدن، قابلیت پوشش دهی، حلالیت، قوام، بافت، بدنه و ظرفیت قهوه‌ای شدن به غذاها استفاده می‌شوند. تفاوت ساختار شیمیایی در کربوهیدرات های مختلف باعث ایجاد عملکرد های متفاوت در فرمولاسیون مواد غذایی می شود. نشاسته، صمغ و پکتین به عنوان مواد غلیظ کننده در تهیه مربا، کیک، کلوچه، رشته فرنگی، محصولات کنسرو شده، پنیرهای بدلی و انواع غذاها استفاده می شود.

متخصصین صنایع غذایی از کربوهیدرات هایی که به صورت کند آزاد میشوند برای ایجاد شکل و بافت در فرمول محصول استفاده میکنند. افزودن فیبر به فرمولاسیون باعث افزایش حجم میشود. قند های ساده نه تنها برای افزودن طعم شیرین بلکه برای بهبود بافت، قوام و قهوه ای شدن در فرمول محصول مورد استفاده قرار میگیرند. در بستنی، ترکیب ساکارز و شربت ذرت باعث ایجاد شیرینی و همچنین ظاهری براق و بافتی صاف می شود

انواع شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی

شیرین کننده های مصنوعی در صنایع غذایی به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم میشوند:

شیرین کننده های مغذی

شیرین کننده های مغذی دسته ای هستند که در بدن متابولیزه شده و تولید انرژی میکنند.

شیرین کننده های غیر مغذی

شیرین کننده های غیر مغذی یا اصولا در بدن متابولیزه نشده و تولید انرژی نمی کنند یا اینکه به دلیل میزان شیرینی بسیار زیاد مقادیر بسیار کمی از آنها مورد استفاده قرار میگیرد که از این جهت نقش چندانی در افزودن میزان کالری دریافتی بدن ندارد.

انواعی از شیرین کننده های غیر مغذی

ساخارین (ساکارین)

این ماده 450 مرتبه شیرین تر از ساکارز است و اگر غلظت آن از حد معینی تجاوز کند سبب ایجاد مزه تلخ می شود. در بدن انسان ساکارین به سهولت جذب شده و توسط ادرار دفع میگردد.

سیکلامات ها

میزان شیرینی آن 40 برابر ساکارز است. سیکلامات ها دارای این ویژگی هستند که از تلخی خاص ساخارین جلوگیری می کنند، این مواد امروزه ممنوع هستند.

آسپارتام

یک دی پپتید است که به صورت L-آسپارتیل L -فنیل آلانین متیل استر می باشد. در تجارت از این ماده تحت عنوان نوتراسوئیت استفاده می شود. این ترکیب به دلیل ماهیت پروتئینی در بدن متابولیزه می شود اما به سبب اینکه مقدار مصرف آن  کم است، کالری ایجاد شده توسط آن به حدی کم است که غیر مغذی محسوب میشود. در اثر هیدرولیز شدن ویژگی شیرین کنندگی خود را از دست می دهد. این شیرین کننده در نوشابه های رژیمی کاربرد دارد. مصرف ان در افراد مبتلا به فنیل کتونوری ممنوع است.

سوکرالوز

یک مشتق کلردار ساکارز است و حلالیت زیادی در آب داشته و مقاومت آن در برابر حرارت زیاد است. از این جهت ماده شیرین کننده مناسبی در محصولات آردی است. در PH اسیدی نیز پایدار است و با سایر اجزای غذا واکنش نمی دهد.

 

آسسولفام – k

نمک پتاسیم اسید استواستیک و اسید سولفامیک است. 200 برابر شیرین تر از ساکارز می باشد.

 

دی هیدروچالکون ها

شیرین کننده های حاصل از گلیکوزیدهای فنلی پوست مرکبات یعنی نارنجین و نئوهسپریدین (از گروه فلاوانون ها) می باشد. این مواد در محیط های اسیدی بخصوص نوشابه های گاز دار و حرارت بالا بکار برده میشود. مصرف نئوهسپریدین دی چالکون در بیشتر کشور ها مجاز است.

 

مونیلین

شیرین کننده هایی پروتئینی هستند که از دو رشته پپتیدی تشکیل شده­ اند. چنانچه این دو رشته پپتیدی از هم جدا شوند طعم شیرینی از بین می رود. اما وقتی به هم متصل میشوند طعم شیرینی برمی گردد ولی به حالت اولیه نمی رسد. شیرین کنندگی آن 2000 برابر ساکارز است.

دوره تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، دو دوره آموزشی در زمینه آزمایشات کنترل کیفیت مواد غذایی که شامل آزمایشات کنترل کیفیت میکروبی مواد غذایی و آزمایشات کنترل کیفیت شیمی مواد غذایی می باشد را به صورت کاملا عملی و مهارت محور در سایت علم فود ارائه میدهد. این دوره ها در آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی ضبط شده و آزمون های مهم و نکات مهم آزمایشات مواد غذایی در دوره آموزش داده شده است.

بعد از گذراندن دوره های آزمایشگاه شیمی و میکروب مواد غذایی میتوانید، گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو نیز با مجموعا 20 امتیاز کسب کنید. برای آشنایی با دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی بر روی ثبت نام و شروع یادگیری کلیک کنید:

دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی

در دوره بدو استخدام مسئولین صنایع غذایی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی و در بستر اپلیکشین ارائه شده است تمامی مباحث مهمی که مسئولین صنایع غذایی در بدو ورود به واحد تولیدی باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 5 امتیاز ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید:

دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی: