صفر تا صد CIP در صنایع غذایی

CIP در صنایع غذایی چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با CIP در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

اصول عملیات CIP

از آنجا که شیر و فراورده های آن محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها هستند، شست وشو و  ضدعفونی تجهیزات امری ضروری است. عملیات شست وشوی ماشین آلات در سیستم های مداوم و در فواصل زمانی معین انجام میگیرد اما در سیستم های غیرمداوم بعد از اتمام هر مرحله کاری انجام میشود.

 

مواد شیمیایی پاک کننده در CIP

در عملیات CIP در صنایع غذایی، از مواد شیمیایی پاک کننده استفاده میشود. این ترکیبات باید دارای ویژگی های زیر باشند:

ـ کارایی لازم برای تمیز کردن را داشته باشند؛
ـ برای پرسنل زیان آور نباشند؛
ـ باعث خوردگی تجهیزات نشوند؛
ـ پساب تولیدی از این مواد، برای محیط زیست زیان آور نباشد.

 

مواد شوینده مورد استفاده از دو نوع قلیایی و اسیدی هستند:

سود (سدیم هیدروکسید) یک ترکیب رایج درهمه شوینده ها است. این ترکیب اثر خوبی بر روی لکه های چربی داشته، ضمن اینکه خاصیت باکتری کشی هم دارد.  نیتریک اسید و فسفریک اسید، اسیدهای مورد استفاده برای سیستم شست وشو هستند. در روشCIP بدون اینکه دستگاه ها و تجهیزات باز شوند، با استفاده از گردش آب و محلول های پاک کننده عمل شست وشو انجام میشود.

برای انجام رضایت بخش عملیات CIP در صنایع غذایی تجهیزات باید از جنسی ساخته شوند که نسبت به مواد ضدعفونی و پاک کننده مقاومت کافی داشته باشند و نیز طراحی آنها به گونه ای باشد که هیچ بخشی از سیستم غیرقابل عبور برای مواد شوینده نباشد.

 

عوامل موثر CIP خوب در صنایع غذایی

قبل از انجام عملیات CIP باید شیر باقیمانده درمسیر خطوط تولید را توسط آبی که به داخل لوله ها  فرستاده میشود، بازیابی وجمع آوری کرد. این کار باعث کاهش ضایعات و تسهیل عملیات شست و شو  میشود همچنین مشکلات دفع فاضلاب کمتر میشود. برای انجام یک عملیات CIP موفق باید موارد زیر به دقت محاسبه و کنترل شود:

 

غلظت محلول شوینده در CIP

غلظت محلول سود 2ـ1 درصد و غلظت اسید بین0.8 تا 1/2درصد است.

دمای فرایند در CIP

دمای سود حدود 75 درجه سلسیوس و برای اسید حدود 65 درجه سلسیوس است.

زمان انجام فرایند CIP

براساس روش به کار رفته متغیر است.

فشار فرایند در CIP

فشار محلول های شوینده در عملیات CIP نسبت به فشار حرکت شیر 25ـ20 درصد بیشتر است.

 

تفاوت CIP برای سطوح گرم و سطوح سرد

در عملیات CIP برنامه ریزی شست وشوی مخازن، لوله ها و سایر تجهیزاتی که گرم نمیشوند با پاستوریزاتور و سایر سطوحی که گرم میشوند، متفاوت است. تفاوت اصلی این دو نوع سیستم وجود مرحله شست وشو با اسید در خط تولید دارای سطوح گرم است. زیرا برای حذف پروتئین های سوخته از جدار تجهیزات باید از یک پاک کننده اسیدی کمک گرفت.

 

انواع CIP در صنایع غذایی

شست و شوی درجا (متمرکز)

عملیات CIP به دو روش متمرکز و غیرمتمرکز انجام میشود:

 روش متمرکز در واحدهای کوچک لبنی با خطوط کوتاه استفاده میشود. آب و مواد شوینده به وسیله پمپ از مخازن ذخیره در ایستگاه مرکزی به مسیرهای مختلف CIP روانه میشوند.در این سیستم آب و محلول های پاک کننده از مخازن ذخیره به طرف ایستگاه مرکزی پمپ شده و در انجا به صورت گرم در مخازن ایزوله نگهداری میشوند. آب شست و شوی نهایی در تانک مخصوصی جمع اوری شده و به عنوان اب شست و شوی اولیه بعد از فرایند بعدی از ان استفاده خواهد شد.

مخلوط آب و شیر حاصل از آبشویی اولیه در مخزن مخصوصی جمع اوری میشود. بعد از چند بار استفاده، محلول های پاک کننده که کثیف شده اند، باید تخلیه شوند و مخزن انها شسته و با محلول تازه پر شود. برای جلوگیری از خطر آلودگی حتما باید تانک های خالی آب را در دوره های معین تمیز کرد. شکل زیر، یک نمونه ایستگاه مرکزی شست وشوی درجا را نشان میدهد. این ایستگاه به صورت خودکار عمل میکند. مخازن برای تنظیم سطح مایعات دارای الکترودهای مخصوصی می باشند و جریان محلول های پاک کننده با یک وسیله حساس کنترل میشود.

 

شست و شوی درجا (غیرمتمرکز)

روش غیرمتمرکز در کارخانه های بزرگ لبنی که فواصل بین یک سیستم مرکزی ومسیر اطراف برای CIP طولانی باشد مناسب است. پس در این وضعیت تعدادی واحد کوچکتر CIP به جای یک سیستم متمرکز احداث میشوند. این سیستم دارای فاضلاب تولیدی کمی است، بنابراین آسیب کمتری به محیط زیست وارد می کند.

در این حالت تعدادی واحدهای کوچکتر که نزدیک به تجهیزات بخش های مختلف فرایند قرار گرفته اند، جایگزین ایستگاه های بزرگ مرکزی می شوند. این سیستم نیز دارای یک ایستگاه مرکزی برای نگهداری، تنظیم، تهيه غلظت و گرم کردن مواد پاک کننده قلیایی است، که باید بین بخش های مجزا و مختلف شست وشوی درجا در یک خط اصلی توزیع شوند. تهیه آب و حرارت دادن آن (در صورت لزوم پاک کننده اسیدی) به طور ناحیه ای در ایستگاه های فرعی انجام می شود.

اصول کار این ایستگاه ها انجام دقیق مراحل مختلف عملیات شست وشو با استفاده از حداقل میزان مواد پاک کننده است که قادر به شست و شو و نظافت کامل تجهیزات باشند. برای راندن مواد پاک کننده به داخل خط تولید با سرعت زیاد از یک پمپ گردشی قوی استفاده می کنند. در شکل اولین مرحله از عملیات شست وشو در یک مخزن (سیستم غیر مداوم به وسيله آب را نشان می دهد.

آب از یک واحد تبادل حرارت عبور کرده و گرم می شود و سپس وارد مخزن می شود زمانی که حجم آب به مقدار مورد نظر رسید، جریان ورودی قطع و جریان آب به داخل مخزن شروع می شود.

سپس برنامه تغییر کرده و آب به صورت چرخشی در داخل تانک گردش می کند. مرحله بعد پر کردن مخزن از مواد پاک کننده، با آب و اسید است که از خط اصلی وارد می شوند. در هر مرحله تناوب اعمال شست وشو در اصل مشابه اند. آب استفاده شده و مواد پاک کننده و اسید بعد از شست و شو به طرف مخازن جمع آوری و یا به سوی فاضلاب کار خانه هدایت می شوند و مواد پاک کننده قلیایی دوباره به طرف خط اصلی پمپ می شوند.

این سیستم محاسن زیادی دارد. مصرف آب و بخار در این روش بسیار کم است و بقایای شیر حاصل از اولین آب شویی به شکل غليظ شده به دست می آید. این روش بار فاضلاب را در مقایسه با نوع متمرکز که مقدار مصرف مایعات زاید است کاهش می دهد.

 

 

برنامه CIP برای یک پاستوریزه کننده با اجزای داغ

1 .آبکشی با آب داغ برای تقریبا 10 دقیقه

2 .استفاده از محلول قلیایی با غلظت 5/0 – 5/1 %برای تقریبا 30 دقیقه در دمای 75 درجه سلسیوس

3 .آبکشی برای حذف باقیمانده قلیا با آب داغ برای تقریبا 5 دقیقه

4 .استفاده از محلول اسید نیتریک با غلظت 5/0 – 1 %برای تقریبا 15 دقیقه در دمای 70 درجه سلسیوس

5.آبکشی متعاقب با آب سرد

6 .خنک کردن تدریجی با آب خنک برای تقریب 8 دقیقه

 

برنامه CIP برای مسیر لوله ها، مخازن و دیگر اجزای سرد

1 .شستشو با آب گرم برای 3 دقیقه

2 .استفاده از محلول های قلیایی با غلظت 5/0 – 5/1 %در دمای 75 درجه سلسیوس برای تقریبا 10 دقیقه

3 .شستشو با آب گرم برای تقریبا 3 دقیقه

4 .ضد عفونی با آب داغ 90 – 95 درجه سلسیوس برای 5 دقیقه

5.خنک کردن تدریجی با آب برای تقریبا 10 دقیقه (معمولا خنک کردن برای مخازن انجام نمی گیرد)

 

روش استفاده از پرسیدین در CIP

ضدعفونی كردن با پرسیدین در هر كارخانه دارای روش و دستورالعمل جداگانه ای است. در روش CIP با پرسیدین، محلول رقیق شده از پرسیدین در آخرین مرحله از عملیات ضدعفونی و به جای استفاده از آب داغ یا بخار آب داغ (آب استریل) در مسیر جریان مواد جاری و سیركوله میگردد. پرسیدین رقیق شده در مدت زمان مشخص وكوتاه و در دمایی بین ٧ تا ٤٠ درجه سانتیگراد سیركوله میگردد.

رقت و میزان پرسیدین در هركارخانه با توجه به شرایط خط تولید و نوع میكروارگانیسم شاخص در آن صنعت تعیین میگردد. استفاده از پرسیدین به جای آب داغ علاوه بر خواص ضدعفونی مناسبتر، خاصیت حذف رسوبات و املاح كلسیم، منیزیم و رسوبات اگزالاتی را نیز در پی دارد و قطعا دارای هزینه كمتری نسبت به تولید و جاری كردن آب جوش در خطوط دارد.

همچنین استفاده از این ماده، تبعات مناسبی را به لحاظ استفاده كمتر از اسید های معدنی اسید نیتریک و اسید فسفریک دارد. پرسیدین به شكل رقیق شده با آب و در دمای محیط كاربری میشود و لذا هیچگونه انرژی و هزینه جانبی در مقایسه با هزینه و زمان داغ كردن آب در مرحله آب استریل نهایی ندارد. استفاده از این ماده میزان مصرف آب، زمان سیركولاسیون را كاهش داده و مهمتر  از همه نسبت به آب داغ، اثرگذاری به مراتب بیشتری در نابودی میكروارگانیسمها در مرحله CIP در خطوط تولید محصولات غذایی دارد.

 

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت کاملا عملی آموزش داده شده است.

از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات مهم دیگر مانند اندازه گیری نشاسته در فراورده های گوشتی و اندازه گیری اسیدیته، پراکسید استخراجی روغن و اندازه گیری فیبر خام در مواد غذایی و غیره اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (با امکان دریافت گواهینامه مورد تایید غذا و دارو با مجموعا 10 امتیاز).

دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی

در دوره بدو استخدام مسئولین صنایع غذایی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی و در بستر اپلیکشین ارائه شده است تمامی مباحث مهمی که مسئولین صنایع غذایی در بدو ورود به واحد تولیدی باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 5 امتیاز بازآموزی ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید:

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود