صفر تا 100 تولید شیر خشک

فرایند تولید شیر خشک به چه صورت است؟ شیرخشک یکی از فرآوره های حاصل از شیر است. این محصول برای اهداف گوناگونی در صنعت غذا تولید میشود که یکی از اهداف آن تولید غذای کودک است. همچنین دارای کاربردهای زیادی در صنعت غذا می باشد مانند کاربرد آن در صنایع نان پزی و صنایع شکلات سازی. اما شاید جالب باشد که بدانیم تولید شیرخشک به چه صورت است؟ در این مقاله از علم فود قصد داریم درمورد تولید شیر خشک صحبت کنیم. با ما همراه باشید.

 

مراحل تولید شیر خشک

ویژگی ماده خام

شیر خشک باید حداکثر دارای ۵۰۰۰۰ (در بعضی کشورها ۳۰۰۰۰) باکتری در هر گرم باشد. تعداد باکتری های موجود در شیر باز ساخته ای که از این شیر خشک تهیه می شود، در صورتی که الودگی دوباره رخ ندهد (۵۰۰۰ یا ۳۰۰۰) در هر لیتر خواهد بود.

پس علاوه بر این که شیر خام از نظر شمارش کلی باکتریایی، باید دارای کیفیت خوبی باشد شیر غلیظ شده ای که در تولید شیر خشک به روش افشان استفاده می شود نیز باید از نظر فلور باکتری های مقاوم به حرارت مناسب باشد و کنترل طوری انجام شود که این میکروارگانیسم ها در حین تبخیر شیر نتوانند رشد و تکثیر پیدا کنند.

 

اعمال مقدماتی بر روی شیر

در تولید شیر خشک بدون چربی ابتدا شیر مایع به طور همزمان صاف شده و چربی آن جدا خواهد شد. در صورتی که مقدار چربی مشخصی در فراورده نهایی مورد نظر باشد، باید چربی شیر استاندارد شود. ولی برای تولید شیر خشک کامل فقط شیر را صاف می کنند. سپس شیر پاستوریزه می شود، به طوری که آزمایش فسفاتاز منفی باشد. در مورد شیر خشک کامل، حرارت سالم سازی باید لیپاز موجود در شیر را غیر فعال کند.

خشک کردن شیر به روش غلطکی

• در این روش برای تولید شیر خشک، شیر در روی استوانه های گردانی که از داخل به وسیله بخار داغ گرم شده اند توزیع شده و آب موجود در آن در اثر تماس با سطح داغ استوانه ها تبخیر و به وسیله جریان هوا خارج می شود.
• دمای بالا، ویژگی اتصال و جذب پودر به آب را افزایش می دهد، که در صنایع غذایی ( مانند تهیه سوسیس و کالباس) اهمیت دارد.
•  شیری که قبل از این حرارت دیده وارد تغار یا سنگاب شده و به صورت یک لایه نازک در روی سطح داغ استوانه ها قرار گرفته و آب آن تبخیر و به صورت ورقه خشک می شود.
• این ورقه ها به طور مداوم به وسیله چاقوهای تراش که در تماس با سطح استوانه ها قرار گرفته اند، تراشیده شده و بر روی تسمه نقاله ای می افتند که در آنجا خرد شده و به یک آسیاب منتقل خواهند شد.
• سپس ذرات سوخته و سخت شده به وسیله الک از شیر جدا می شوند.

استوانه های خشک کننده به شکل دوتایی به فاصله بسیار کمی از یکدیگر قرار گرفته و درجهت مخالف هم حرکت می کنند. قطر لایه خشک شده شیر را می توان با تنظیم فاصله بین استوانه ها تغییر داد. ضخامت لایه شیر بر حسب فشاری که برای پاشیدن شیر به دهانک وارد می آید، مشخص خواهد شد و زمان خشک کردن را می توان با تنظیم حرارت و سرعت حرکت استوانه ها کنترل کرد.

به طوری که برخی از ویژگی های شیر در کنترل در آیند. اگر تمام عوامل دخیل در امر خشک شدن در این روش صحیح عمل کنند باید به تقریب هنگامی که لایه شیر خشک شده با چاقوها تراشیده می شوند، عمل خشک شدن کامل باشد. 

 

خشک کردن به روش افشان

تولید شیر خشک به روش افشان در دو مرحله انجام می شود:

در مرحله اول:

شیر قبل از این حرارت دیده و تا حدود 45 تا 50 درصد ماده خشک تبخیر می شود.

در مرحله دوم:

شیر غلیظ شده برای خشک شدن نهایی به طرف برج شیر خشک کنی هدایت می شود که ابتدا به صورت ذرات بسیار ریز درآمده و سپس در محفظه حاوی هوای داغ توزیع خواهد شد.

در اثر اختلاط شیر با هوای داغ به سرعت آب آن تبخیر و ذرات خشک شده شیر به ته محفظه یا برج شیر خشک کنی می افتند و سپس از هوای خشک کننده جدا می شوند. تبخیر شیر یک امر ضروری در این روش است. اگر تغلیظ شیر صورت نگیرد، محصول نهایی دارای ذرات بسیار کوچک و هوای زیاد است که ویژگی مرطوب شدن آن پایین بوده و قابلیت نگهداری کوتاهی خواهد داشت. علاوه بر این فرایند مقرون به صرفه نخواهد بود.

برای تبخیر شیر از تبخیر کننده های نوع آبشاری دو یا چند مرحله ای استفاده می شود و شیر به میزان 45 تا 50 درصد ماده خشک تبخیر خواهد شد.

 

خشک کننده افشان

یک کارخانه تولید شیر خشک به روش افشان، از بخش ها و سیستم های زیر تشکیل شده است:

•  یک واحد برای تولید هوای داغ به مقدار زیاد
• یک توزیع کننده یا افشاننده شیر
• یک محفظه مخلوط کننده که در آن هوای داغ با ذرات شیر به طور کامل مخلوط می شوند
• یک محفظه خشک کننده

 

تولید شیر خشک فوری

برای تولد شیر خشک فوری که به سرعت در آب حل شود، باید از روش تولید پودر شیر فوری استفاده کرد.

• در این روش ابتدا ذرات شیر خشک مرطوب شده و سطح آنها متورم و حالت چسبندگی به خود می گیرند که موجب چسبیدن ذرات شیر خشک به یکدیگر می شود.
• سپس این ذرات بزرگ خشک می شوند.

 

پرکردن و بسته بندی شیر خشک

بعد از تولید شیرخشک حالا نوبنت بسته بندی کردن آن است. نوع بسته بندی و اندازه آن در کشورهای تولیدکننده بسیار متفاوت است. اغلب شیرخشک در کیسه های پوشش دار که پوشش داخلی آن از جنس پلی اتیلن است، بسته بندی میشود. در موقعی که پوشش داخلی بسته میشود، کیسه به طور کامل نسبت به هوا غیرقابل نفوذ میشود. بسته بندی های مخصوص مصرف کننده هم در قوطی های فلزی، کیسه های پوشش دار یا پلاستیکی انجام شده و بسته ها در کارتون های مقوایی قرار داده میشود.

 

مدت زمان ماندگاری شیرخشک

دور کردن میکروارگانیسم ها از آب مورد نیاز برای رشد، به وسیله خشک کردن مواد غذایی مختلف از قرن ها پیش شناخته شده است. بر اساس مدارک به جای مانده از مغول ها، شیر را در آفتاب خشک کرده و در سفرهای جنگی از آن استفاده می کردند.امروزه شیر خشک در مقیاس وسیعی در کارخانه های نوین تهیه می شود. شیر خشک بدون چربی دارای بیشترین زمان نگهداری (در حدود ۳ سال) و شیر خشک کامل، دارای کمترین زمان نگهداری (در حدود 6ماه) است. قابلیت نگهداری این محصول تا حد زیادی بستگی به چربی موجود در آن دارد، که در طول ذخیره کردن فراورده اکسید شده و طعم شیر خشک را تغییر می دهد.

 

هدف از تولید شیر خشک چیست؟

خشک کردن شیر مایع موجب خروج آب و تبدیل آن به شکل جامد می شود. آب موجود در شیر خشک از 2.5 تا 5 درصد متغیر است و اکثر باکتری ها نمی توانند در این مقدار بسیار کم آب رشد کنند. خشک کردن، زمان نگهداری شیر را طولانی و حجم آن را کاهش می دهد، که در نتیجه موجب پایین امدن هزینه حمل و نقل و نگهداری محصول می شود که در واقع از اهداف تولید شیر خشک است.

از روش سرما_خشکی برای تهیه شیر خشک با کیفیت بالا استفاده میشود. در این فرایند تحت شرايط خلاء، آب موجود در شیر از آن خارج خواهد شد. این روش از نظر کیفیت فراورده و عدم تغییر ماهیت پروتیین های شیر دارای مزایای زیادی بود، ولی به خاطر گرانی و مصرف زیاد انرژی کاربرد وسیعی ندارد.

روش های تجارتی که امروزه برای تولید شیر خشک به کار می روند، بر اساس حرارت دادن به شیر و تبخیر آب آن به صورت بخار است. دو روش اصلی برای خشک کردن شیر به کار میرود:

•  روش غلطکی یا استوانه ای
•  روش افشان

 

 

انواع مختلف شیرخشک

 شیر خشک مصارف مختلفی دارد که هر کدام از این مصارف نیاز به شير خشکی با ویژگی های مخصوص دارد. مصارف شیر خشک به شرح زیرند:

• استفاده از شیر خشک در بازسازی و تهیه شیر مایع بازساخته
• در صنایع نان پزی، که به دلیل افزایش حجم نان تولید شده و بهبود قابلیت جذب آب، خمیرنان زمان طولانی تری حالت نازگی خود را حفظ می کند
• در صنعت شیرینی پزی به دلیل تردی شیرینی، پودر شیر به خمیر اضافه می کنند
• به عنوان جایگزین تخم مرغ در صنایع شیرینی پزی به کار برده می شود
• در صنایع شکلات سازی برای تهیه شکلات شیری استفاده می شود
•  تولید شیر خشک برای استفاده در صنایع سوسیس و کالباس
• در تولید غذای کودک
• در تولید بستنی 
• در تهیه غذای دام

 در بازسازی شیر، به شیر خشکی نیاز است که به راحتی در آب قابل حل بوده و دارای طعم خوب و ارزش غذایی بالا باشد. در شکلات سازی از پودر شیری استفاده می شود که مقداری از لاکتوز آن کاراملیزه شده است. به همین دلیل پودر شیر مورد استفاده برای بازسازی باید به روش افشان و شیر خشک مورد استفاده در شکلات سازی باید به روش غلطکی تهیه شده باشد، زیرا در روش دوم شیر حرارت بیشتری می بیند.

 

 

شیر خشک فوری یا آنی

پودر شیری که دارای حلالیت زیاد در آب باشد، به شیر خشک فوری یا آنی موسوم است. در سال های اخیر تولید شیرخشک فوری توسعه زیادی داشته است. پودر شیری که فوری است دارای ذرات درشت تر از شیر خشک تهیه شده به روش افشان بوده و به سرعت حتی در آب سرد حل می شود.

 

 

 

 

علم فود