فرمولاسیون ژله و پودر ژله چیست؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی و دریافت مشاوره در زمینه فرمولاسیون ژله و پودر ژله انتخاب کردید.
ژله چیست؟
ژله فراورده ای مشابه مربا است اما تفاوت آن این می باشد که به جای میوه از آبمیوه استفاده میشود.
فرمولاسیون ژله چیست؟
فرمولاسیون ژله از ترکیباتی مانند شکر، ژلاتین، پکتین و اسید تشکیل میشود.
پکتین در فرمولاسیون ژله
یکی از ترکیباتی که میتوان در فرمولاسیون ژله از آن بهره برد، پکتین است. فرآیند شکل گیری ژل پکتین بر اساس درجه استری شدن آن تعیین میشود. هنگامی که پکتین هایی با متوکسیل بالا در آب حل میشوند، یک محلول اسیدی ضعیف ایجاد میکنند که این امر به علت تفکیک گروه های کربوکسیل در آب است. برای شروع تشکیل ژل پکتین های با درجه استری بالا، دوعامل مهم مورد نیاز است:
1)افزودن ساکارز یا سایر قندها به محیط که بر تعادل پکتین-آب اثر میگذارند
2)کاهش پی اچ در محیط که منجر به جلوگیری از متلاشی شدن گروه های کربوکسیل آزاد شده و با کاهش بار منفی روی مولکول های پکتین خارج شده و حلالیت این مولکول ها کاهش می یابد.
ژلاتین در فرمولاسیون ژله
یکی از ترکیبات اصلی فرمولاسیون ژله، ژلاتین است. کلاژن از گسترده ترین پروتئین های حیوانی است. کلاژن از لحاظ تغذیه ای مفید نیست. حرارت دادن فیبرهای کلاژنی تا دمای 60 تا 70 درجه سانتی گراد منجر به کاهش طول کلاژن میگردد. اگر حرارت دهی تا 80 درجه سانتی گراد ادامه یابد، کلاژن به ژلاتین تبدیل میگردد.البته میتوان در ترکیب ژله از ژلاتین استفاده نکرد و ترکیب دیگری را جایگزین کرد که این به فرمولاسیون ژله بستگی دارد.
اسیدهای خوراکی در فرمولاسیون ژله
از انواع اسیدهای خوراکی در فرمولاسیون ژله میتوان به اسید سیتریک، اسید مالیک، اسید فرمیک و غیره اشاره کرد.انتخاب نوع اسید خوراکی و میزان مورد استفاده آن در فرمولاسیون ژله حائز اهمیت است.
رنگ های خوراکی
از دیدگاه صنایع غذایی، استفاده از رنگ های مجاز خوراکی برای ایجاد فراورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است. در واقع برای جلب کردن نظر مصرف کننده مخصوصا قشر کودکان، استفاده از رنگ های مجاز اهمیت دارد. البته از آنجا که امروزه صنعت غذا به سمت تولید محصولات فراسودمند در حرکت است، استفاده از رنگدانه های طبیعی در محصولات غذایی اهمیت بسزایی دارد.
ساکارز یا شیرین کننده های جایگزین شکر
یکی دیگر از ترکیبات مورد استفاده در فرمولاسیون ژله و پودر ژله ساکارز یا شکر است. البته میتوان در فرآیند اصلاح فرمولاسیون ترکیبات دیگری را نیز جایگزین شکر کرد یا میزان شکر مصرفی را کاهش داد و ژله کم کالری برای قشرهای آسیب پذیر تولید نمود.
اگر در حوزه صنعت غذا فعالیت میکنید یا به این حوزه علاقه مند هستید، پیج علم فود رو در اینستاگرام نیز دنبال کنید:
