صفر تا 100 اندازه گیری قند مواد غذایی

اندازه گیری قند مواد غذایی را به صورت عملی یاد بگیرید. اندازه گیری قند مواد غذایی به چه صورت است؟ اندازه گیری قند به روش لین-آنیون چگونه است؟ اندازه گیری قند به روش فهلینگ به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با آزمون اندازه گیری قند مواد غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

اندازه گیری قند به روش لین-آنیون

اندازه گیری قند به روش لین-آنیون در واقع همان روش اندازه گیری قند به روش فهلینگ است. در این روش از فهلینگ A و فهلینگ B استفاده میشود. در ادامه، مواد لازم، وسایل مورد نیاز، اندازه گیری قند کل، تعیین عیار فهلینگ مورد بررسی قرار میگیرد.

 

مواد لازم برای اندازه گیری قند مواد غذایی

1.فهلینگ A

2.فهلینگ B

3.شناساگر آبی متیلن

4.اسید کلریدریک

5.محلول سدیم هیدروکساید غلیظ

6.محلول سدیم هیدروکساید 0.1 نرمال

7.کاغذ pH

8. آب مقطر

9.شناساگر فنل فتالئین

10.محلول فرو سیانور پتاسیم

11.محلول استات روی

12.محلول قند ذخیره

محلول قند استاندارد مصرفی

وسایل لازم برای اندازه گیری قند مواد غذایی

1.بالن حجمی

2.ارلن

3.پی پت

4.ترازوی ازمایشگاهی

5.شعله گاز

6.بورت

7.pH متر

8.بن ماری

9.شیشه ساعت

روش تهیه محلول های لازم برای اندازه گیری قند مواد غذایی

محلول فهلینگA

مقدار 34.639 گرم سولفات مس را در مقداری آب مقطر حل کرده و درون بالن حجمی 500 میلی لیتری با آب مقطر به حجم برسانید.

محلول فهلینگB

مقدار 173 گرم تارتارات مضاعف سدیم و پتاسیم 4 آبه را با 50 گرم سود در مقداری آب قطر حل کرده و درون بالن حجمی 500 میلی لیتری با آب مقطر، آن را به حجم برسانید.(در صورت نیاز محلول های آماده شده را به مدت زمان 48 ساعت نگه دارید و سپس انها را صاف کنید)

تهیه محلول قند ذخیره

1.مقدار 9.5 گرم ساکارز خالص آزمایشگاهی را روی شیشه ساعت، به دقت وزن کنید

2.آن را به یک بالن حجمی 100 میلی لیتری منتقل کنید و در مقدار حدود 80 میلی لیتر آب مقطر حل کنید.

3.سپس 5میلی لیتر اسیدکلریدریک غلیظ به ان اضافه کنید.

4. در بن ماری 70 درجه سلسیوس به مدت زمان 10 دقیقه حرارت دهید.

5.طی مدت زمان 3دقیقه با حرکت چرخشی و مدت زمان 7 دقیقه آن را به طور ثابت نگه دارید.

6.پس از پایان این مدت، بالن را از حمام آب خارج کرده و رد زیر جریان آب سرد گرفته و خنک کنید. حجم محتوی بالن را با آب مقطر به 100 میلی لیتر برسانید.

7.این محلول، محلول 10درصد اسیدی قند اینورت استاندارد ذخیره می باشد که میتوانید آن را در دمای محیط حداکثر برای دوماه نگه داری کنید.

تهیه محلول قند(اینورت) استاندارد مصرفی

1.مقدار 2 میلی لیتر از محلول قند را درون بالن حجمی 100 میلی لیتری منتقل کنید و آن را آب مقطر رقیق کنید.

2.با استفاده از شناساگر فنل فتالئین و سود غلیظ و سپس، سود 0.1 نرمال تا ایجاد رنگ بنفش روشن، آن را خنثی کنید(پی اچ 2/8 تا 5/8)

3.پس از آن، با آب مقطر آن را به حجم برسانید. این محلول دارای 2 میلی گرم قند اینورت در هر میلی لیتر می باشد.

استاندارد کردن محلول فهلینگ مصرفی

1.محلول قند(اینورت)استاندارد مصرفی را در بورت 50 میلی لیتری بریزید. مقدار 5 میلی لیتر فهلینگ A و مقدار 5 میلی لیتر فهلینگ B را به دقت درون ارلن مایر 250 یا 300 میلی لیتری، منتقل کنید

توجه: برای افزایش دقت در تعیین عیار فهلینگ و اندازه گیری نمونه، بهتر است برای برداشتن فهلینگ A و فهلینگ B از پی پت یکسان استفاده شود.

2.مقداری آب مقطر و مقدار 15 میلی لیتر محلول داخل بورت را به ارلن، بیافزایید. سپس، ارلن را روی توری بالای شعله قرار داده و حرارت دهید تا محتوای آن بجوشد.

3.پس از مدت زمان 1 دقیقه جوشش محتوای ارلن(برای جلوگیری از  پرتاب محلول به بیرون، از پرل شیشه ای یا سنگ جوش استفاده کنید)

4.دو قطره شناساگرآبی متیلن 0.2% را به محتوای ارلن بیافزایید و درحال جوشش از محلول قند استاندارد محتوی در بورت، قطره قطره به محتوای ارلن بیافزایید و پس از افزودن هر قطره ارلن را بچرخانید.

توجه: تیتراسیون را در مدت زمان حداکثر 3 دقیقه با افزودن قطره قطره از محلول قند تا ظهور رسوب به رنگ قرمز آجری، ادامه دهید.

5.به محض ایجاد رنگ قرمز آجری پایدار در محتوای ارلن، آن را از روی شعله بردارید.

6.حجم محلول قند تیراسیون مصرفی در تیتراسیون فهلینگ را خوانده و یادداشت کنید.

7.پس از تعیین مصرف حدودی قند در مرحله پیش، آزمایش فوق را تکرار کنید.

8.در این مرحله، مقدار یک تا دو میلی لیتر کمتر از قند مصرف شده در مرحله پیش را به مخلوط سرد فهلینگ AوB بیافزایید و در مدت زمان 2 دقیقه، آن را در حالت جوش نگه دارید.

9.سپس، تیتراسیون را مانند پیش کامل کنید و حجم مصرف شده از محلول قند اینورت استاندارد در سنجش فهلینگ را یادداشت کنید.

تعیین عیار فهلینگ برای اندازه گیری قند مواد غذایی

عیار فهلینگ یعنی مقدار قند لازم برای احیاء مقدار 10 میلی لیتر محلول فهلینگ.

عیار فهلینگ : حجم مصرفی قند x مقدار میلی گرم قند اینورت در هر میلی لیتر آن

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، اندازه گیری قند مواد غذایی و نحوه تعیین عیار فهلینگ، نمک، اندازه گیری اسیدیته، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات تخصصی مهم دیگر مانند اندازه گیری کلسیم و فیبر در مواد غذایی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید (بعد از گذراندن این دوره ها امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با مجموعا 25 امتیاز وجود دارد).

آماده کردن نمونه برای اندازه گیری قند مواد غذایی

1.حدود 5 گرم از نمونه خرد شده را وزن کنید.

2.نمونه را به یک بشر منتقل کرده و به آن مقداری آب گرم(حدود 50 درجه ) اضافه کنید و به کمک هم زن مخلوط کنید.

3.مدتی بماند تا مواد غیرمحلول در آب، در ته بشر ته نشین شود.

4.سپس مایع رویی را به آهستگی از یک صافی معمولی عبور دهید و به یک بالن حجمی 100 میلی لیتری منتقل کنید.

5.این عمل را چندین بار تکرار کنید تا حجم کل به حدود 100 میلی لیتر برسد.

6.بعد آن را سرد و به وسیله آب مقطر به حجم برسانید.

محلول به دست آمده را برای اندازه گیری های قندهای پیش و پس از هیدرولیز، استفاده نمایید.

اندازه گیری قند کل مواد غذایی

1.مقدرا 20 میلی لیتر محلول صاف شده قند نمونه را با آب مقطر، در یک بالن حجمی 100 میلی لیتری، رقیق کنید.

2.سپس مقدار 10 میلی لیتر اسید کلریدریک غلیظ به آن اضافه کنید.

3.محلول را در بن ماری 70درجه سلسیوس به مدت زمان 10 دقیقه، حرارت دهید.

توجه: مدت زمان 3 دقیقه با حرکت چرخشی و مدت زمان 7 دقیقه به طور ثابت نگه دارید.

4.پس از این مدت، ظرف را در زیر جریان آب سرد خنک کنید. سپس با افزودن سود غلیظ (50درصد حجمی/وزنی) و بعد هم سود 0.1 نرمال در حضور شناساگر فنل فتالئین، با کمک کاغذ پی اچ، محیط را خنثی کنید.

5.محتوای بالن را با آب مقطر به حجم 100 میلی لیتر برسانید و ان را با بورت 50 میلی لیتری، منتقل کنید.

6.عمل عیارسنجی را با محلول فهلینگ انجام دهید.

7.در پایان تیتراسیون با ایجاد رنگ قرمز آجری در محیط، حجم مصرفی محلول قند نمونه را از بورت بخوانید و یادداشت کنید.

8.مقدار قند پس از هیدرولیز موجود در 100گرم نمونه را با استفاده از فرمول زیر محاسبه و براساس قند اینورت گزارش دهید:

 

جدول قند مواد غذایی (میزان قند مواد غذایی)

میزان قند مواد غذایی چه قدر است؟ در ادامه میزان قند برخی مواد غذایی را بررسی می کنیم:

میزان قند ژله آماده مصرف : هر 100 گرم دارای حداکثر 80 گرم شکر است.

میزان قند پن کیک : هر 100 گرم دارای حداکثر 30 گرم شکر است.

پودر نوشیدنی فوری : هر 100 گرم دارای حداکثر 80 گرم شکر است.

گز : هر 100 گرم دارای حداکثر 58 گرم شکر است.

حلوا ارده شکری : هر 100 گرم دارای حداکثر 50 گرم شکر است.

حلوا گردویی : هر 100 گرم دارای حداقل 20 گرم شکر است.

پودر شکلات داغ : هر 100 گرم دارای حداقل 70 گرم شکر است.

انواع آبمیوه گازدار : هر 100 میلی لیتر دارای حداکثر 2 تا 5  گرم شکر است.

کیک روغنی : هر 100 گرم دارای حداقل 25 گرم شکر است.

کیک اسفنجی : هر 100 گرم دارای حداقل 27 گرم شکر است.

کلوچه : هر 100 گرم دارای حداقل 32 گرم شکر است.

شربت آلبالو : هر 100 میلی لیتر دارای حداکثر 58 گرم شکر است.

 

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود

سایت استاندارد ملی ایران