روش اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی + ویدیو آموزش

 روش اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی چیست؟ روش اندازه گیری اسیدیته قابل تیتراسیون چیست؟ سلام دوست عزیز علم فودی. ممنون که علم فود رو برای آشنایی با روش اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی انتخاب کردید. در این پست از علم فود اندازه گیری اسیدیته رو بر روی یکی از محصولات غذایی یعنی آبمیوه پرتقال توضیح دادیم.

مجموعه علم فود ویدیویی رو در ارتباط با نحوه اندازه گیری اسیدیته آب پرتقال تهیه کرده است. شما میتونید به صورت کاملا عملی با اندازه گیری اسیدیته به روش تیتراسیون آشنا بشید. پس تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

 

مواد و ابزار اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی

همانطور که اشاره کردیم برای یادگیری اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی، اسیدیته آب پرتقال اندازه گیری شد. مواد و ابزار لازم برای آزمایش اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی:

* پایه و گیره آزمایشگاهی
*بورت
*تیترانت (سود)
*آنالیت (نمونه موردنظر)
*دستگاه همزن
*pHمتر
*معرف فنل فتالئین (شناساگر رنگ)

چرا در اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی به روش تیتراسیون، pH را نیز بهتر است، اندازه بگیریم؟

pH آبمیوه در انتهای تیتراسیون به بالای 8.2 میرسد که این موضوع در تشخیص نقطه پایانی تیتراسیون به ما کمک میکند. معرف یا شناساگر این واکنش نیر معرف فنل فتالئین است که باعث میشود تا در پایان واکنش، رنگ آبمیوه به صورتی کمرنگ تبدیل شود.

 

روش اندازه گیری اسیدیته مود غذایی (اندازه گیری اسیدیته قابل تیتراسیون)

1.ابتدا 10 میلی لیتر آبمیوه را درون بشر بریزید و با 10 میلی لیتر آب مقطر رقیق کنید.
2.بشر حاوی آبمیوه را بر روی همرن و زیر بورت قرار دهید و در همین حال 4 تا 5 قطره معرف فنل فتالئین اضافه کنید.
3.قبل از اینکه سود را اضافه کنید، الکترود pH متر را درون آبمیوه و قرار دهید و pH اولیه آن را اندازه بگیرید.
4.سپس کم کم شیر بورت را باز کنید تا تیترانت یا همان سود به درون آنالیت که در اینجا آبمیوه است، بریزد.
5.همینطور که قطرات بیشتری از سود داخل آبمیوه میریزد، رنگ آبمیوه تغییر میکند اما پایدار و ثابت نیست.
6.در اواخر تیتراسیون باید شیر بورت را کمی به سمت بسته شدن بچرخانیم تا قطرات کمتری از سود داخل آبمیوه بریزد.

7. هرگاه رنگ صورتی کمرنگ به صورت پایدار و ثابت در آبمیوه ایجاد شد، یعنی به نقطه پایانی تیتراسیون رسیدیم.
8.اما تشخیص نقطه پایانی تیتراسیون در اینجا کمی سخت است، به همین دلیل از pHمتر کمک گرفتیم
9. در واقع زمانی که pH بیشتر از 8.2 باشد، این نشان میدهد که به نقطه پایانی تیتراسیون نزدیک شدیم.
10.در پایان تیتراسیون، شیر بورت را می بندیم و میزان سود مصرف شده را یادداشت میکینم.
11.میزان سودی که درون بورت ریختیم را از میزان باقی مانده کم میکنیم.
12. سپس از فرمول گفته شده در انتهای ویدیوی بالا میزان اسید درون آبمیوه را محاسبه می کنیم.

فرمول تبدیل اسیدیته به pH

فرمول تبدیل اسیدیته به pH چیست؟ برای محاسبه pH یک محلول آبی باید غلظت یون هیدرونیوم را بر حسب مول در لیتر (مولاریته) بدانید. سپس pH با استفاده از عبارت pH = – log [H₃O⁺] محاسبه می شود. همانطور که گفتیم ما می توانیم pH یک محلول را با گرفتن لگاریتم منفی غلظت یون هیدرونیوم یا pH = – log [H₃O⁺] محاسبه کنیم. حال برای محاسبه اسیدیته از روی pH تنها کافی است بدانیم که در دمای 25 درجه سانتی گراد، محلولی با pH <7 اسیدی، محلولی با pH> 7 بازی است و محلولی با pH = 7 خنثی است. در واقع از روی پی اچ به صورت دقیق نمیتوان گفت که اسیدیته قابل تیتراسیون چه عددی است بلکه از روی بازه تعریف شده میتوان گفت که محلول اسیدی، بازی یا خنثی است.

 

جدول pH مواد غذایی

در ادامه برای نمونه pH چند ماده غذایی را بررسی میکنیم:

شیر : 6.6 – 6.8

گوشت قرمز : 5.5 – 6.2

پنیر پیتزا اسیدی شده تخمیری و تولید شده به روش آنزیمی : 5 – 5.3

پنیر پیتزا اسیدی شده غیر تخمیری و تولید شده به روش آنزیمی : 5.6 – 5.8

انوع کنسرو پلویی : حداقل 4.6

کنسرو رب گوجه فرنگی : حداقل 4.3

کنسرو لوبیا چیتی با قارچ : حداقل 4.6

سبزیجات : اکثرا 6.5

روغن های گیاهی : 6.7 – 6.9

دوره آموزشی متخصص آزمایشگاه مواد غذایی 

مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی و آزمایشگاه شیمی مواد غذایی را به صورت کاملا عملی و تحلیلی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های مهم شیمی مواد غذایی از جمله جدول تغذیه ای مواد غذایی که جزء آزمایشات مهم هستند به صورت عملی آموزش داده شده است. از مواردی که در دوره عملی آزمایشگاه شیمی آموزش داده شده میتوان به اندازه گیری پروتئین، چربی، قند، نمک، اندازه گیری اسیدیته مواد غذایی، خاکستر، دانسیته، رطوبت و آزمایشات تخصصی مهم دیگر مانند اندازه گیری کلسیم و فیبر در مواد غذایی اشاره کرد.

همچنین در دوره آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی سعی شده چالش های احتمالی در آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی بررسی و راه حل هایی برای آن ارائه گردد. نحوه رقت سازی، ساخت محیط کشت، بررسی استاندارد، نحوه افزودن مکمل ها و نحوه کشت و شمارش و شناسایی میکروارگانیسم های مهم و مشترک بین مواد غذایی در این دوره آموزش داده شده است. برای آشنایی با این دوره ها بر روی ثبت نام و شروع یادگیری دوره های شیمی و میکروب کلیک کنید.

دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی

این دوره با سرفصل ها و گواهی مورد تایید غذا و دارو با 5 امتیاز در بستر اپلیکیشن و به صورت ویدیویی در سایت علم فود ارائه میشود. برای آشنایی و ثبت نام در دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید:

دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):

علم فود