ارزیابی حسی در صنایع غذایی چه کاربردی دارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با ارزیابی حسی در صنایع غذایی انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
کاربرد ارزیابی حسی در صنایع غذایی
از ارزیابی حسی در صنایع غذایی، در موارد زیر استفاده می شود:
- تولید محصولی جدید
- عدم استقبال مصرف کنندگان از محصولات فعلی
- تغییر فرمول محصول
- مقایسه با فرآورده مشابه
- همبستگی میان مواد خام فرایند تولید، روش های آزمایشگاهی
حواس موثر در ارزیابی حسی مواد غذایی
حس چشایی
یکی از حواس موثر در ارزیابی حسی مواد غذایی، پرزهای چشایی که بر روی زبان قرار گرفته اند و حس چشایی را تشکیل می دهند. به وسیله این حس است که مزه مواد غذایی تشخیص داده می شود و اگر حس چشایی با حس بویایی توام گردد طعم مواد غذایی بهتر تشخیص داده می شود. ترکیبات مختلفی، پرزهای چشایی را تحت تأثیر قرار میدهند که عبارت اند از :
ترکیبات ایجاد کننده طعم شیرین
موادی همچون گلوکز، ساکاروز، قند مصنوعی مانند ساکارین، اسیدهای آمینه مانند فنیل آلانین و گلایسین طعم شیرین ایجاد می کنند. طعم شیرین بیشتر در نوک زبان حس میشود. معرف این گروه از ترکیبات ساکاروز است که مقدار ۰/۰۱ مولار آن در مواد غذایی به واسطه پرزهای چشایی احساس می شود.
ترکیبات ایجاد کننده طعم شور
یکی دیگر از حواس موثر ارزیابی حسی در صنایع غذایی، شوریجات هستند. نمک های آلی و معدنی طعم شور ایجاد می کنند. ترکیبات دیگری مثل نمک های پتاسیم هم ممکن است طعم شور و هم طعم تلخ، ایجاد کنند. اگر مقدار یون منفی مانند Cl و I و SO4 در این ترکیبات بیشتر باشد طعم تلخ احساس می شود در حالی که اگر یون های مثبت مثل Li و Na بیشتر باشد طعم شور احساس میگردد. طعم شور در اطراف زبان و نوک زبان حس میشود. معرف این گروه از ترکیبات کلرور سدیم است که مقدار ۰/۰۱ مولار آن در مواد غذایی به وسیله پرزهای چشایی احساس می شود.
ترکیبات ایجاد کننده طعم ترش
یکی دیگر از حواس موثر ارزیابی حسی در صنایع غذایی، ترشیجات هستند. تنها یک گروه از ترکیبات غذایی یعنی اسیدها ایجاد طعم ترش مینمایند. معرف این گروه از ترکیبات اسیدسیتریک است که مقدار ۰/۰۰۲۳ مولار از آن در مواد غذایی احساس میشود طعم ترش در اطراف زبان قابل درک است.
ترکیبات ایجاد کننده طعم تلخ
موادی همچون آلکالوئیدها مانند کینین” یا گنه گنه، بروسین و کاتیون های Ca ، Mg و NH4 طعم تلخ ایجاد مینمایند. طعم تلخ در عقب زبان حس می شود. معرف ترکیبات ایجادکننده طعم تلخ کافئین است و پرزهای چشایی مقدار ۰/۰۰۷ مولار آن را در مواد غذایی احساس می کنند.
حس بویایی
یکی دیگر از حواس موثر ارزیابی حسی در صنایع غذایی، حس بویایی است. سلول های مخاط بویایی حس بویایی را تشکیل میدهند. این سلول ها در قسمت بالای بینی قرار گرفته اند. تعداد سلول های بویایی بسیار زیاد است و حدود ۲۰ میلیون برآورد می شود و تنها اگر تعداد کمی از این سلول های مخاط بویایی تحریک شوند، بو استشمام می گردد. موادی که وزن مولکولی کمی دارند و فرار هستند مانند اسانس ها و گازها، مخاط بویایی را تحریک می کنند.
در مقایسه با پرزهای چشایی که فقط تعداد محدودی طعم را احساس می کنند، مخاط بویایی حدود ۱۰/۰۰۰ بو را درک مینمایند. مواد ایجاد کننده بو شامل ستون ها ،لاكتون ها، الكل ها، آمين ها، ترکیبات گوگردی مانند سولفیدها و دی سولفیدها و به طور کلی بیشتر ترکیبات آلی هستند. برای اینکه بوی یک ماده غذایی احساس شود باید:
1.عامل ایجاد کننده بو دارای وزن مولکولی پایین و فرار باشد و به سادگی از ماده غذایی خارج شود.
2.عامل ایجاد کننده بو پس از خروج از ماده غذایی به وسیله هوا در معرض مخاط بویایی قرار گیرد.
3.مقدار عامل ایجاد کننده بو قابل درک باشد.
4.ماده محرک سلول های بویایی در مایع مخاطی حل شود.
حواس دیگر (لامسه، بینایی، شنوایی)
از حواس موثر دیگر در ارزیابی حسی در صنایع غذایی، حواس لامسه، بینایی و شنوایی است.خواصی مانند نرمی، زبری، سختی، چسبندگی، گرمی، سردی و … با حس لامسه قابل درک است و حس بینایی تا حدودی روی سایر حواس اثر می گذارد. یک ماده غذایی با ترکیب یکسان اگر به رنگ صورتی باشد شیرین تر احساس می شود. حس شنوایی هم گاهی در ارزیابی و انتخاب مورد استفاده قرار میگیرد. صدای جویدن موادی مانند بیسکویت، پفک و … عامل مهمی در انتخاب مصرف کننده است.
انتخاب ارزیابان حسی مواد غذایی
مورد بعدی که در ارزیابی حسی در صنایع غذایی اهمیت دارد، دقت لازم در انتخابان ارزیابان حسی است. پس از اینکه امکانات لازم مانند محل آماده سازی نمونه فراهم شد، ارزیاب ها باید انتخاب گردند تا بتوانند عمل ارزیابی را به خوبی انجام دهند، بنابراین به منظور انتخاب اشخاص ارزیاب، عوامل زیر را باید در نظر گرفت :
الف) ارزیاب باید در سنّی قرار داشته باشد که حواس وی حساستر باشد.
ب) ارزیاب ها باید از سلامت جسمی و روحی خوبی برخوردار باشند و دارای حواس پنجگانه طبیعی باشند. سرماخوردگی، آلرژی، حاملگی و نظیر این ها باعث حذف این افراد می شود.
ج) ارزیاب نباید به سیگار، عطر و سایر مواد معتاد باشد. در ضمن ارزیاب پیش از آزمون حداقل به فاصلهٔ ۳۰ دقیقه باید از خوردن و آشامیدن پرهیز کند.
د) استفاده نکردن از داروهای درمانی و غیر درمانی
هـ) ارزیاب نباید هیچ گونه عادت یا پیش داوری به غذای مورد ارزیابی داشته باشد. و ارزیاب باید احساس کند که در یک فعالیت علمی و اجتماعی شرکت می کند، بنابراین علاقه شرکت کردن در یک آزمون ارزیابی حسی را داشته باشد.
ز) ارزیاب باید بتواند نظر خود را به راحتی و بدون تردید ارائه کند.
به طور کلی، در آزمون ارزیابی حسی در صنایع غذایی، برای انتخاب ارزیاب بین داوطلبانی که دارای خصوصیات مذکور هستند، باید آزمونهایی برگزار کرد این آزمونها بهتر است افتراقی یا تشخیصی باشد و سپس می توان داوطلبان را بر اساس مهارتشان رتبه بندی نمود. کلاً شرکت کننده ای که بتواند به بیش از ۵۰٪ آزمون های افتراقی جواب درست دهد یک ارزیاب است.
تجربه ثابت کرده است که حدود ۳۰٪ از داوطلبان، استعداد شرکت در آزمونهای حسی را ندارند. به برگزیدگان آزمون مورد نظر میبایست آموزش های لازم داده شود و پس از آن میزان اثر بخش بودن آموزش ها سنجیده شود و چنانچه این مرحله با موفقیت سپری شود، به فاصله حدود ۴ هفته دعوت به عمل آید زیرا فاصله زمانی طولانی باعث فراموشی مهارت های کسب شده میشود وقتی حدود ۲۵ تا ۳۰ ارزیاب مطلوب برگزیده شدند می توان از آنها هر چند وقت یک بار برای شرکت در آزمون های حسی دعوت به عمل آورد.
نکات مهم در برگزاری آزمون ارزیابی حسی در صنایع غذایی
۱. نحوه آزمون و اهمیت آن برای ارزیاب توضیح داده شود.
۲. دقت ارزیابی افراد ارزیاب تعیین گردد.
3. انگیزه و هدف در افراد ارزیاب ایجاد گردد.
۴. افراد از نظر فیزیکی و روانی مورد بررسی قرار گیرند.
۵. بهترین زمان ارزیابی زمانی ست که ارزیاب نه خیلی گرسنه باشد و نه اشباع و نه خواب آلوده و خسته.
امکانات لازم برای ارزیابی حسی در صنایع غذایی
برای اجرای ارزیابی حسی در صنایع غذایی و رسیدن به هدف های مورد نظر ابزارها و ویژگی هایی لازم است تا بتوان این روش ها را به بهترین نحو اجرا نمود. در این قسمت، به طور جداگانه به شرح آن می پردازیم.
محل آماده سازی نمونه
یکی از موارد مهم در برگزاری آزمون ارزیابی حسی در صنایع غذایی، آماده سازی محل آزمون است. در این مکان نمونه هایی که باید مورد ارزیابی قرار گیرند تهیه می گردند. این محل مانند آشپزخانه و دارای سیستم تهویه مطبوع میباشد تا از تجمع بوی مواد غذایی جلوگیری گردد. کنترل دما در این محل ضرورت دارد فضای کافی برای وسایل باید در نظر گرفته شود.
پاکیزگی جلوگیری از ایجاد سر و صدا و استفاده از رنگ مات در این محل توصیه می گردد. افرادی که کار ارزیابی حسی مواد غذایی را انجام میدهند نباید به محل آماده سازی نمونه دسترسی یابند زیرا اطلاعاتی درباره نمونه، کسب خواهند کرد که بر ارزیابی آنها تأثیر خواهد گذاشت.
محل آزمون ارزیابی حسی در صنایع غذایی
محل آزمون ارزیابی حسی مواد غذایی باید آرام و بدون صدا، دارای شرایط یکنواخت در طول دوره آزمون و راحت باشد. دمای محل باید ۲۲C و هوا به طور مرتب با استفاده از سیستم هواساز تعویض شود. رطوبت نسبی باید بین ۴۴ تا ۴۵ درصد باشد. محل آزمون در واقع اتاقکی است مستقل که از محل آماده سازی نمونه ها و سایر ارزیابها جدا می باشد. دیواره های اتاقک باید دارای رنگ مات ،بوده قابلیت انعکاس نور را برگشت ندهد.
نور مورد استفاده در اتاقکها دارای اهمیت است. نور طبیعی بیشترین کاربرد را دارد. در محیط آزمون نباید بوی مواد غذایی که در محل آماده سازی قرار دارند به مشام برسد. ایجاد یک سیستم هوا با فشار مثبت برای این منظور ضروری است. علاوه بر این باید از سیگار کشیدن استعمال عطر کرم های زیبایی و سایر عوامل ایجاد بو خودداری شود.
دوره متخصص آزمایشگاه مواد غذایی
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی سازمان غذا و دارو، دو دوره آموزشی در زمینه آزمایشات کنترل کیفیت مواد غذایی که شامل آزمایشات کنترل کیفیت میکروبی مواد غذایی و آزمایشات کنترل کیفیت شیمی مواد غذایی می باشد را به صورت کاملا عملی و مهارت محور در سایت علم فود ارائه میدهد. این دوره ها در آزمایشگاه همکار سازمان غذا و دارو و سازمان دامپزشکی ضبط شده و آزمون های مهم و نکات مهم آزمایشات مواد غذایی در دوره آموزش داده شده است.
بعد از گذراندن دوره های آزمایشگاه شیمی و میکروب مواد غذایی میتوانید، گواهینامه مورد تایید سازمان غذا و دارو نیز با مجموعا 10 امتیاز بازآموزی کسب کنید. برای آشنایی با دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی بر روی ثبت نام و شروع یادگیری کلیک کنید:
دوره های تخصصی آزمایشگاه مواد غذایی
دوره آزمایشگاه شیمی مواد غذایی
آموزش صفر تا صد آزمایشگاه شیمی مواد غذایی به صورت عملی در سایت علم فود به همراه گواهینامه معتبر آموزشی
دوره آزمایشگاه میکروبی مواد غذایی
دوره تخصصی آزمایشگاه میکروبیولوژی مواد غذایی به همراه آموزش اصول تخصصی کار در آزمایشگاه مواد غذایی
دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی
در دوره بدو استخدام مسئولین صنایع غذایی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی و در بستر اپلیکشین ارائه شده است تمامی مباحث مهمی که مسئولین صنایع غذایی در بدو ورود به واحد تولیدی باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با 5 امتیاز بازآموزی ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی عکس زیر کلیک کنید:
دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی:
