تولید محصولات لبنی سین بیوتیک(پنیر،شیرکاکائو)

محصولات لبنی سین بیوتیک چه کاربردی دارد؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای آشنایی با محصولات لبنی سین بیوتیک انتخاب کردید. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.

 

سین بیوتیک چیست؟

سین‌بیوتیک به‌عنوان ترکیبی از پروبیوتیک‌ها و پری‌بیوتیک‌ها تعریف می‌شود که با بهبود بقا و فعالیت میکروارگانیسم‌های مفید در روده، بر میزبان تأثیر مفیدی می‌گذارد. اعتقاد بر این است که محصولات لبنی سین بیوتیک، با مهار رشد باکتری های بیماری زا و افزایش رشد ارگانیسم های مفید، اثر سینرژیستی دارند. 

 

فواید محصولات لبنی سین بیوتیک بر سلامتی

۱. حمایت از سلامت گوارش
2. تقویت عملکرد سیستم ایمنی
3. بهبود سلامت روان
4. تقویت کاهش وزن
5. ارتقای سلامت قلب
6. کاهش التهاب

تولید محصولات لبنی سین بیوتیک

کاربرد سین بیوتیک در شیرکاکائو

شیرکاکائو مطلوب ترین شیر طعم دار است که در مقیاس جهانی در زمره پرطرفدارترین و پرمصرف تـرین محصـولات لبنـی غیـر تخمیـری قـرار دارد. یکی از کاربردهای محصولات لبنی سین بیوتیک، استفاده از آن در شیرکاکائو است. بنـابراین در صـورت اسـتفاده از آن بـه عنـوان حامـل میکروارگانیسم های پروبیوتیک، می توان این محصول را در سطح گسترده تری تولید و مصرف کرد.

علاوه بر این، می توان با استفاده از قندهای رژیمی و پری بیوتیک جایگزین سـاکارز (مانند D-تاگـاتوز ) مصـرف این محصول توسط افراد دیابتی و افراد تحت رژیم درمانی را نیز افزایش داد.  از طرف دیگر، حل کردن موادی مانند انواع قند و کاکائو در شیر و سپس فرایند حرارتی، باعث خروج عمـده اکسـیژن از شـیرکاکائو شده و محیط را برای تخمیر شدیدتر توسـط بیفیـدوباکتریوم هـا مسـاعد مـی کنـد .

سـویه پروبیـوتیکی rhamnosus Lactobacillus به سرعت می تواند با شرایط محیطی شیرکاکائو سازگار شده و به آرامی تخمیر خود را انجام دهد. این سویه، سازگاری سریعی با شرایط محیطی متفاوت دارد.  رشد و تخمیر ملایم و نیز مقاوم بودن به شرایط نامساعد حاصل از تخمیر از جملـه ویژگـی هـای آن اسـت.

Lactobacillus rhamnosus از مقاوم ترین پروبیوتیک ها است که امروزه در سطح گسترده ای در محصولات تخمیری و غیر تخمیری در اروپا کاربرد دارد. لاکتوباسیلوس ها دارای آنزیم های فسفوگالاکتوزیداز هسـتند کـه باعث توانایی این میکروارگانیسم ها برای استفاده از لاکتـوز مـی شـوند (حدیث آریایی، نجم الدین پیرویسی،۱۳۹۶).

تولید پنیر سین بیوتیک

یکی از کاربردهای محصولات لبنی سین بیوتیک، استفاده از آن در پنیر است. میلیان و همکاران از اینولین به منظور بررسی بهبود زنـده مـانی و اصـلاح بافـت پنیـر کـاتیج حـاوی لاکتوباسیلوس دلبروکی استفاده کردند و زنده مانی باکتری فوق را در شرایط مشابه با وضـعیت گوارشی مورد بررسی قرار دادند. در طول دوره نگهداری، نمونه هـای دارای اینـولین در حفـظ زنـده مـانی پروبیوتیک ها موفق تر از نمونه های فاقد اینولین عمل کرده اند.

 

مراحل تولید نوعی پنیر سین بیوتیک

مرحله اول

در یک وت، پودر شیر پس چرخ با آب گرم در دمای ۴۵ درجه هم می خورد و سپس کنسانتره پروتئین شیر به شیر بازساخته اضافه میشود. بعد از مخلوط شدن کامل، کره به این ترکیب اضافه میشود و دما تا ۵۰درجه افزایش می یابد تا کره کاملا ذوب شود. سپس دما تا ۶۵ درجه افزایش می یابد و پایدارکننده اضافه میشود.

 

مرحله دوم

سرعت هم زدن تا ۱۴۰۰ آر پی ام با همزدن مداوم به مدت ۳۰دقیقه افزایش می یابد. سپس تا دمای ۴۰ درجه سرد میشود و به اندازه ۰.۰۲% کلسیم کلرید اضافه میشود.

مرحله سوم

برای تولید پنیر سین بیوتیک، ترکیب شیر استاندارد شده با ۲% اینولین غنی میشود و سپس با دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس رامنوسوس و بیفیدیوباکتریوم انیمالیس انکوبه میشود.

 

مرحله چهارم

در این مرحله از تولید پنیر سین بیوتیک، ۲% نمک و رنت رقیق شده به ترکیب مرحله قبل اضافه میشود و ترکیب حاصل یک ساعت در دمای ۴۰ درجه انکوبه میشود.

 

مرحله پنجم

در این مرحله از تولید پنیر سین بیوتیک، سپس ترکیب مرحله قبل در بسته بندی خودش قرار میگیرد و در دمای ۴۰ درجه باقی می ماند تا فرایند لخته شدن همراه با آب پنیر کامل شود.

 

مرحله ششم

در این مرحله پنیر تولید شده در یخچال و در دمای ۷درجه سانتی گراد نگهداری شد.

 

 

دوست عزیز علم فودی، با مراجعه و عضویت در سایت علم فود میتونی به کلی مقاله در زمینه صنایع غذایی و دوره های تخصصی صنایع غذایی دسترسی داشته باشی، کافیه روی لینک زیر کلیک کنی: