قوام دهنده های غذایی(غلظت دهنده خوراکی) چه نقشی در فرمولاسیون مواد غذایی دارند؟ در دنیای امروز، بسیاری از ما به دنبال راه‌هایی هستیم که بتوانیم غذای خوشمزه و سالم را در کمترین زمان ممکن تهیه کنیم. اینجاست که قوام دهنده ها در صنایع غذایی وارد میشوند. این مواد شگفت انگیز، با تغییر بافت غذا، به ما امکان می‌دهند که در کمترین زمان، غذایی با کیفیت بالا و بافت مناسب تهیه کنیم. اما چه چیزی باعث می‌شود که این قوام دهنده ها به یک افزودنی ضروری در صنایع غذایی تبدیل شوند؟ بیایید با هم به بررسی این موضوع بپردازیم. تا پایان این مطلب با علم فود همراه باشید.
چه نوع قوام دهنده‌هایی در صنایع غذایی استفاده می‌شود؟
قوام دهنده های غذایی(غلظت دهنده خوراکی) عبارتند از:
نشاسته‌ها: نشاسته ذرت، نشاسته سیب‌زمینی، ساگو، تاپیوکا.
صمغ های گیاهی: گوار (استخراج از لوبیا گوار)،صمغ زانتان(از تخمیر میکروبی، استفاده در نان‌های بدون گلوتن)، صمغ لوکاست بین
پکتین: از سیب یا میوه‌های مرکبات
قندها: آگار (از جلبک)، کاراگینان (از جلبک‌ها و استفاده می‌شود برای جلوگیری از جدا شدن در محصولات لبنی و بستنی) .
سدیم پیروفسفات: در محصولات معمولی مانند ماهی در کنسرو و پودینگ فوری.
برخی پروتئین های دیگر : کلاژن، سفیده تخم‌مرغ، ژلاتین
این قوام دهنده ها معمولاً بی‌بو و بدون طعم هستند و چون در مقادیر کمی استفاده میشوند، کمترین کالری را ارائه می‌دهند. این مواد از منابع طبیعی مانند گیاهان و جلبک‌ها گرفته شده‌اند. برخی دیگر با استفاده از تخمیر باکتریایی یا تغییرات شیمیایی تولید میشوند.
قوام دهنده‌ها چگونه عمل می‌کنند و بافت غذا را تغییر می‌دهند؟
قوام دهنده ها کار خود را با افزایش ژلاتینیت یک مایع انجام می‌دهند، که باعث می‌شود غلیظ‌تر و مقاوم‌تر در برابر جریان شود. این کار را با تعامل با مولکول‌های آب در مایع انجام می‌دهند که در نتیجه یک شبکه از پیوندها را ایجاد می‌کنند که آب را در برمی‌گیرند و مانع جریان آزاد آن میشوند.
برای مثال، نشاسته‌ها با تشکیل ژل وقتی که در آب گرم حل میشوند عمل می‌کنند. مولکول‌های نشاسته آب را جذب کرده و متورم میشوند، یک شبکه از پیوندهای بین مولکولی را ایجاد می‌کنند که آب را در برمی‌گیرند و مایع را غلیظ می‌کنند. صمغ ها، از سوی دیگر، با تشکیل زنجیره‌های طولانی از مولکول‌ها عمل می‌کنند که آب را می‌گیرند و مایع را غلیظ می‌کنند.
صمغ ها در صنایع غذایی اغلب در محصولات کم چرب یا بدون چربی استفاده میشوند تا به آن‌ها بافت خامه‌ای بدهند بدون اینکه نیاز به افزودن چربی‌های اضافی داشته باشند. پروتئین‌ها با تشکیل یک شبکه از پیوندها و احاطه کردن آب، توانایی غلیظ کردن دارند. از پروتئین ها، اغلب در محصولات لبنی و دسرها استفاده می‌شود تا به آن‌ها بافت صاف و خامه‌ای بدهند.
کاربرد قوام دهنده ها در صنایع غذایی چیست؟
قوام دهنده ها در صنایع غذایی به چند دلیل مهم کاربرد دارند:
بهبود بافت و حس دهانی:
آن‌ها نقش حیاتی در دستیابی به بافت و حس دهان مورد نظر برای بسیاری از محصولات غذایی را ایفا می‌کنند. برای مثال، یک سوپ که خیلی رقیق باشد ممکن است رضایت بخش نباشد، در حالی که یک سس که خیلی غلیظ باشد ممکن است خوشایند نباشد.
بهبود ثبات و عمر مفید محصولات غذایی:
قوام دهنده های غذایی همچنین به بهبود ثبات و عمر مفید محصولات غذایی کمک می‌کنند. آن‌ها می‌توانند از جدا شدن، سینرزیس (از دست دادن مایع)، و تغییرات ناخواسته دیگری که ممکن است در طول ذخیره‌سازی و فرآوری رخ دهد، جلوگیری کنند.
کاربرد به عنوان جایگزین چربی:
علاوه بر این، قوام دهنده های غذایی می‌توانند به کاهش محتوای کالری و چربی محصولات غذایی بدون اینکه بافت و طعم تخریب گردد، کمک کنند. برای مثال، در محصولات کم چرب یا بدون چربی اغلب از قوام دهنده‌های غذایی استفاده می‌کنند تا به آن‌ها بافت خامه‌ای بدهند بدون نیاز به افزودن چربی‌های اضافی.
چه تفاوتی بین قوام دهنده های غذایی طبیعی و مصنوعی وجود دارد؟
قوام دهنده‌های طبیعی و مصنوعی در صنایع غذایی هر دو برای افزایش چگالی و بافت محصولات استفاده میشوند، اما منشاء و خصوصیات آن‌ها متفاوت است:
قوام دهنده‌های طبیعی:
این نوع قوام دهنده های غذایی از منابع گیاهی یا حیوانی به دست می‌آیند. این شامل نشاسته‌ها، صمغ ها، و پروتئین‌ها می‌شود. این قوام دهنده های غذایی خاصیت ژلاتینیت را افزایش می‌دهند و بافت محصول را تغییر می‌دهند.
قوام دهنده‌های مصنوعی:
این نوع قوام دهنده های غذایی در آزمایشگاه تولید و طراحی شده‌اند تا خصوصیات قوام دهنده‌های طبیعی را تقلید کنند. این شامل موادی مانند اکریلات‌ها (مانند کاربومر) می‌شود. این قوام دهنده‌ها نیز بافت و چگالی محصول را تغییر می‌دهند.
هر دو نوع قوام دهنده در صنایع غذایی برای ایجاد بافت و حس دهان مورد نظر، بهبود ثبات و عمر مفید محصولات، و کاهش کالری و چربی محصولات بدون اینکه بافت و طعم را تخریب کنند، استفاده میشوند. اما انتخاب بین قوام دهنده‌های طبیعی و مصنوعی بستگی به نیازهای خاص فرمولاسیون، محدودیت‌های تولید، و اولویت های مصرف‌کننده دارد
قوام دهنده های غذایی در تولید کدام محصولات کاربرد دارند؟
غلظت دهنده های خوراکی در بسیاری از محصولات غذایی که ما مصرف می‌کنیم یافت میشوند. برخی از این محصولات عبارتند از:
شیرکاکائو: شیرکاکائو و دسرهای غلیظ لبنی قوام دهنده دارند.
نان‌ها: بسیاری از نان‌های فروشگاهی (نان های حجیم و نیمه حجیم) قوام دهنده دارند تا بافت مناسبی داشته باشند.
سوپ‌ها، سس‌ها و خورش‌ها: این محصولات اغلب قوام دهنده دارند تا بافت غلیظ و یکنواختی داشته باشند.
پودینگ‌ها و بستنی‌ها: این محصولات اغلب قوام دهنده دارند تا بافت خامه‌ای و ژله‌ای داشته باشند.
محصولات لبنی: بسیاری از محصولات لبنی مانند ماست و پنیر نیز قوام دهنده دارند.
مایونز و سس‌های سالاد: این محصولات اغلب قوام دهنده دارند تا بافت چسبناک و یکنواختی داشته باشند.
مربا، ژله و دسرها: این محصولات اغلب قوام دهنده دارند تا بافت ژله‌ای و یکنواختی داشته باشند.
محصولات کم چرب یا بدون چربی: این محصولات اغلب از قوام دهنده‌های غذایی استفاده می‌کنند تا به آن‌ها بافت خامه‌ای بدهند بدون نیاز به افزودن چربی‌های اضافی.
مکمل‌های غذایی: برخی از مکمل‌های غذایی نیز قوام دهنده دارند.
چه قوام دهنده‌هایی بیشتر در محصولات نانوایی استفاده میشوند؟
در محصولات نانوایی، انواع مختلفی از قوام دهنده های غذایی استفاده میشوند که هر کدام ویژگی‌های خاصی دارند. به طور معمول،امولسیفایرها مانند لسیتین، مونو و دی‌گلیسیریدها، استرهای تارتاریک اسید مونوگلیسریدها، استئارویل لاکتیلات و سوربیتان در نان و شیرینی‌جات استفاده میشوند. این مواد به دلیل توانایی‌شان در بهبود بافت و افزایش ماندگاری محصولات، محبوبیت دارند.
همچنین، پودرهای قوام دهنده مانند ژلاتین، پکتین، نشاسته و بیکینگ‌پودر نیز رایج هستند که به خمیر اجازه می‌دهند تا حجم بیشتری پیدا کند و بافتی نرم‌تر و هوادارتر داشته باشد. علاوه بر این، صمغ‌های طبیعی مانند خرنوب، کتیرا، و عربی و صمغ‌های میکروبی مانند دکستران، گزانتان، و ژلان نیز برای افزایش قوام و بهبود بافت مورد استفاده قرار می‌گیرند. این مواد به دلیل توانایی‌شان در ایجاد بافت مطلوب و همچنین کمک به حفظ رطوبت در محصولات نانوایی، انتخاب میشوند.
چه تاثیراتی قوام دهنده های غذایی بر سلامتی دارند؟
قوام دهنده های غذایی می‌توانند تاثیرات مختلفی بر سلامتی داشته باشند. در کل، قوام دهنده های غذایی در دوزهای کم، مشکلات سلامتی ایجاد نمیکنند. طبق مطالعات و بررسی های انجام شده، برخی از تاثیرات این غلظت دهنده های خوراکی شامل موارد زیر است:
تاثیرات گوارشی:
برخی از قوام دهنده های غذایی ممکن است باعث شوند که شما احساس سیری کنید بدون اینکه کالری یا مواد مغذی زیادی ارائه دهند. همچنین، برخی از آن‌ها ممکن است باعث یبوست، نفخ، یا اسهال شوند.
تاثیرات متابولیک:
برخی از قوام دهنده های غذایی ممکن است به کاهش سطح قند خون کمک کنند.
تاثیرات بر روی میکروبیوم گوارشی:
برخی از قوام دهنده های غذایی ممکن است به عنوان پریبوتیک عمل کنند، یعنی غذایی برای میکروب‌های مفید گوارشی باشند.
تاثیرات بر روی جذب مواد معدنی:
برخی از افزودنی‌های غذایی، از جمله قوام دهنده های غذایی، ممکن است جذب برخی از مواد معدنی مانند کلسیم را کاهش دهند.
تاثیرات بر روی کودکان:
در برخی موارد، استفاده از قوام دهنده های غذایی در نوشیدنی‌های کودکان ممکن است باعث افزایش خطر بروز بیماری خطرناکی به نام نکروز انتروکولیتیس شود.
امکان ایجاد آلرژی:
همچنین، برخی از افراد ممکن است حساسیت یا واکنش‌های منفی نسبت به برخی از قوام دهنده های غذایی داشته باشند.
