مراحل خط تولید شیر پاستوریزه چیست؟ فرایند پاستوریزاسیون شیر به چه صورت است؟ سلام به شما دوست عزیز علم فودی. ممنونیم که علم فود رو برای پیدا کردن پاسخ سوالتون در مورد خط تولید شیر پاستوریزه انتخاب کردید. در اين مقاله از علم فود قصد داريم خط توليد شير پاستوريزه را به صورت كامل بررسی كنيم. با ما همراه باشید.
خط تولید شیر پاستوریزه
آزمایش های تعیین کیفیت شیر
شیر هایی که از دام های بیمار به دست آمده اند، حاوی آنتی بیوتیک و رسوب هستند که نباید توسط کارخانه پذیرفته شوند. وجود مقادیر بسیار کم آنتی بیوتیک در شیر می تواند برای تولید فراورده های تخمیری آن مثل ماست و پنیر نامناسب باشد.
آزمایش هایی که در بدو ورود شیر به کارخانه انجام می شود، در حقیقت یک برآورد کلی در مورد کیفیت شیر است و نتایج بعضی از آنها اساس پرداخت بهای شیر به دامدار است. برای ورود شیر به خط تولید شیر پاستوریزه اغلب آزمایش های زیر انجام می شود:
- مزه و بوی شیر
- کنترل نظافت تانک ها و بشکه های جمع آوری شیر
- آزمایش رسوب
- آزمایش احیای رنگ
- شمارش سلول های سوماتیک
- شمارش باکتریایی
- اندازه گیری پروتئین
- اندازه گیری چربی شیر
- اندازه گیری نقطه انجماد شیر
- اندازه گیری اسیدیته شیر
- اندازه گیری دانسیته شیر
- آزمایش وجود باقی مانده مواد ضد میکروبی
انجام آزمایشات بر روی شیر برای ورود شیر به کارخانه مهم است زیرا هم بر اساس آن پول به دامدار پرداخت میشود و هم در صورت تایید کیفیت آن،میتواند به خط تولید شیر پاستوریزه وارد شود.
مرحله دریافت شیر خام
مرحله اول از خط تولید شیر پاستوریزه، دریافت شیر خام است. برای تولید فراورده های لبنی، شیر از دامداری یا مرکز جمع آوری به کارخانه منتقل میشود. شیرخام به وسیله بشکه یا بیدون و یا تانکرهای عایق حرارت به کارخانه حمل میشود. در این مرحله باید شیر، خنک و دور از هوا نگهداری شده و از تکان خوردن شدید شیر جلوگیری شود.
به این منظور بشکه ها یا تانک باید به طورکامل از شیر پر شوند. کارخانجات شیر دارای بخش مخصوصی برای دریافت شیر از دامداری ها هستند که در اصطلاح سکوی دریافت نامیده میشود. در این بخش مقدار شیر بر حسب حجم یا وزن آن اندازه گیری شده و ثبت میشود.
مرحله ذخیره سازی شیر خام
شیر خام کامل (چربی نگرفته) در تانک های بزرگی که گنجایش آنها از ۲۵۰۰۰ تا ۱۵۰۰۰۰ لیتر متفاوت است، ذخیره می شود. در صورتی که شیر دریافتی کارخانه زیاد باشد، می توان علاوه بر تانکها، از سیلوهای کوچک در داخل ساختمان کارخانه نیز استفاده کرد. تانک های بزرگ ذخیره شیر خام که در محوطه خارج از سالن های تولید نگهداری می شوند، دو جداره بوده و بین دو دیواره آنها از مواد عایق استفاده شده. و جنس تانک داخلی اغلب فولاد زنگ نزن است.
تانک های ذخیره شیر خام دارای دستگاه های به هم زن هستند که به آهستگی شیر را به هم می زنند، تا در ضمن این که شیر مخلوط می شود، از جدا شدن چربی آن، ورود هوا و صدمه داد گویچه های چربی جلوگیری شود. در غیر این صورت حمله لیپاز موجود در شیر به گویچه های چربی موجب هیدرولیز چربی خواهد شد. بنابراین هم زدن ملایم شیر در مراحل اولیه فرایند و برای ورود به خط تولید شیر پاستوریزه یک امر مهم و اساسی است. در سیلوهایی که ارتفاع آنها زیاد است، از دو بهم زن در سطوح مختلف استفاده می شود
درجه حرارت تانکرهای ذخیره شیر خام در روی پانل کنترل، مشخص است. سطح شیر در داخل تانک نیز به وسیله شاخص های مخصوصی که فشار استاتیک سطح بالای مایع در تانک را معین می کند، مشخص می شود. هر قدر فشار بیشتر باشد سطح مایع در داخل تانک مرتفع تر است.
هم زدن شیر باید به ملایمت صورت گیرد، به همین دلیل قبل از این که به هم زن از شیر پوشیده شود، نباید آن را حرکت داد. اغلب به دیواره تانک یک الكترود نصب شده که در سطحی مناسب برای هم زدن شیر قرار دارد. در صورتی که سطح شیر داخل تانک پایین تر از الکترود باشد، حرکت متوقف می شود. این الکترود را الكترود سطح پایین می نامند. الكترود دیگری در قسمت بالای تانک نصب میشود برای جلوگیری از پر شدن بیش از حد تانک است.
مرحله استاندارد سازی شیر
در این مرحله از خط تولید شیر پاستوریزه، باید چربی شیر استاندارد شود. شیر کامل دارای مقادیر متفاوت چربی است. براساس ضوابط و استانداردهای موجود در هر کشور،شیر تجارتی (شیر استریلیزه یا پاستوریزه) باید دارای مقدار چربی ثابت و مشخصی باشد.
به طور معمولی برای استاندارد کردن شیر، چربی آن را کاهش میدهند، که در این صورت خامه اضافی برای مصارف مختلف از جمله تولید کره حیوانی به کار میرود. استاندارد کردن چربی شیر اغلب قبل از پاستوریزاسیون شیر صورت میگیرد.
اگر چربی شیر استاندارد شده از شیر خام ورودی به خط تولید شیر پاستوریزه بیشتر باشد، باید خامه جدا شده به نسبت مورد نیاز با شیر مخلوط شود. اگر چربی شیر استاندارد شده کمتر از شیر خام باشد، شیر کامل با مقدار مشخصی از شیر بدون چربی رقیق تر ميشود. بعد از آزمايش چربی، شير استاندارد شده پاستوريزه ميشود.
استاندارد کردن چربی شیر بعد از پاستوریزاسيون شير خطر آلودگی دوباره آن را در بر دارد. امروزه چربی شیر مستقیم و به طور اتوماتیک در جداکننده ها استاندارد می شود. یعنی بعد از گرم شدن، شيرخام و کامل به دو فاز، شیر بدون چربی و خامه که دارای درصد چربی ثابتی است، تقسیم میشود. سپس در خط تولید شير پاستوريزه مقدار معینی چربی با شیر بدون چربی مخلوط شده و شیر استاندارد می شود.
مرحله پاستوريزاسيون شير
در اين مرحله از خط توليد شير پاستوريزه، شير وارد دستگاه پاستوريزه كننده ميشود. در فرایند پاستوریزاسیون شير، دما و زمان محدوده مشخصی دارند به طوری که نباید شدت فرایند کمتر یا بیشتر از آن باشد. به این ترتیب نابود شدن آنزیم فسفاتاز قلیایی و عدم تخریب آنزیم پراکسیداز محدوده مناسب پاستوریزاسیون شیر است.
درحالی که در جوشاندن شیر در خانه محدوده مشخصی برای فرایند حرارتی وجود ندارد و معمولا اعمال فرایند حرارتی شدید باعث آسیب حرارتی شیر میشود.
مسير پاستوريزاسيون شير در خط توليد شير پاستوريزه:
- شیر از مخازن نگهداری وارد بالانس تانک میشود.
- توسط پمپ و ضمن عبور از جریان سنج به بخش بازیافت حرارتی پاستوریزاتور فرستاده می شود.
- در آنجا با شیر پاستوریزه شده خروجی تبادل حرارتی میکند.
- به این ترتیب شیر به دمای حدود 22 درجه سلسیوس میرسد و سپس به هواگیر ميرود.
- پس از هواگیری شدن برای چربی‌گیری به سپراتور میرود.
- در خط توليد شير پاستوريزه از سپراتور دو جریان خارج میشود. یکی شیر پس چرخ و دیگری خامه.
- خامه از دریچه تنظیم چگالی و تنظیم جریان و شیر کنترل عبور میکند از سوی دیگر شیر پس چرخ نیز بعد از عبور از شیر تنظیم فشار، با اختلاط با جریان خامه استاندارد شده و به هموژنایزر فرستاده میشود.
- آنگاه شیر استاندارد و هموژن شده به پاستوریزاتور برگشت داده میشود و در مبدل حرارتی، ابتدا با شیر داغ تبادل حرارت میکند و سپس به یک پمپ وارد میشود تا فشار آن افزایش یابد.
- به این ترتیب فشار در بخش پاستوریزه شده در خط توليد شير پاستوريزه بیشتر از فشار در بخش غیر پاستوریزه است.
- این اختلاف فشار باعث میشود که حتی در صورت وجود نشتی هم آلودگی‌ها نتوانند وارد شیر حرارت دیده و پاستوریزه شوند.
- در این قسمت شیر با آب که توسط تزریق بخار، بسیار داغ شده است تبادل حرارتی میکند و برای طی زمان پاستوریزاسیون به هولدر فرستاده میشود.
- در خروجی هولدر یک سنسور و یک شیر برگشت جریان وجود دارد.
- در اینجا اگر شیر دمای کافی و از قبل تنظیم شده را داشته باشد به بخش بازیافت فرستاده میشود در غیر این صورت سنسور ابتدا جریان شیر ورودی به بالانس تانک را قطع میکند و آنگاه شیر را از مسیر برگشتی به بالانس تانک برگشت میدهد.
- به این ترتیب شیر موجود در مسیر خط توليد شير پاستوريزه، پاستوريزه ميشود تا زمانی که سنسور اجازه عبور به شیر بدهد در اینجا جریان ورودی شیر از بالانس تانک باز خواهد شد.
بسته بندی شير پاستوريزه
آخرين مرحله از خط توليد شير پاستوريزه، بسته بندی و انبارداری است.
cip خط توليد شیر پاستوریزه
در خط توليد شير پاستوريزه، نظافت کامل و ضدعفونی تجهیزات یکی از مراحل مهم و اساسی در عملیات تولید است. شرایط نامناسب بهداشتی می تواند عواقب بسیار خطرناکی را به دنبال داشته باشد، زیرا شیر یک ماده غذایی کامل بوده و باکتری ها می توانند به سرعت در آن افزایش پیدا کنند.
میکروارگانیسم ها به دنبال تماس شیر با سطوح کثیف مخازن، لوله ها و تجهیزات تولید و یا در نتیجه تماس با دست و لباس کارگرانی که بهداشت را رعایت نمی کنند، وارد این ماده غذایی خواهند شد. در زمانی که تولید زیاد بوده و محصول کارخانه به طور وسیعی توزیع می شود، این پدیده سرمایه زیادی را در معرض خطر قرار داده و تنها یک اشتباه در عملیات شست و شو می تواند موجب هدر رفتن حجم بسیار زیادی از محصول شود.
برنامه ریزی عملیات شست و شوی درجا بر حسب نوع جریان فرآورده و وجود سطوح گرم در تولید متغیر است. در حقیقت خط تولید حاوی سیستم لوله، مخازن و سایر تجهیزاتی که نمیشوند، برنامه ریزی متفاوتی با خط تولیدی دارد که پاستوریزاتور و سایر سطوح گرم را دارا است.
تفاوت اصلی بین این دو نوع سیستم وجود مرحله شستشو با اسید در خط تولید دارای سطوح گرم است، زیرا برای خارج کردن پروتئین سوخته از جدار تجهیزات و وسایل تولید باید از یک پاک کننده اسیدی کمک گرفت.
مراحل مختلف عملیات cip خط توليد شير پاستوريزه:
- آبشویی با آب گرم به مدت ۵ دقیقه
- چرخش یک محلول پاک کننده قلیایی با حرارت ۷۰درجه سانتیگراد به مدت ۲۰ دقیقه|
- خارج ساختن پاک کننده به وسیله شست و شوی با آب
- گردش محلول اسید نیتریک با حرارت ۷۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه
- خنک کردن تدریجی به وسيله آب سرد به مدت ۸دقیقه
در خط توليد شير پاستوريزه، اغلب صبح ها قبل از شروع تولید، پاستوریزاتور ضد عفونی می شود. عمل ضد عفونی کردن با گردش آب داغ ۹۰ درجه به مدت ۸ دقیقه در داخل دستگاه صورت می گیرد. این عمل را می توان بین دو مرحله 4و5 از عملیات انجام داد که در این صورت با پاشیدن آب داغ ۷۵درجه به مدت 1 دقیقه انجام شده و در ضمن موجب خروج محلول اسید از مرحله 4 نیز می شود.
مجموعه علم فود به عنوان همکار آموزشی غذا و دارو، آموزش کنترل کیفیت میکروبی شیر و فراورده های لبنی را به صورت عملی و کاربردی تهیه کرده است. در این دوره آزمایش های میکروبی طبق استاندارد ملی به صورت عملی آموزش داده شده است. برای آشنایی و ثبت نام در این آموزش بر روی مشاهده دوره کلیک کنید. (بعد از گذراندن این دوره امکان دریافت گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۱۰ امتیاز وجود دارد).
آشنایی با صنعت لبنیات و تولید محصولات لبنی
در آموزش تکنولوژی لبنیات طبق سرفصل های ذکر شده در صفحه دوره آموزشی، ابتدا با شیمی شیر و سپس با مراحل تولید محصولات لبنی و همچنین CIP در صنعت لبنیات آشنا میشویم.
دوره بدو استخدام مسئولین فنی صنایع غذایی
در دوره بدو استخدام مسئولین فنی که در سایت علم فود به صورت ویدیویی ارائه شده و در بستر اپلیکشین قابل مشاهده می باشد، تمامی سرفصل های مهم غذا و دارو که مسئولین فنی صنایع غذایی در بدو ورود به کار باید بدانند آموزش داده شده است. بعد از گذراندن دوره، گواهی مورد تایید سازمان غذا و دارو با ۵ امتیاز ارائه میشود. برای آشنایی با دوره بر روی مشاهده آموزش کلیک کنید:
دوست عزیز علم فودی اگر می خوای از دوره های تخصصی که علم فود برگزار میکنه باخبر بشی و کلی مطلب علمی در زمینه صنایع غذایی یاد بگیری علم فود رو در اینستاگرام هم دنبال کن (کافیه روی عکس زیر کلیک کنی تا وارد پیج علم فود بشی):
